Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası
Bursa siyahî yüksek kalite sofralık, sarılop kurutmalık tip incir Eylül’de olgunlaşmaya başlayıp 2-2,5 ay sürmektedir. Olgunlaşma 1-3 günde şeker oranını artması ile tamamlanır. İncir yapısal olarak depoda olgunlaşmaya devam etmez.
Ön soğutma hasat ve ambalajlama sonrası derhal yapılmalıdır. Çünkü ürün yenme olgunluğunda hasat edilmektedir. Ön soğutma işlemi 2-3 saatte ürünün sıcaklığının 5 °C’nin altına düşürecek şekilde yapılmalıdır.
En uygun depolama sıcaklığı -1/0 °C’dir. Ortamın bağıl nem oranı %85-90 civarında olmalıdır. Donma sıcaklığı -2,7 °C olduğundan depo sıcaklığına dikkat edilmelidir. Depolama süresi cinse bağlı olarak değişiklik göstermekle beraber ortalama 10 gündür. Bu süre Bursa Siyahî için ön soğutma yapılmamışsa 2-3 hafta, yapılmamışsa 4-5 haftadır.
Depo kayıplarının çoğu su kaybından kaynaklanmaz, hasatta meydana gelen zedelenmeler ve mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalarda mevcuttur.
|
Taze |
Donmuş |
Konserve |
Kurutulmuş |
Sıcaklık °C |
0 |
-23/-18 |
10 |
0/10 |
Bağıl nem ve paketleme |
%85-90 |
Hava geçirmeyen kapalı kutular |
Hava geçirmeyen kapalı kutular |
%50-70 |
Muhafaza Süresi |
7 gün veya daha az |
1 yıl ve üzeri |
1 yıl ve üzeri |
1 yıl |
Donma Noktası |
-3 °C |
-3 °C |
-3 °C |
-3 °C |
Optimum şartlar olan %85-90 bağıl nem ve 0 °C sıcaklıkta bile incirin muhafaza süresi 1 haftayı geçmez. 0 °C’de %15 karbondioksit olan ortamda 3 hafta muhafaza edilebilir. Günümüzde yapılan araştırmalar %10 oksijen ve %15-20 karbondioksitin olduğu kontrollü veya modifiye atmosfer ortamında bozulmanın ve yumuşamanın azaldığı ve solunum ile etilen üretiminin azaldığını ortaya koymuştur. Ancak depolama uzadıkça ürünün lezzeti azalmaktadır.
Depolama süresince karşılaşılan mikrobiyal bozulmalara karşı alınabilecek önlem hasattan sonra uygulanacak hızlı soğutma olmaktadır.
İncirin Kurutulması ve Kurutulmuş Ürünün Muhafazası
Dünya ve Türkiye üretim verileri; incirin en önemli üretici ülkesi Türkiye’dir. Dünya taze incir üretiminde ilk sıradadır. Yaklaşık olarak 250.000-280.000 ton incir üretimi ile Türkiye, dünya taze incir üretiminin %26-28 ‘ini karşılamaktadır.
100.000 tonluk dünya kuru incir üretimini, Türkiye 55.000-60.000 tonla %55-60’ını karşılamaktadır. Türkiye’de üretilip ihracatı yapılan kuru incirin %98-99’unu Aydın ve İzmir illerinde yoğun olarak üretilen Sarılop ve Göklop incir çeşidi oluşturmaktadır.
Taze incir hasadı; hızlı, yavaş, hızlı şeklinde gelişim gösteren incir meyvesinde kalite ve tadı oluşturan, renk, tat, bazı doku değişimleri, hacim ve ağırlık artışları suda erir madde ve şeker birikimleri, asit azalması gibi değişiklikler son gelişim döneminde özellikle tam olgunluktan hemen önce gelmektedir. Meyvelerde hızlı bir olgunlaşma ve hızlı şeker birikimi incire özgü özelliktir. İncirde olgunlaşma öncesi diğer meyvelerde pek görülmeyen çok hızlı bir kuru ağırlık, suda eriyebilir maddeler ve şeker artışı vardır. Hasatla birlikte meyvede bu gelişmeler durur. İncir hasattan sonra olgunlaşmayan meyveler sınıfındadır. Taze incir hasadındaki en önemli nokta meyvenin tam olgun durumda, yani yeme olumunda toplanmasıdır.
Tam olgun bir incir meyvesinde; kabuk çeşide özgü rengini almış, parlak, esnek ve kolay soyulabilir olmalıdır. Ayrıca bazı çeşitlerin üzerinde olgunlukta ortaya çıkan ve bu nedenle olgunluk belirtisi olaraktan kabul edilen çizik ve çatlaklar oluşmaktadır. Süt salgısı kaybolmuş veya çok azalmıştır. Meyve eti tatlı, özlü ve yumuşaktır.
Hasatta yapılan en kritik hata, pazarlama süresini uzatmak ve taşımaya dayanıklılık arttırma amacıyla yeterince olgunlaşmamış ve tatlanmamış incirlerin toplanmasıdır. Dalından koparılmayla birlikte meyvede olgunlaşma durur. Yeme olgunluğuna ulaşmadan toplanan incirlerin hangi sıcaklıkta tutulursa tutulsun gelişme ve olgunlaşma göstermemektedirler.
Pazarlama ve taşıma süresi uzatılmak isteniyorsa erken hasatla ürün telefinden doğacak zarar yerine, gelişmiş teknolojik yeniliklerden faydalanmak ve bunları doğru kullanmaktadır. Bunlar; soğutma tekniği ve gelişmiş ambalajlama teknikleridir.
Kurutulmuş incirler sandıklar içinde depolanır ve incir işleme tesislerinde bazı işlemler uygulandıktan sonra, ambalajlanıp piyasaya sunulur. İncirlerin işlenmesi; eleme, sınıflandırma, yıkama gibi başlıca işlemleri kapsar. Ayrıca ambalajlamadan önce yumuşatmak ve böylece istenilen şekli verebilmek üzere buhar (125 °C-130 °C) basıncı altında yaklaşık 3 dakika kadar tutulur. Böylece kabukları yumuşamış incirler, değişik şekiller verilerek piyasaya sunulur.
İncirlerin çeşitli depo zararlılarından korunması amacıyla, kurutma sonunda işlemeye kadar geçen süre içinde muntazam aralıklarla fumigasyon uygulanmalıdır. Fumigasyon, birçok kuru meyveye uygulanan temel işlemlerden birisidir. Ancak incirler depo zararlılarının, özellikle Efestia’ların kolaylıkla hücumuna elverişli olduğundan bunlarda fumigasyoun özel bir yeri vardır. Ülkemizde kurutulan incirlerin kükürtlenmesine gereksinim bulunmadığından bunlar, hiçbir aşamada kükürtlenmezler. Kuru incirler 0 °C’de %50-60 bağıl nemli depolarda 1 yıl depolanabilirler. Depo atmosferindeki havanın düşük olması şekerlenmeyi önlemektedir.
Ürünün Dondurularak Muhafazası
Dondurulacak incirlerde tür en önemli faktördür. Black Mission incir türü dondurma işlemi için oldukça elverişli olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde incir dondurulmamakta ve hangi çeşitlerin amaca uygun olduğu saptanmamış bulunmaktadır.
İncirler sofra olgunluğunda toplanır, iyice yıkanır ve sınıflandırılır. İkiye bölünüp iç kısmı bozulmuş ve ekşimiş olanlar ayrılır ve atılır. Sonra ambalajlara yerleştirilir ve üzerine 35 °Brix‘lik şeker şurubu ilave edilir. Dondurulup depolanır. Şeker içinde bu şekilde dondurulmuş incirlerin son derece beğenilen bir ürün verdiği ileri sürülmektedir.
Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,1999., Commodity Storage Manual.