Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartı 7-13 °C’de %85-90 bağlı nemli ortamda depolamadır. Ananas soğuk vurmasına hassastır ve uzun süreli depolanamaz. Normal depolama süresi 2-4 haftadır. Hawaii cinsi ananaslar yarı olgunluktayken hasat edilir ve 7-13 °C’de 2 hafta depolanabilir. Depo çıkışından sonra 1 hafta raf ömrüne sahiptir. Tam olgun meyveler 7 °C’de tutulur. Olgun yeşil meyveler ise 10 °C’nin altında soğuk vurmasına daha açıktır. Ananasların olgun-yeşilken hasat edilmeleri tavsiye edilmez. Çünkü ananaslar hasattan sonra olgunlaşmazlar. Hawaii cinsi ananaslar fungusit ile muamele edilirler.

Çok düşük sıcaklıklarda tutulan meyvelerde mat bir kabuk rengi, ette sulu bölgeler ve çekirdek civarında kararma meydana gelir, ayrıca bu meyveler depodan çıktıktan sonra bozulmaya başlar. En yaygın görülen hastalık siyah çürümedir ve nakliye veya pazarlama süresinde ortaya çıkmaktadır. Bu hastalık 7 °C’de ortaya çıkmaz. Ancak bu sıcaklık sadece tamamen olgunlaşmış meyvenin nakliye ve pazarlanması için uygundur.

7 °C’de %2 oksijen oranı olan atmosfer kontrollü depolama küf gelişimini azaltmakta ve meyvenin görünüşünün gelişmesine yardımcı olmaktadır. Hacimsel olarak %20 parafin-polietilenli su karışımı ile uygulanan mumlama işlemi ile soğuk vurmasına bağlı meyve etindeki bozulmayı azaltmaktadır.

Ananas soğuk vurmasına hassas olan meyvelerden biridir ve 7 °C’nin altında depolanmamalıdır. Hassasiyet meyvenin cinsine ve olgunluğuna bağlı değişim göstermektedir. Çok düşük sıcaklıklarda tutulan meyvelerde mat bir kabuk rengi, ette sulu bölgeler ve çekirdek civarında kararma meydana gelir, ayrıca bu meyveler depodan çıktıktan sonra bozulmaya başlamaktadır. Meyvenin hasadı dış kabuğu %78’i sararana kadar yapılmamalıdır. Bu iyi kalitede bir meyveyi garantilemenin yoludur. Olgun-yeşil evredeyken hasadı tavsiye edilmez zira ananaslar hasattan sonra olgunlaşmazlar.
Bazen dış kabuğun 1/8’i sararmasa da iç kısmında olgunlaşma gerçekleşmiş olabilir. Bunun nedeni hava koşullarıdır. Bu nedenle hasat olgunluğuna üretici tarafından karar verilmelidir.

Sıcaklık : 7/10 °C
Bağıl nem : %85-95
Depolama Süresi : 2-4 hafta
Donma Noktası : -1 °C

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,1999., Commodity Storage Manual.

Taze Ürünün Soğuk hava ile Muhafazası

Armut hasat sonrası olgunlaşmayan ve depoda olgunluğu ilerlemeyen bir meyve türüdür. Bu nedenle armudun yeme olumunda depolanması istenildiğinde, depolamadan önce 15 °C-18 °C’de yaklaşık bir hafta bekletilmeleri gerekmektedir. Meyve ağaç olumu olarak ifade edilen olgunlukta hasat edildiğinde ise, hasat veya soğukta muhafazasının sonrasında 20 °C’de %80-85 nem ortamında yeme olgunluğuna getirilmektedir.
Genel olarak armut çeşitlerinin soğukta muhafaza koşulları -1 °C ile 2 °C’de ve %90-95 oransal nemde 1-3 aydır. Armut -2,8 °C’de donmaktadır. Ülkemizde daha çok Ankara, Deveci, Williams ve Santa Maria armut çeşitleri soğukta muhafaza edilmektedir.

Ankara armudu yerli kışlık armut çeşitlerimizden birisidir. Meyve üretimi bakımından olumsuz koşulları olan İç Anadolu Bölgesinde yetiştirilen ve bu bölgeye uyum sağlanmış olan bir çeşittir ülkemizde üretilen armutların yaklaşık yarısını bu çeşit oluşturmaktadır. Üstün meyve kalitesi ve uzun depolama özelliği ile değerli bir armut çeşidimizdir. Bu bölgede eylül sonu hasat edilmektedir. Meyveleri orta irilikte, sapı çok kısa ve kalın, kabuğu ince, yeme olumundan önce yeşil, yeme olumunda sarımtırak yeşil, meyve eti sulu, güzel kokulu ve kumsuz bir çeşittir.

Deveci armut çeşidinin de orijini Anadolu’dur. Ekim ayının ilk haftasında hasat edilmektedir. Meyveleri çok iri, meyvenin şekli basık ve alt kısmı geniştir. Kabuğun dış yüz rengi sarı zemin üzerinde kırmızı yanak şeklindedir. Meyve eti beyaz, sert, gevrek ve suludur. Meyvenin kalitesi çok iyidir. Soğukta uzun süre muhafaza edilebilmektedir.

Williams armudu yüksek kaliteli bir sonbahar çeşididir. Ağustos- Eylül aylarında olgunlaşmaktadır. Meyveleri iri ve sapı kalındır. Kabuğu ince, bir yanı sarımtırak yeşil, güneş gören yanı ise kırmızı renklidir. Meyve eti sarımtırak beyaz, sulu, tatlı, güzel aromalı ve kumsuzdur. Williams armut çeşidi için önerilen muhafaza sıcaklığı -0,5 °C ile 0,6 °C olarak önerilmektedir. Soğukta muhafaza süresi 2-3 aydır.
Santa Maria soğukta muhafaza edilen bir armut çeşididir. Meyvesi iri, eti beyaz, orta derecede sulu ve lezzetlidir. Soğukta muhafaza edilen kışlık armutlar depodan çıkarıldıktan sonra 18-21 °C’de %80-85 bağıl nemli ortamda birkaç gün olgunlaştırılmaktadır. Bu işlemdeki amaç meyve etinin sertliğinin giderilmesi, kendine özgü tat ve lezzetin oluşması ve meyvenin dış yüzey renginin sarı renk almasını sağlamaktır.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Avokado meyvesi ağaç üzerindeyken sürekli büyüme halindedir ancak hasat edildikten sonra olgunlaşırlar. Olgunlaşma ve yumuşama ürün hasat edildikten sonra yapılacak ön soğutma ve daha sonrada uygun sıcaklıkta etilen olmayan ortamda muhafazası ile geciktirilebilir. Depolama sıcaklığı cinsine göre değişmektedir, her cinsin soğuk vurmasına karşı hassasiyeti farklıdır. Soğuğa dayanıklı cinsler Lula, Booth 1, Booth 8 ve Taylor 4 °C’de 4-8 hafta depolanabilir. Fuchs, Pollock ve Waldin’i içeren tüm batı Hindistan tipleri soğuğa karşı dayanaksızdır ve 13 °C’de maksimum 2 hafta depolanır. Fuerte, Hass ve Booth 7 gibi bazı cinsleri soğuğa orta derecede hassastır ve 7,2 °C’de 2 hafta depolanabilmektedir.

Soğuk vurmasının tipik göstergesi ette gri-kahverengi renk oluşumu, yüzeyde çukurlaşma ve depodan çıktıktan sonra yeterli yumuşama olmamaktadır. Soğuğa hassas ürünler 12 °C’de bile hasar görebilmektedir. 10 °C’nin altında bu risk çok daha fazladır. Soğuğa dayanıklı cinslerde bile 4 °C’nin altında soğuk vurması meydana gelebilir. 7 °C’nin üzerinde ise siyah beneklenme avokadolarda en büyük problem olmaktadır. %3-5 oranında oksijen, %3-5 karbondioksit içeren atmosfer kontrollü depoda daha düşük sıcaklıkta daha uzun süre depolama yapılabilmektedir.

Avokadoların olgunlaşması için en uygun sıcaklık 15-24 °C arasındadır. 15 °C ideal sıcaklık olmasına rağmen olgunlaşma çok yavaştır. 25 °C’de olgunlaşma hızlı olmaktadır ancak et daha yumuşak olmakta, aşırı bozulma ve renk kaybı meydana gelmektedir. Avokadoda muzda olduğu gibi olgunlaştırmak için etilen kullanılabilir.
Ürünün Dondurularak Muhafazası

Şoklama ile acı tat ve hızlı enzimatik esmerleşmeden dolayı sadece püre halindeki ürünü şoklama yapılmaktadır. Şoklama işleminde ikiye bölünmüş soyulmuş avokadolar en az %0,05 sitrik asit ve %1 askorbik asit içeren çözeltiye daldırıldıktan sonra soğutucu akışkanla veya hızlı bir şekilde tünelde şoklama yapılır. Şoklama sırasında kararmayı önlemek için hava geçirmeyen poşetler kullanılması ve yağ oranı az cinslerin seçilmesi tavsiye edilmektedir. Şoklanan ürünün depolama süresi şartlara göre 1 ay ile 1 yıl arasında değişmektedir.

Taze
Sıcaklık : 7-13 °C / 4-10 °C
Depolama süresi : 2-4 hafta / 4-8 hafta
Bağıl nem : %85-90 / %85-90
En yüksek donma noktası : -0.5 °C

Donmuş (püre)
Sıcaklık : -18 °C
Depolama süresi : 1 yıl
Bağıl nem : Hava geçirmeyen ambalaj

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW, 2001, Commodity Storage Manual.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartı 0/2 °C’de %90 bağıl nemde depolanmasıdır. Ayvaların depodaki gelişimleri elmalara benzer özellik göstermektedir. Depolama süresi 2-3 aydır ve işlenecek meyveler 20 °C’de olgunlaştırılır.

Kalın tüylü bir doku ile kaplı olmalarına rağmen kolayca zedelenebilirler. Elma ve armutların maruz kaldığı meyve çürümeleri gözlemlenebilir. Bu nedenle fungusit uygulaması önemlidir.

3/5 °C’de 3 ay depolama sonucunda meyvelerde aşırı su kaybı ve fizyolojik bozulmalar gözlemlenmiştir.

Jonathan ve Grimes Golden cinsi elmalar gibi davranmaktadırlar. Depolamadan sonra işlenecek ürün 16-18 °C’de olgunlaştırılır. Kolayca zedelendikleri için dikkatli muamele edilmelidir.

Sıcaklık : -0,6/0 °C
Bağıl Nem : %90-95
Depolama süresi : 2-3 ay
En yüksek donma noktası : -2 °C

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW, 1999, Commodity Storage Manual.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

-1 °C’de %90 bağıl nemde 3-4 ay depolanabilirler. Depolama süresi uzadıkça ürün yüzeyinde buruşma olabilir. Oryantal hurma veya Kaki’nin depolama ömrü hasattan önce püskürtme yolu ile giberellik asit uygulaması veya ağzı sıkıca kapalı polietilen poşetlerde depolama ile uzatılabilir. Uzun süreli depolanan ürünlerde Cladosporium çürümesi görülebilir.

Üründe buruk bir tat vardır, bunu almak için karbondioksit ile muamele uygundur, çünkü üründe diriliği ve kaliteyi korur. Karbondioksit uygulaması, ürün -1 °C depodan çıkarılmadan önce %4 karbondioksit ile 2 hafta süre ve son olarak 6-18 saat süre ile 17 °C’de tutularak yapılır. Burukluğun alınması depolamaya geçemeden öncede yapılabilir ancak ürünün oda sıcaklığında birkaç gün tutulması depolama ömrünü kısaltmaktadır.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Diğer meyvelerin aksine çilek tamamen olgunlaştıktan sonra toplanmaktadır. Yüksek solunum hızına sahip oldukları için çürümeye yol açan organizmalar olmadan da kısa sürede bozulabilirler. İnce ve yumuşak dokusu gereği çabuk bozulmaya yatkın bir meyvedir.

Hasarlı ve hastalıklı olan çileklerin sağlam olanlarla beraber ambalajlanmasını engellemek için hasat sırasındaki ayıklama işlemi dikkat ihtiva etmektedir. Sıcaklık yönetimi ne kadar hızlı ve iyi yapılırsa bozulma minimum seviyelere inmesi ve raf ömrünün uzaması için önemli bir faktördür. Soğutmadaki 1 saatlik gecikme çileklerin pazarlama yüzdesini azaltacaktır.

Optimum depolama şartı 0 °C’de %90-95 bağıl nemde depolamadır. Ancak depolama süreleri 5-7 gün arasındadır. Ürünün ömrünü uzatmak için hasattan hemen sonra 0 °C’ye soğutulmalı ve 0 °C’de muhafaza edilmelidir. Ürünün sıcaklığı hasat edildiği yerde 30 °C’ye kadar çıkabilir ve çileğin 0 °C’de 4 saat beklemesi %40 oranında fire ile sonuçlanabilir. Paletlenmiş halde zorlanmış hava akımı ile ön soğutulması tavsiye edilmektedir. Bu metotla çileğin sıcaklığı 1 saatte 1 °C’ye düşürülebilmektedir, normal hava akımı ile yapılacak soğutmada 1 °C’ye 9 saatte ulaşılmaktadır. Depoda birkaç gün beklemede sonra çilek parlak rengini kaybeder, buruşmaya başlar ve tadında bozulma oluşur. Bu oluşumlar depo sıcaklığı ile baskı altında tutulabilir ancak ürünün depodan çıkışı ile yeni toplanmış olan çilektekinden daha hızlı gelişir. Çilekteki bozulma en çok gri küf çürümesi, rhizopus çürümesi ve deri çürümesidir. Bunların gelişimini en alt seviyede tutmak için 5 °C veya daha düşük sıcaklıklarda ön soğutma hızla yapılmalı, nakliye, depolama ve pazarlama sırasında bu sıcaklık korunmalıdır.

Bazen depolama ve nakliye sırasında soğutma kuru buz ile yapılmakta böylece ortamdaki havada modifiye edilmiş olmaktadır. Hava yolu ile nakliyede çilek paletlerinin üstü mumlu karton, polietilen naylon ile örtülerek yüksek karbondioksit seviyeleri sağlanmaktadır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Dünyada en fazla dondurulan meyvelerin başında gelen çilek; reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.

Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert, sıkı yapılı olması ve aromasının yüksek olması gerekir. Dondurulmak üzere fabrikaya gelen çilekler, önce bir yıkama makinesine boşaltılır. Buradan, hafif vibrasyon yapan bir elek üzerine taşınan çilekler, bol miktardaki duşlama ile iyice yıkanıp ayıklama bandına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılıp uzaklaştırılır. Daha sonra boylama makinesinde, genellikle 3 boya ayrılır. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5-7 mm kalınlıkta dilimler halinde doğranırken, küçükler bütün halde dondurulur.

Hazırlanmış çilekler şeker içinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak dondurulur. Şekerle dondurmada çilekler önce şekerle genellikle 4’e 1 oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindirle yapılabilir. Elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır. Tüketici ambalajlarına doldurulmuş olanlar plakalı dondurucularda veya hava dolaşımlı dondurucularda, -30 °C veya -40 °C’de hızlı bir şekilde dondurulur. Büyük ambalajlara doldurulanlar ise genellikle -35 °C’de bir depoda dondurulabilirler.

Şeker eklenmeksizin bütün haldeki çilekler en yaygın olarak IQF yöntemiyle dondurulabilirler. Bu yöntemde ürünler delikli çelik bir bant üzerinde, alttan verilen soğuk hava ve azot yardımı ile akışkanlık sağlanmaktadır. Bu yöntemin kullanılması durumunda üretim daha ucuz ve donma süresi 9-13 dakika olmaktadır.

Taze
Sıcaklık : 0 °C
Bağıl nem veya ambalaj : %90-95
Hasat sonrası ömür : Normal havada 5-10 gün, Normal hava+ %15 karbondioksitte 10-21 gün
Donma noktası : -0.8 °C

Donmuş
Sıcaklık : -18 °C
Bağıl nem veya ambalaj : Buhar geçirmeyen ambalaj
Hasat sonrası ömür : 14-18 ay

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,1999., Commodity Storage Manual.

Hasat ve Hasat Sonrası İşlemler

Meyveler yeme olumuna gelmeden, ağaç olumu veya hasat olumu olarak tanımlanan dönemde hasat edilmektedir. Çok erken hasat edilen meyvede elma tat ve aromasının gelişmemesi nedeniyle kalite düşük olmaktadır. Çok iri ve ufak meyvelerin ayrılarak çeşide özgü orta irilikteki meyvelerin depolanması önerilmektedir. Soğukta muhafaza edilen çok iri meyvelerin depo ömrü daha kısa, çok ufak meyvelerin de ekonomik değeri düşük olmaktadır. Elmaların depolanmadan önce renk, irilik ve olgunluk düzeylerine göre sınıflandırılması, zarar görmüş, yaralı, bereli, kusurlu ve hastalıklı meyvelerin ayrılması gerekmektedir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Depolama Özellikleri

Ticari soğuk muhafaza depolarında elma 0 °C ile 2 °C’de muhafaza edilmektedir. Birçok elma çeşidinin -1 °C ile 0 °C’de ve %85-90 bağıl nem içeren ortamda uzun süre muhafaza edildiği kaydedilmektedir. Elma -2 °C’de donmaktadır. Ülkemizde yaygın olarak Golden Delicious, Starking Delicious ve Granny Smith elma çeşitleri soğukta muhafaza edilmektedir.

Golden Delicious elma çeşidinin meyveleri orta irilikte ve iri olmaktadır. Meyve eti beyaz, sert, sulu ve lezzetlidir. Kabuk dış yüz rengi yeşil olup olgunluk ilerlediğinde sarı renk almaktadır. Soğuk muhafaza koşulları 0 °C de %90 nem ortamında depo ömrü 5 aydır.

Starking Delicious elma çeşidi de orta irilikte ve iri olmaktadır. Meyve eti Golden çeşidine benzer özellikler göstermektedir. Kabuk dış yüz rengi sarı-kırmızı ve kırmızı olmaktadır. Soğukta muhafaza koşulları 0 °C’de ve %90 bağıl nemde depo ömrü 7 aydır.

Granny Smith elma çeşidinin meyveleri orta irilikte ve iri olmaktadır. Meyve parlak canlı yeşil renktedir. Meyve eti beyaz, sert, çok sulu ve kendine özgü hoş ekşi bir tadı olan çok kaliteli elma çeşididir. Soğukta muhafaza koşulları 3 °C’de %90 bağıl nemli ortamda depo ömrü 9 aydır.

Elmanın soğukta muhafazasında depo havasının oransal nem düzeyi önem taşımakta olup nem oranını değişmesine de izin verilmemesi gerekmektedir. Elmada %4-6 nem kaybı pörsümeye neden olmaktadır depo sıcaklığının yükselmesi depo ömrünü kısaltırken, çok düşük sıcaklık derecelerinde muhafazada da elmada don zararları meydana gelmektedir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Esmerleşme eğilimi az, iyi bir tat ve dokuya sahip, çözülünce parçalanıp dağılmayan elmalar dondurmaya uygundur. Elmalar sofra olgunluğuna erişmiş olmalı, fakat yumuşamamış bulunmalıdır.

Dondurulacak elmalar sınıflandırıldıktan sonra yıkanırlar ve bunu takiben mekanik yolla özel soyucularda kabukları soyulup aynı anda çekirdek evleri çıkarılarak temizlenir. Sonra bir ayıklama bandında işçiler tarafından izlenerek varsa kusurlu yerleri bıçakla kesilir ve dilimleme makinesi dilimlenir.

Elde edilen dilimlerin donma sonucu dokusunu kaybetmemesi için ve ayrıca rengin esmerleşmesini engellemek amacıyla, bazı ön işlemler uygulanır. Rengin korunmasını sağlayan en uygun yöntem, dilimlerin sıcak suda veya buharda haşlanmasıdır. Haşlama, tat ve suda çözünebilir maddelerin kaybına neden olduğundan, aynı amaçla başka yöntemlerden yararlanılabilir. Dilimlerin, askorbik asit (% 0,5-2), SO2 (%0,01-0.05), CaCl2 (%0,1-0,5) ve şeker (%10-40) içeren bir çözeltide, özellikle vakum uygulanarak, tutulması ve çözeltinin drenaj yardımıyla atılmasından sonra dondurulmasıyla rengin yeterince korunabildiği belirtilmektedir.

Bu şekilde hazırlanmış elma dilimleri, ambalajlanıp üzerine şeker şurubu eklenir veya 5’e 1 oranında şekerle karıştırılıp ambalajlanır ve dondurulur. Bu yolla üretilmiş donmuş elma dilimleri daha çok pasta gibi elmalı fırın ürünlerinde kullanılmaktadır.

Taze Ürünün Soğuk Hava Depolama Özellikleri

%90-95 bağıl nemde 0 °C’de depolanır. Taze erikler uzun süreli soğuk depolamaya uygun değildirler. Damson cinsi diğer yumuşak etli cinslere göre depolamaya daha uygundurlar. Sağlam ve olgunlaşmış, Casselman, Climax, Eldorado, Santa Rosa ve Wickson cinsleri 0 °C’de 4-5 hafta başarılı olarak depolanabilmektedir. Olgunlaşma bu sıcaklıklarda çok yavaş olur ancak bunun sonucunda oluşan meyvede bir miktar lezzet kaybı olmaktadır. 5 haftadan uzun süreli depolamalar meyve etinde kahverengileşmeye ve kötü koku oluşumuna neden olmaktadır. Çoğu cins için 18 °C olgunlaşma için en iyi sıcaklıktır. Bazı cinsler 26 °C’de olgunlaşmayı tamamlayamazlar.

En önemli ticari cins İtalyan eriğidir. 0 °C’de maksimum 2 hafta depolanabilir. Daha uzun süre depolanırsa buruşma, içte bozulma, yumuşuma başlar ve kötü koku oluşur. Erken hasat İtalyan erikleri 1 °C’de birkaç gün bekletilerek olgunlaşmaları sağlanabilir. Bu erikler daha koyu renkli, asit oranı düşük ve daha yumuşak olurlar.

Erikler hasattan birkaç saat sonra soğutmaya alınmalıdır. İçten bozulma hasattan sonra ilk soğutma uygulanana kadar geçen zamandaki gecikmelerle tetiklenir. Ertesi gün paketlemeye alınacak meyveler 5-10 °C’ye kadar soğutulmalıdır. Hasattaki olgunluğa bağlı olarak 1-3 haftadan uzun süre 2-9 °C’de depolanan eriklerde içten bozulma belirtileri meydana gelir.

Sıcaklık : -0.6/0 °C
Bağıl Nem : %90-95
Depolama Süresi : 3-6 Hafta
Donma Noktası : -1 °C

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,1999., Commodity Storage Manual.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartları 8-15 °C’de ve %85-90 bağıl nemli ortamda depolamadır. Depolama süresince veya sonrasında kabukta meydana gelen muhafaza süresini kısıtlamaktadır. Özellikle etilen ile sarartılmış ve aşırı olgunlaşmış greyfurtlarda sap dibi problemleri oluşabileceği için depolanmamalıdır. Greyfurtlar nadiren birkaç haftadan uzun süre ile depolanır. Ancak sağlam ve aşırı olgunlaşmamış olanları 6-8 hafta depolanabilir. İsrail’de yapılan bir çalışmada, mumlanmış ve fungusit ile muamele edilmiş greyfurtlar 12 °C’de 16 hafta muhafaza edilmişlerdir ve 2 haftada 17 °C’de raf ömürleri olmuştur.

Muhafaza sıcaklığı ürünün hasat öncesi şartlarına bağlıdır. Soğuk vurmasına hassastır. Greyfurtlar, 5 °C’nin altında uzun süre kalırsa, kabukta göçük ve kahverengi lekeler şeklinde soğuk zararlanmaları belirir. 0 °C’de 2 hafta muhafazanın sonucunda camsılaşma ve kahverengi lekelenme görülmektedir. Bağıl nem %85-90 arasında olmalıdır. Daha düşük nem oranı kabuktaki bozulmayı hızlandırmaktadır. Ahşap kasa kullanımında nem %90-98’lere kadar çıkmalıdır.

Ürün soğuk vurmasına hassas olduğu için ön soğutma işlemi uygulanmamalıdır. Ürünün depolama süresince su ve şeker oranında artış olmaz. Satış öncesi sarartma gerekebilir. Bunun için 28-30 °C’de 1-5 ppm’lik etilen uygulaması yeterlidir. Saatte bir hava değişimi ve 2,8 m3/dakika-palet hava dolaşımı orantılı ve düzgün sararma için gereklidir. Uygulama süresi 1-3 gündür.

Sıcaklık °C : 10-15
Bağıl Nem : %85-90
Depolama Süresi : 6-10 hafta

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Depolama Özellikleri

Optimum depolama şartı 0 / 1 °C’de %80-85 bağıl nemde 1-2 ay depolamadır. Depolama süresince küflenme, ağırlık kaybı ve içteki sütün kuruması gibi problemlerle karşılaşılmaktadır. Ağırlık kaybı parafinle kaplama veya polietilen paketler kullanılarak önlenebilmektedir. Parafin uygulaması nakliye sırasında çatlamalara karşıda iyi bir koruma sağlamaktadır. Bağıl nem çok yüksek olursa Hindistan cevizlerinde küflenme meydana gelir.

Taze Hindistan cevizleri kolay depolanır ancak nem seviyesi yüksek olursa küflenme meydana gelir. Kurutulmuş rende Hindistan cevizleri doğal ve tatlandırılmış olabilir. Rendeleme için kabuk soyulduktan sonra et kısmı yıkanır, rendelenir. Buhar ile sterilize edildikten sonra paketlenir. Tatlandırılmış olan üründe %11-13.5 su, %25 şeker ve %38 yağ bulunur.

Kurutulmuş Ürünün Depolama Özellikleri

Kurutulmuş ya da taze rendelenmiş ürünün kısa süreli depolanması için 18/21 °C sıcaklık ve %50 bağıl nem yeterlidir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Hurmalar, iki tip bozulmaya yatkındır. Bunlardan biri mikrobiyal kaynaklıdır, mayalanma ve funguslardan dolayı oluşan küflenmedir. Bir diğeri ise fizyolojiktir, renkte koyulaşma, tat ve aroma kaybı olarak ortaya çıkar. Her iki bozulma şeklide artan depo nemi ile meydana gelir.

Doğal hurmalar veya nemlendirilmemiş hurmalar, buhar ile nemlendirilenlere göre mikrobiyal bozulma riski daha fazladır. Çünkü uygulanan buhar bir miktar sterilizasyon sağlamaktadır.

%23’ten az nem içeren su aktivitesi düşürülmüş hurmalar mikrobiyal bozulmalara daha dayanıklıdır. Buna karşılık depolama sıcaklığının düşürülmesi ile mikrobiyal bozulma riski azaltılabilir.

Fizyolojik bozulma; sıcaklığa, ürünün su oranına ve hurmanın cinsine bağlı olarak değişmektedir. Yüksek sıcaklıklarda ürünün su oranı önem kazanmaktadır. 24 °C’de %20 su içeren Deglet Noor tip hurmalar %24 su içerenlere oranla renklerini dört kat daha uzun süre koruyabilmektedir. Benzer ilişki soğuk depo sıcaklıkları içinde geçerlidir. Yüksek su oranı tüketicinin talep ettiği yumuşaklığı verir ancak bozulma riskini artırır. Bu nedenle iyi bir depolama sonucu için düşük düşük sıcaklık önemlidir. Hurma soğuğa karşı hassas olmadığı için 0 °C’nin altındaki sıcaklıklarda üründe herhangi bir hasarlanma olmaz.

Tat, doku, renk ve aromanın en iyi şekilde korunabilmesi için, Deglet Noor ve benzeri cinsler 0 °C ve altındaki sıcaklıklarda depolanmamalıdır. 0 °C’de 1 yıl, -18 °C’de bir yıldan uzun, 5 °C’de 8 ay, 15 °C’de 3 ay, 27 °C’de 1 ay süre ile depolanabilir. Yumuşak, invert şeker içeren hurmalar -18 °C’de veya daha düşük sıcaklıklarda depolanmalıdır. 0 °C civarı sıcaklıklarda bu cinsler birkaç ay içinde şekerlenip renklerin de koyulaşma meydana gelir. Yumuşak hurmalar 0 °C’de 6 ay; -18 °C’de 1 yıl depolanabilir.

Deglet Noor tipi hurmalar 60 cm’den derin olmayan, kutularda paletlenmiş olarak depolanırlar ve ürünün su içeriği %22’den az olmamalıdır.

Genellikle Ağustos ortasından Aralık’a kadar süren hasadın yoğun olduğu dönemde işleme kapasitesinin üzerindeki miktar daha sonra işlenmek üzere kısa süreli depolanır.

Yüksek nem içeren hurmalar (% 30-35) -15/0 sıcaklıklarda depolanmalıdır. Hurmalar depo içinde havadaki nemi alırlar bu nedenle deponun nemi %75 i geçmemelidir. Bu 0 °C’de depolanan ürün içinde geçerlidir. Ancak -18 °C’de depolama yapıldığı takdirde hurmalarda su kaybı olacaktır. Buhar geçirmeyen ambalajlarda paketli olmadığı sürece hurmaların üzerinde yoğuşmaya neden olabilecek sıcaklık değişimlerine dikkat edilmesi gerekmektedir. Ambalajsız hurmalar soğuk depodan çıkarılırken adım adım ısıtma yolu kullanılarak yoğuşma önlenebilir.

Hurmalar diğer kurutulmuş, işlenmemiş meyve ve sebzeler gibi serin yerde tutulmalı ve nakledilmelidir. Hurma için tavsiye edilen nakliye sıcaklığı 7 °C’yi geçmemelidir. Çok daha sıcak zamanlarda bu 2-4 °C arasında olmalıdır. Hurmaların aromalı ürünlerle birlikte depolanmaması gerekir, çünkü hurma bu ürünlerin koku ve aromalarını emer. Özellikle elma, soğan, patates, et, balık, plastik ve gaz yağı gibi ürünlerle bir araya getirilmemelidir.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,2000, Commodity Storage Manual,

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Bursa siyahî yüksek kalite sofralık, sarılop kurutmalık tip incir Eylül’de olgunlaşmaya başlayıp 2-2,5 ay sürmektedir. Olgunlaşma 1-3 günde şeker oranını artması ile tamamlanır. İncir yapısal olarak depoda olgunlaşmaya devam etmez.

Ön soğutma hasat ve ambalajlama sonrası derhal yapılmalıdır. Çünkü ürün yenme olgunluğunda hasat edilmektedir. Ön soğutma işlemi 2-3 saatte ürünün sıcaklığının 5 °C’nin altına düşürecek şekilde yapılmalıdır.

En uygun depolama sıcaklığı -1/0 °C’dir. Ortamın bağıl nem oranı %85-90 civarında olmalıdır. Donma sıcaklığı -2,7 °C olduğundan depo sıcaklığına dikkat edilmelidir. Depolama süresi cinse bağlı olarak değişiklik göstermekle beraber ortalama 10 gündür. Bu süre Bursa Siyahî için ön soğutma yapılmamışsa 2-3 hafta, yapılmamışsa 4-5 haftadır.

Depo kayıplarının çoğu su kaybından kaynaklanmaz, hasatta meydana gelen zedelenmeler ve mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalarda mevcuttur.

Optimum şartlar olan %85-90 bağıl nem ve 0 °C sıcaklıkta bile incirin muhafaza süresi 1 haftayı geçmez. 0 °C’de %15 karbondioksit olan ortamda 3 hafta muhafaza edilebilir. Günümüzde yapılan araştırmalar %10 oksijen ve %15-20 karbondioksitin olduğu kontrollü veya modifiye atmosfer ortamında bozulmanın ve yumuşamanın azaldığı ve solunum ile etilen üretiminin azaldığını ortaya koymuştur. Ancak depolama uzadıkça ürünün lezzeti azalmaktadır.

Depolama süresince karşılaşılan mikrobiyal bozulmalara karşı alınabilecek önlem hasattan sonra uygulanacak hızlı soğutma olmaktadır.

İncirin Kurutulması ve Kurutulmuş Ürünün Muhafazası

Dünya ve Türkiye üretim verileri; incirin en önemli üretici ülkesi Türkiye’dir. Dünya taze incir üretiminde ilk sıradadır. Yaklaşık olarak 250.000-280.000 ton incir üretimi ile Türkiye, dünya taze incir üretiminin %26-28 ‘ini karşılamaktadır.

100.000 tonluk dünya kuru incir üretimini, Türkiye 55.000-60.000 tonla %55-60’ını karşılamaktadır. Türkiye’de üretilip ihracatı yapılan kuru incirin %98-99’unu Aydın ve İzmir illerinde yoğun olarak üretilen Sarılop ve Göklop incir çeşidi oluşturmaktadır.

Taze incir hasadı; hızlı, yavaş, hızlı şeklinde gelişim gösteren incir meyvesinde kalite ve tadı oluşturan, renk, tat, bazı doku değişimleri, hacim ve ağırlık artışları suda erir madde ve şeker birikimleri, asit azalması gibi değişiklikler son gelişim döneminde özellikle tam olgunluktan hemen önce gelmektedir. Meyvelerde hızlı bir olgunlaşma ve hızlı şeker birikimi incire özgü özelliktir. İncirde olgunlaşma öncesi diğer meyvelerde pek görülmeyen çok hızlı bir kuru ağırlık, suda eriyebilir maddeler ve şeker artışı vardır. Hasatla birlikte meyvede bu gelişmeler durur. İncir hasattan sonra olgunlaşmayan meyveler sınıfındadır. Taze incir hasadındaki en önemli nokta meyvenin tam olgun durumda, yani yeme olumunda toplanmasıdır.

Tam olgun bir incir meyvesinde; kabuk çeşide özgü rengini almış, parlak, esnek ve kolay soyulabilir olmalıdır. Ayrıca bazı çeşitlerin üzerinde olgunlukta ortaya çıkan ve bu nedenle olgunluk belirtisi olaraktan kabul edilen çizik ve çatlaklar oluşmaktadır. Süt salgısı kaybolmuş veya çok azalmıştır. Meyve eti tatlı, özlü ve yumuşaktır.

Hasatta yapılan en kritik hata, pazarlama süresini uzatmak ve taşımaya dayanıklılık arttırma amacıyla yeterince olgunlaşmamış ve tatlanmamış incirlerin toplanmasıdır. Dalından koparılmayla birlikte meyvede olgunlaşma durur. Yeme olgunluğuna ulaşmadan toplanan incirlerin hangi sıcaklıkta tutulursa tutulsun gelişme ve olgunlaşma göstermemektedirler.

Pazarlama ve taşıma süresi uzatılmak isteniyorsa erken hasatla ürün telefinden doğacak zarar yerine, gelişmiş teknolojik yeniliklerden faydalanmak ve bunları doğru kullanmaktadır. Bunlar; soğutma tekniği ve gelişmiş ambalajlama teknikleridir.

Kurutulmuş incirler sandıklar içinde depolanır ve incir işleme tesislerinde bazı işlemler uygulandıktan sonra, ambalajlanıp piyasaya sunulur. İncirlerin işlenmesi; eleme, sınıflandırma, yıkama gibi başlıca işlemleri kapsar. Ayrıca ambalajlamadan önce yumuşatmak ve böylece istenilen şekli verebilmek üzere buhar (125 °C-130 °C) basıncı altında yaklaşık 3 dakika kadar tutulur. Böylece kabukları yumuşamış incirler, değişik şekiller verilerek piyasaya sunulur.

İncirlerin çeşitli depo zararlılarından korunması amacıyla, kurutma sonunda işlemeye kadar geçen süre içinde muntazam aralıklarla fumigasyon uygulanmalıdır. Fumigasyon, birçok kuru meyveye uygulanan temel işlemlerden birisidir. Ancak incirler depo zararlılarının, özellikle Efestia’ların kolaylıkla hücumuna elverişli olduğundan bunlarda fumigasyoun özel bir yeri vardır. Ülkemizde kurutulan incirlerin kükürtlenmesine gereksinim bulunmadığından bunlar, hiçbir aşamada kükürtlenmezler. Kuru incirler 0 °C’de %50-60 bağıl nemli depolarda 1 yıl depolanabilirler. Depo atmosferindeki havanın düşük olması şekerlenmeyi önlemektedir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Dondurulacak incirlerde tür en önemli faktördür. Black Mission incir türü dondurma işlemi için oldukça elverişli olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde incir dondurulmamakta ve hangi çeşitlerin amaca uygun olduğu saptanmamış bulunmaktadır.

İncirler sofra olgunluğunda toplanır, iyice yıkanır ve sınıflandırılır. İkiye bölünüp iç kısmı bozulmuş ve ekşimiş olanlar ayrılır ve atılır. Sonra ambalajlara yerleştirilir ve üzerine 35 °Brix‘lik şeker şurubu ilave edilir. Dondurulup depolanır. Şeker içinde bu şekilde dondurulmuş incirlerin son derece beğenilen bir ürün verdiği ileri sürülmektedir.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,1999., Commodity Storage Manual.

Hasat ve Hasat Sonrası İşlemler

Karpuz, sapından ayrıldıktan sonra iç kısmının renginde gelişme ve şeker oranında artış olmadığı için, tam olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Uygun hasat olgunluğunda karpuzun toprağa değen kısmı donuk beyazdan kaymak sarısı rengine döner. Karpuzların olgunluğu hakkında karar vermek için “tahribatlı muayene” yöntemi kullanılır. Çekirdekli cinsler için çekirdek tabakası sertleştiğinde ve çekirdek etrafındaki jelatinli yapı görünmez olduğunda istenen olgunluğa erişilmiş demektir. Genel olarak meyvenin ortasında, meyve etinde bulunan en az %10 çözülebilir katı içeriği, eğer meyve eti de sıkı, gevrek ve iyi renkte ise istenen olgunluğa erişildiğinin göstergesidir.

Karpuzlar görünüşte simetrik ve uniform olmalıdır. Yüzeyi parlak olmalı, çizgi güneş yanığı, berelenme, eziklik ve diğer kusurlar, kirlilik olmamalıdır. Meyve ağır görünmelidir. Meyvenin yığın halinde uygun olmayan şartlarda yüklenmesi ve taşınması çatlak ve berelere neden olarak nakliye sırasında yüksek oranda kayba yol açmaktadır. İç kısımda görülen çürükler dış yüzeyde bozulmaya sebep olur.

Mikrobiyolojik bozulmalar hasat sonrası kayıplarda önemli nedenlerden birisidir. Mevsime bağlı olarak, bölgesel ve yöresel iklim koşullarına göre farklılaşır. Fiziksel zarar görmüş karpuzlarla karşılaştığında oran olarak daha düşüktür. Çok yağış alan ve nemli bölgelerde hasat ve üretim sırasında meyvede görülen hastalıklar; Didymella B.’nin neden olduğu siyah küf, Colletotrichum O. ‘nun neden olduğu Anthracnose ve meyve küfü Phytophthora.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Karpuzun depolanma ömrü tipik olarak 15 °C’de 14 gündür. Bu dereceyi 7-10 °C’ye düşürmek suretiyle depolama süresi 21 güne çıkarılabilir. Kısa süreli depolamalarda veya uzak pazarlara nakliye sırasında (>7 gün) önerilen koşullar 7.2 °C ve %85-90 bağıl nemdir. Ancak bu sıcaklık karpuzda soğuk vurmasına neden olabilir. Karpuzun bu sıcaklıkta uzun süreli tutulması soğuk vurması zararını hızlandırır. Karpuzlar halen ön soğutma yapılmadan araçlara yüklenmekte, soğutma uygulaması olmadan nakledilmektedirler. Bu koşullar altında kalite hızla düşeceği için bu ürünler acele piyasa satışlarında kullanılmalıdır.

Karpuz, 7 gün 18 °C’de5 ppm gibi düşük dozda etilen konsantrasyonuna maruz kaldığında yeme kalitesi ve sertliğinde istenmeyen kayıplar meydana gelir. Meyvenin kontrollü atmosferde muhafazası veya nakliyesi genel kabul görmüş bir uygulama değildir.

Karpuzda depolama esnasında oluşabilecek fizyolojik bozulmalar; 7 °C’den daha düşük sıcaklıklarda birkaç gün depolandığında soğuk vurması meydana gelir. Belirtileri; oyukların oluşması, meyve etinin renginde değişiklik, lezzet kaybı, istenmeyen tat, oda sıcaklığına alındığında bozulmada artış görülmektedir.

Meyvenin yığın halinde uygun olmayan şartlarda yüklenmesi ve taşınması çatlak ve berelere neden olarak nakliye sırasında yüksek oranda kayba yol açmaktadır. İç kısmında görülen çürükler dış yüzeyde bozulmaya sebep olur.

Mikrobiyolojik bozulmalar hasat sonrası kayıplarda önemli nedenlerden birisidir. Mevsime bağlı olarak, bölgesel ve yöresel iklim koşullarına göre farklılaşır. Fiziksel zararlanma ile karşılaştırıldığında oran olarak daha düşüktür. Çok yağış alan ve nemli bölgelerde hasat ve üretim sırasında meyvede görülen hastalıklar; Didymella bryoniae’nin neden olduğu siyah küf, Colletotrichum orbiculare’nin neden olduğu Anthracnose ve meyve küfü Phytophthora görülmektedir.

Kaynak : Californiya Üniversitesi, Davis, CA95616

Cantaloup

2-5 °C’de %95 bağıl nemli ortamda depolanırlar. Sert ama olgun dönemde hasat edilen kavunlar 2-5 °C’de 15 güne kadar depolanabilirler. Ancak bu süre için daha düşük sıcaklıklar soğuk vurmasına neden olur. Tamamen olgunlaşmış kavunlar ise soğuk vurmasına neden olur. Tamamen olgunlaşmış kavunlar ise soğuk vurmasına daha dayanıklı olup 0-2 °C’de 5-14 gün depolanabilirler. İyi bir lezzet ve tat için hasat edilen kavunlarda çözünebilir katı madde miktarı %9-10 civarında olmalıdır. Cantalouplarda hasattan hemen sonra tarla sıcaklığı uygulanacak ön soğutma ile alınmalıdır. Ön soğutma soğuk suya daldırılarak, soğuk hava veya buz ile yapılabilir. Uygulanacak metot mevcut ekonomik şartlara bağlıdır. Su ile soğutma (hydrocooling) en verimli ön soğutma metodudur. Ön soğutma sonrası ürünün sıcaklığı en az 10-15 °C olmalıdır. Ilık ve nemli kavunlar mikroorganizmaların saldırılarına açıktırlar. Bu nedenle ön soğutması yapılmış kavunlar hemen paketlenmeli ve soğutmalı araçlarla nakledilmeli veya soğuk depolarda muhafaza edilmelidir. Günümüzde halen bu ön soğutma yöntemi kullanılmaktadır. Kavun soğuk vurmasına karşı hassas olmasına rağmen buz ile teması her hangi bir hasara neden olmamaktadır.

30 saniye süre ile 55 °C’lik sıcak suya daldırma işlemi de yüzey küfünü ve sap hasarını önlemeye yardımcı olmaktadır.

Honey Dew, Casaba, Crenshaw ve Persian Kavunları

7-10 °C’de %90 bağıl nemli ortamda depolanırlar. Bu cins kavunlar soğuğa hassastırlar ve 5 °C’nin altında tutulmamalıdır. Honey Dew, Crenshaw ve Persian cinsi için 7 °C, Casaba cinsi için 10 °C en iyi depolama sonucunu vermektedir. Depolama süresi 2-3 hafta civarındadır. Bu cins kavunları daha uzun süre de depolamak mümkündür ancak uzayan depolama süresi ile olgunlaşmada yetersiz tat oluşumu ve düzensiz olgunlaşma gibi bozukluklar gözlenmektedir.

Honey Dew cinsi 18-24 saat süre ile 5000 ppm’lik etilen ile muamele edilerek düzgün olgunlaşmaları sağlanır. Bu uygulama sırasında ürünün sıcaklığı 20 °C civarında olmalıdır. Honey Dew kavunlar olgunlaştıktan sonra hasat edilmelidirler. Ham iken hasat edilen kavunlar daha sonraki olgunlaşma aşamalarında gereken gelişmeyi gösteremezler. Honey Dew kavunlar soğuğa karşı daha az hassastırlar ve 24 saatlik 1000 ppm etilen uygulaması olgunlaşmanın yeterli düzeye gelmesine yardımcı olur.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Özellikle 0 °C civarında kavunların çoğu soğuğa karşı hassastır. Kavunda soğuk vurması belirtileri; yüzeyde renk kaybı, düzgün olmayan olgunlaşma ve kötü koku oluşumudur. Kavunlarda olgunluk, şeker oranı arttıkça soğuğa karşı hassasiyet azalır.

7-10 °C’de depolanması tavsiye edilen kavunlar 4 °C’nin altında tutulmalıdır. 4 °C’debirkaç gün beklemesi dahi soğuk vurmasına neden olur. Honey Dew tipi kavunların depolamadan önce ılık ortamda etilen ile muamelesi olgunlaşmayı başlatır ve soğuğa karşı hassasiyeti azaltır. Buna alternatif olarak Honey Dew kavunun daha olgunken (%11 çözünebilir katı madde) hasat edilmesi ve depoya alınması önerilmektedir.

Cantaloup kavunların 3 dakika süre ile 57-60 °C sıcaklıktaki suya daldırılması da çürümeyi kontrol altına almaya yardımcı olmaktadır. 4 °C’de plastik poşet veya örtüler kullanılacak ise gelişmiş temizlik gereklidir. %10-15 karbondioksit içeren atmosfer kontrollü depolar Cantaloup ve diğer cins kavunlar için olumlu sonuçlar vermektedir.

Kavunlarda fizyolojik bozukluklar; yüzeyde kırmızı benekleme ve dumanlı görünüm ile kendini gösterir. Daha ileri durumlarda yüzeyde çöküntüler meydana gelir. Ürün depodan çıkıp daha yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında belirtiler daha da artar.

Toprakla temas yüzey geniş olan ürünü depolamaktan kaçınılmalıdır. Toprakla temas eden yüzey farklı rengi ile kendini göstermektedir. Depolama süresince bu yüzeydeki renk koyulaşır ve hızla su kaybına neden olmaktadır.

Ürünün güneş ışığına maruz kalmasıyla kabukta soluk açık sarı renk oluşur. Bu renk değişiminin ürünün yenme kalitesine olumsuz etkisi yoktur.

Güneş ışığına maruz kalmasına bağlıdır. Bu bölgelerde çukurlaşma veya koyu yeşil renk oluşumu meydana gelmektedir.

Şeker çatlakları cantalouplarda da meydana gelebilir, olgunluğun derecesini gösterir. Kabukta mantar görünümlü hatlar meydana gelir. Bu tip meyveler ticari nakliye ve depolama için uygun değildir, çünkü depolama süresince bu bölgelerden başlayan hızlı bir çürüme meydana gelir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Aromalı, lezzetli, rengi çekici ve sert etli kavunlar elverişlidir. Kavunlar önce ikiye bölünüp içi temizlenir ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra küp veya küre halinde doğranır. Hafif titreşim yapan bir sarsak elekten geçirilerek küçük parçacıklara ayrılır. Sonra hafif bir su duşu altında yıkanıp ambalajlanır ve üzerine 28 °Brix’lik şeker şurubu eklenir. Dondurma işlemi -20 °C’de yapılır ve depolanır. Ülkemizde kavun dondurulmamaktadır.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW, 2001, Commodity Storage Manual

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Depolama Özellikleri

%90-95 bağıl nem -0.5 ile 0 °C arasında 1-3 haftaya kadar korunabilmesine rağmen nadiren ticari miktarlarda depolanır. Nakliye, depolama ve konserve için işleme olgunluğunda toplanan kayısıların lezzeti ve tadı dalında yeme olgunluğuna kadar gelişenlerinki kadar iyi değildir. Ancak ne yazık ki pazarda satılmak amacıyla toplanan ürünün bu olgunluk derecesine gelmesi istenmez. Kayısıların depolanması ve nakliyesinde en büyük sorun kahverengi çürüme ve Rhizopus çürümesidir. Toplanan kayısının 0 veya 4 °C’ye hızla düşürülmesi ve bu sıcaklıklarda tutulması bozulmayı ve olgunlaşmayı geciktirir. 4-7 °C’de depolanan kayısılar olgunlaştıktan sonra 0 °C’de depolananlardan daha az lezzetli ve unlu bir yapıya sahip olur. Bazı japon cinsleri çukurlaşma veya kabukta kahverengileşme ile kendini gösteren soğuk vurmasını 5 °C’de 0 °C’de olduğundan daha kısa sürede gösterirler. Hasarlanmayı en aza indirmek için 0 °C’de depolamak uygundur. Normal bozulma şeftalide olduğu gibi çekirdek etrafında kahverengileşme ve ette yumuşama şeklinde ortaya çıkar. -0.5 /0 °C’de yaklaşık 2 haftalık depolamadan sonra ortaya çıkar. Olgunlaştırma için 18-24 °C sıcaklıklar yeterlidir. Kayısı atmosfer kontrollü depolama için uygun değildir.

Ürünün Dondurularak Muhafaza Yöntemi

Kayısılar, donmuş, konserve ve kurutulmuş olmak üzere işlenir. Ancak tüm cinsler işlemeye uygun değildir. Olgunlaşmanın diri olgunluk evresinde toplananlar 1-2 gün içinde olgunlaşmasını tamamlar ve işlenmiş üründe en iyi kaliteyi bu kayısılar verirler. İşleme, kabuksuz, yarım, bütün, çekirdekli ve çekirdeksiz olarak yapılabilir. Kabuğu soyulmuş kayısılarda yüzeydeki kararmayı önlemek için buharla haşlama veya sülfür uygulaması yapılabilir.

Günümüzde şoklanan kayısılar, soyulmuş yarım kayısılardır. Soyulmuş olmaları nedeni ile eğer haşlama veya sülfürleme yapılmamışsa kararmayı önlemek için %0.1 (ağırlık olarak) oranında askorbik asit kullanmak faydalı olacaktır. Aynı zamanda 40 °Brix şurup veya 3:1 veya 4:1 oranında kuru şekerde katılabilir. Kuru şeker kullanılacaksa, şekerin meyveden su alarak şoklamadan önce şurup oluşturması için bir süre beklenmelidir.

Şoklama işlemi paketlerde veya paketleme öncesi tel raflı tepsilerde yapılabilir. Kayısılar genellikle varillerde veya 13.6 kg’lık kovalarda paketlenir. İyi bir kalite için ürün bu kaplara konmadan önce dondurulmalıdır.

-18 °C’nin altında yapılacak bir depolama 1 yıl boyunca renk kaybını önler ancak 6 ayda C vitamini içeriğinin %25 ‘i kaybolur. C vitamin %75 ‘ini 1 yıl boyunca koruyabilmek için donmuş muhafazanın -29 °C’de yapılması gerekmektedir.

Konserve için işleme başlangıcı şoklamadaki ile aynıdır. 1 yıl veya daha uzun süre depolanacak konservelerde %10’dan az vitamin kaybını sağlayabilmek için depolama sıcaklığının 16 °C olması gerekir.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW, 2001, Commodity Storage Manual

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Kırmızı yaban mersini (Cranberries) optimum depolama koşulları 2-4 °C’de %90-95 bağıl nemde depolanır. Depolanan ürünün marketteki raf ömrü daha uzundur. Taze kırmızı yaban mersinleri genellikle 2 aydan uzun süre ile depolanmazlar. Ancak 2-4 °C’de 3-4 ay depolanabilirler. Su kaybına bağlı buruşma, fizyolojik bozulma ve çürümeden dolayı 3-4 aydan fazla depolanamazlar. Erken hasat edilen ürünün depolama ömrü geç hasat edilene göre daha uzundur.

Temizlenmiş ve sınıflandırılmış kırmızı yaban mersinleri kasalarda veya delikli ambalajlarda 0 °C’de 2-3 hafta +4 °C’de 6 hafta depolanabilir. 0 °C’de daha uzun süreli depolama fizyolojik bozulma ve soğuk vurmasına neden olmaktadır. Soğuk vuran tanelerin meyve eti beyaz kıtır yapı yerine kırmızı lastik yapıya sahip olurlar soğuk vuran meyvenin depoda bekleyen her ay için 1 gün 21 °C’de tutulması bu hasarı kısmen düzeltmektedir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Şerbet veya meyve suyu olarak işlenecek ürün hasattan hemen sonra elekten geçirilerek ya direk işlenir ya da dondurulur. Elekten geçirilerek dondurulan meyve -18 °C herhangi bir kalite kaybı olmaksızın depolanabilir. Meyvelerin dondurulması üretilecek meyve suyunun rengini olumlu yönde etkilemektedir.

Atmosfer kontrollü depolama kırmızı yaban mersinlerinin depo ömründe herhangi bir etkiye sahip değildir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Kiraz ve vişne nazik meyvelerdir. Uzun süreli depolama yapılamazlar. Ancak sert etli çeşitler depolanmalıdır. Vişneler -1 °C’de 4-5 gün, kirazlar ise, 0 °C ile 2 °C’lerde 2 hafta depolanabilir. Depoda bağıl nem %90-95 olmalıdır. Vişneler -1 °C’de herhangi bir lezzet kaybına uğramazlarken, kirazlar bu derece lezzetlerini, 0 °C ile 2 °C’ler arasındaki depolamaya göre bir ölçüde kaybederler.

Kirazlar, batı pazarında eğer nakliye sıcaklığı 2 °C’nin üzerine çıkmaz ise hasattan sonra başarılı bir şekilde ancak 14 gün muhafaza edilebilmektedir. Paketlemede ağzı kapalı polietilen paketlerin kullanılması depolamada süreyi en fazla bir hafta uzatabilmektedir. Yani polietilen poşetlere konulmuş kirazlar -1/-0,5 °C’de 2 hafta depolandıktan sonra batı pazarına nakledilebilirler. Kirazların belirtilen bu süreden uzun depolanmaları tat ve parlaklık kaybına neden olur. Sap ve tanelerin taze görünümlerini kaybetmelerinde en büyük rolü su kaybı oynamaktadır. Depolamada nem düşükse sap kuruyup kahverengi renk alır. Tarla kasalarına konulan kirazların nakliye paketlerine konuluncaya kadar geçen sürede su kaybını azaltmak için muşamba veya başka bir örtü ile örtülmeleri gerekir. Kiraz bozulmaya elverişli bir ürün olması nedeni ile mutlaka soğutulmuş ortamlarda tutulmalı ve hasattan hemen sonra ön soğutma uygulanmalıdır.

Polietilen poşet kullanarak oluşturulan kontrollü atmosfer depolama ömrünü uzatabilir ancak ürün açılmalıdır. %20-25 karbondioksit veya %0.5-2 oksijen seviyelerindeki atmosfer kontrolü depolama süresince meyvenin diriliğini sap yeşilliğini ve parlak rengini korumaya yardımcı olur.

Taze kiraz pazarında rastlanan en büyük sorun yüzeyde oluşan çukurlaşmadır. Bunun tam nedeni bilinmemekle birlikte mekanik hasardan dolayı çıktığı düşünülmektedir. Kalsiyum uygulaması veya düşük basınçlı depolama yüzeyde oluşan çukurlaşmayı azaltmaktadır.

Günümüzde kiraz ayıklama, tasnif işlemleri mekanik olarak yapıldığı için bu işlemler sırasında gerekli olan fungusitler ürüne uygulanabilirler.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Kiraz, vişneye göre çok sınırlı miktarda dondurulan bir meyvedir. Bunun önemli bir nedeni kirazların renginin çok hızlı bozulmasıdır. Donma ve çözülme sonucunda kirazların renginin çok hızlı bozulmasıdır. Donma ve çözülme sonucunda kirazlar, turgor niteliğini kaybederek aşırı derecede yumuşarlar. Bu nedenle dondurma ön işlemi olarak, 10-100 mM CaCl2 çözeltisine daldırılarak dirilik-sertlik kaybının önlenebileceği ileri sürülmektedir. Hatta meyvelerin önce 50 °C’deki suda 10 dakika veya 70 °C’deki suda 2 dakika tutulması ve sonra CaCl2 çözeltisine daldırılmasının daha yararlı olduğu belirtilmektedir. Dondurulacak çeşidin belirlenmesi en önemli aşamadır. Napolyon (Royal Ann) çeşidinin dondurma işlemine uygun olduğu bilinmektedir. Kirazların dondurulma işlemleri aynen vişnelerde olduğu gibidir.

Vişnelerin, koyu renkli ve iri daneli olanları dondurmaya elverişlidir. Montomorency çeşidinin yaygın olarak dondurulduğu bilinmektedir. Yerli çeşitlerden Kütahya vişnelerinin dondurulmaya elverişli olduğuna dair çalışmalar yapılmaktadır.

İşlenecek vişneler hasat edilir edilmez, içinde buzlu su bulunan tanka alınır ve fabrikaya sevk edilir. Fabrikada önce yıkanıp sapları ayrılan vişneler ardından sınıflandırma makinesinde genellikle çapı 15 mm’den büyük ve küçük olanlar şeklinde ayrılmaktadır. Sınıflandırılmış vişneler bir bant sistemi ile ayıklanır, bozuk olanlar burada ayrılır. Vişnelerin daha önce soğutulmuş olmaları çekirdek çıkarma meyve suyu kaybını azaltmaktadır.

Çekirdekleri çıkarılmış vişneler çilekler gibi şekerle karıştırılıp dondurulur. Şekerle karıştırılmadan IQF yöntemine göre başarılı bir şekilde dondurulmaktadır. Akışkan yatak dondurucular vişnelere tam anlamıyla uygun dondurma sistemleridir.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Soğuk havada muhafaza edilecek kivinin hasat olgunluğunda toplanması gerekmektedir. Hasat olgunluğu için meyve suyunda suda çözünen katı madde miktarının %5.5-6.5 olması istenmektedir. İyi olgunlaşan meyvede suda çözünen katı madde miktarı %7.9 olmaktadır. Kivi hasat sonrası olgunlaşan meyveler grubuna girmektedir.

Meyvede hasat sonrası fizyolojik ve mikrobiyolojik olayların devam etmesi nedeni ile ön soğutma yapılması önerilmektedir. Ürünün hasadından tüketimine kadar geçen sürede kalite ve ağırlık kayıplarını asgariye indirmek için bahçedeki ürün sıcaklığının bir an önce 0 °C’ye soğutulması önem taşımaktadır.

Soğukta muhafaza edilen Hayward çeşidi kivi 0 °C’de %90-95 oransal nem ortamında 3-6 ay tazeliğini korumaktadır. Kivinin 0 °C yerine 2 °C’de depolanması durumunda depo ömrü 1-2 ay azalmaktadır. Meyve sıcaklığının 0 °C’den 5 °C’ye çıkarılması durumunda terleme düzeyi 2 katına çıkmakta ve depo ömrü yaklaşık yarıya inmektedir.

Kivi muhafazasında en önemli sorun meyve etinin yumuşamasıdır. Kontrollü atmosfer koşullarında etilen üretimi sınırlanarak meyve eti sertliği uzun süre korunabilmektedir. Yapılan bir çalışmada Hayward kivi çeşidinin meyveleri; %2 O2 ve %5 CO2 içeren kontrollü atmosfer ortamında, 0 °C sıcaklıkta ve %85-90 oransal nem koşullarında 5 ay muhafaza edilmiştir.

Kivinin soğukta muhafaza koşulları;

• Kivi 0 °C/1 °C’de muhafaza edilmelidir.
• Deponun oransal nemi %95 olmalıdır.
• Etilen meyveyi çabuk olgunlaştırdığı için hava dolaşımı gerekmektedir.
• Etilen oluşturan elma ve armut gibi meyvelerle bir arada depolanmamalıdır.
• Kontrollü atmosferde %2 O2 ve %5 CO2 ile yumuşama önlenebilmektedir.

Kivinin soğukta muhafazasında depo havasının etilen miktarının kontrolü gerekmektedir. Bir haftadan fazla sürede ortamda etilen miktarı 10 ppb’den fazla olduğunda meyvede yumuşama görülmektedir. Etilen varlığının 5 ppb’den fazla olduğunda meyvede yumuşama görülmektedir. Etilen varlığının 5 ppb’den fazla olması depolama üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. Soğuk depo ortamında etilen gazı miktarının 5 ppb (0,05 mg/litre) değerinin altında olması ve fazlasının uzaklaştırılması önerilmektedir. Etilen gazının uzaklaştırılması, kapıların açılarak depo fanlarının 10-15 dakika çalıştırılması ile sağlanmaktadır.

Kivinin azami 3-4 ay muhafaza edilmesi ve meyvelerde yumuşama görüldüğünde pazarlanması önerilmektedir. Meyvede don zararı meyve eti ve merkezinde oluşan sulanmış alanlar şeklinde ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle 0 °C’den daha düşük muhafaza sıcaklıkları önerilmektedir. Depolama sürecinde nişastanın hidrolizi sonucunda suda çözünen katı madde miktarı %13 oranına çıkmakta ve donma noktası -1,5 °C’ye kadar düşmektedir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Limonların depolamaya elverişliliği, türüne, olgunluk aşamasına, olgunlaşma zamanına, bir fungusit ile muamele edilip edilmemiş olmasına bağlıdır. Kışın hasat edilen çeşitler uzun süreli depolamaya daha elverişlidirler.

Limonlar 14 °C ile 15 °C’lerde % 90 bağıl nemde 5 ay kadar depolanabilir. 14 °C altındaki sıcaklıklarda uzun süre soğuk etkisinde kalırlarsa, kabuklarda lekecikler oluşur ve meyve eti samanlaşır. Bunlar portakallarda da görülen soğuk zararlanmasıdır.

Limonların bu uzun süreli depolanmasına ek olarak özellikle batı ülkelerinde, pazarın regüle edilmesi amacıyla kısa süreli depolama da yapılmaktadır. Bu amaçla kısa süreli depolamada 3/4 °C sıcaklık ve %90 bağıl nem uygulanır. Depolama boyunca ürün devamlı izlenir ve depolama bu koşullarda en çok 3-4 hafta sürer. Depodan çıkarılan limonlar derhal tüketime sunulmalıdır. Çünkü depo zararlanmaları genellikle, limonların depodan çıkmasından 10 gün sonra belli olmaya başlar.

Ülkemiz koşullarında limon Yatak adı verilen doğal soğutmalı depolarda muhafaza edilmektedir. Doğu Akdeniz bölgesinde yetiştirilen Kütdiken, Lamas ve Molla Mehmet limon çeşitleri mart ayının başlarına kadar üretim bölgelerindeki depolarda muhafaza edilmektedir. Havaların ısınması ile Ürgüp- Ortahisar yöresine taşınan limonlar mart-ağustos ayları arasında burada depolanmaktadır.

Ürgüp- Göreme yöresindeki doğal soğutmalı depolarda yazın genel olarak depo sıcaklıkları 10-15 °C ve nem oranı %80-90 oranında olmaktadır. Yaz aylarında bağıl nem oranının %95 düzeyinin üzerine yükseldiği durumlarda havalandırma yapılması gereği ortaya çıkmaktadır. Kışın nem oranı aynı düzeyde kalırken sıcaklık 4-7 °C olmaktadır.

Kütdiken üretimi ve soğukta muhafazası en çok yapılan çok kaliteli bir limon çeşididir. Bol sulu, asitli ve çekirdeklidir. Meyvenin kabuğu; düzgün, parlak, meyve etine sıkı bir şekilde bağlı ve yeşil sarı renktedir. Kütdiken limon çeşidi 8-12 °C’de ve %90 nemli ortamda 11-12 ay depolanabilmektedir depolama ve taşımaya son derece elverişli bir limon çeşididir.

Lamas ülkemizde üretilen en kaliteli limon çeşitlerinden birisidir. Orta mevsim ürünü olup ülkemizde üretilen en kaliteli limon çeşididir. Dikenli yapısı nedeniyle hasadına özen gösterilmesi gerekmektedir meyveleri orta büyüklükte, kabukları ince pürüzsüzdür. Meyvesi silindir şeklinde ve memelidir. Soğukta muhafazaya uygun sulu bir limon çeşididir. Uygun koşullarda hasat, ambalaj ve depolama yapıldığında depo ömrü 9 aya çıkmaktadır.

Molla Mehmet limon çeşidi Mersin ilinde yaygındır. Meyveleri sarı renklidir. Çok önemli bir yerli limon çeşidimizdir. Kabuğu orta kalınlıkta, girintili ve çıkıntılıdır.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Mandarinler, kabuklarının ince olması nedeniyle fazla su kaybetme eğilimindedirler. Depolama boyunca asit kaybı nedeniyle, lezzet dengesi kısa sürede bozulur. Mandarin çeşidine, olgunluk ve hamlığına bağlı olarak hasat sonrası bozulmaları kontrol altında tutmak için soğuk hava depolarında 6-7 °C için 2-6 hafta depolanabilirler. Ortam bağıl nemi %90-95 oranında olması önemlidir.

Etilenin; nakliye araçlarından ve depolardan uzaklaştırılması tüm narenciye ürünlerinde olduğu gibi mandalina içinde çürüme etkisinin azalması için önemli bir husustur. Mandalinalar, fungustatik (mantar) üremesini durduran CO2 seviyelerinin etkilerine karşı toleranslı değildir. Bu nedenle kontrollü atmosfer depoların ticari kullanımı sınırlıdır.

Hasat sonrası muamele ve depolamada yapılan yanlış uygulamalar meyvede birçok fizyolojik bozulmalara sebebiyet verebilmektedir. Bunlar; soğuk vurması, meyve üzerinde kahverengi renk değişimi ve çürümeye karşı hassasiyeti artıracak şekilde olur ve 4 °C’nin altındaki sıcaklıklarda artmaktadır. Mandarinler 4 °C veya altında 4 haftadan uzun süre depolanırsa, kabukta kahverengi lekeler ve göçükler oluşur. Bir diğer bozulma ise, yağ lekeleri oluşumudur. Bu bozulma şekli; hasat sırasında aşırı şişmiş narenciye meyvelerinin yağ hücrelerinin kırılması ve yağın salıvermesiyle etraftaki dokulara zarar vermesiyle gerçekleşir. Son fizyolojik bozulma ise aşırı olgunlaştırmayla olur. Meyvenin buna tepkisi ise kuruyarak büzüşür ve kabuk hasarı oluşur.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Depolama Özellikleri

Hasat sonrası optimum depolama koşulu olarak 13 °C’de %85-90 bağıl nemde 2-3 hafta depolanabilmektedir. Ancak Haden ve Keitt gibi bazı cinsleri bu sıcaklıkta soğuk vurmasına maruz kalırlar. 10 °C’nin altında tüm ham mangolar soğuk vurmasına karşı hassastırlar. Soğuk vurması meyve etinde grimsi yanık gibi görünen lekeler ile kendini gösterir daha sonra bu bölgelerde çukurlaşma, yetersiz olgunlaşma, yetersiz tat ve renk oluşumu meydana gelir.

Mangolar için ideal olan olgunlaşma sıcaklığı 21-24 °C arasıdır. Daha yüksek sıcaklıklar anormal tat oluşumuna neden olmaktadır. 15-18 °C’de yapılan olgunlaştırmada renk gelişimi iyi olmakla birlikte tat oluşumu yetersiz kalmaktadır. Tam tat oluşması için bu mangoların 2-3 gün 21-24 °C’de olgunlaştırılmaları gerekmektedir. Olgunlaşmayı hızlandırmak için etilen kullanılabilir.

Uzun süreli depolamalarda ürünler çürütücü veya küf oluşturan mikroorganizmalarının verdiği hasara karşı kontrol edilmelidirler. Yapılan deneylerde düşük basınçlı depolamanın olgunlaşmayı yavaşlattığı, bozulmayı azalttığı ve raf ömrünü uzattığı ortaya konulmuştur.

Sadece tam olarak olgunlaşmış ve Anthracnose ile enfekte olamamış ürün depolanmalıdır. Olgun, yeşil mangolar 10 °C’nin altında soğuk vurmasına maruz kalırlar. Keitt ve diğer cinsleri 10 °C’nin altında depolandıklarında olgunlaşma tam olarak gerçekleşmez bu nedenle biraz yüksek sıcaklıklarda depolamanın faydası vardır. Mangolar için en uygun olgunlaşma sıcaklığı 20-24 °C’dir. 1-2 gün süre ile 100 ppm dozunda etilen uygulaması olgunlaşmayı hızlandırır ve daha düzgün dağılımlı olmasını sağlamaktadır. Yumuşak ve olgun meyveler 7 °C’ye kadar düşük sıcaklıklarda depolanabilir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Mango püresi ise iki defa konsantre edilir. Birinci konsantrenin donma noktası -1 °C’dir. İkinci konsantrenin donma noktası ise -14 °C’dir. Çoğu meyve suyu ve püreleri için olduğu gibi mango püresinin de -18 °C’nin altında depolanması tavsiye edilmektedir. Kalitenin ve lezzetin korunabilmesi için mümkün olan en düşük sıcaklıkta depolanması tavsiye edilmektedir. -18 °C’nin altındaki sıcaklıklarda 1 yıl veya daha uzun süreli depolanabilmektedir.

Sıcaklık : 13 °C
Bağıl Nem : %90-95
Depolanma Süresi : 2-3 hafta
Soğuğa hassas olduğu nokta : 10 °C
Donma sıcaklığı : -1 °C

Hasat ve Hasat Sonrası İşlemler

Muzun soğukta muhafazasında hasat olgunluğu, muhafaza koşulları, sarartma ve olgunlaştırma uygulamaları önem taşımaktadır. Ağaç üzerinde bırakılan meyveler 40-50 günde olgunlaşmaktadır. Belirli bir hasat olgunluğuna gelmeyen muzlar dışarıdan etilen uygulanarak olgunlaştırılmaktadır. Meyveler ne kadar erken hasat edilirse meyve kalitesi o kadar düşük olmaktadır.

Muz olgunlaşırken bazı aşamalardan geçmektedir. Meyve kabuğunun yeşil rengi bozularak sarıya dönmekte ve meyve eti yumuşamaktadır. Nişasta 3-7 günde şekere dönüşmektedir. Olgunlaşmanın aşamaları;

Yeşil renk dönemi,
Rengin açık yeşil olması ve nişastanın şekere dönüşünün başlaması,
Taşımaya elverişli olan yarı yeşil dönem,
Muzun kabuk dış yüz renginin ¾ oranında sarı olduğu ve 3/5 °C’de muhafaza dönemi,
Kabuk renginin sarı ancak uçların yeşil olduğu pazara gönderme dönemi,
Tam sarı rengin oluştuğu tüketiciye sunma dönemi,
Muz tadının en fazla olduğu, muz kabuk dış yüzünün kahverengi noktalı ve sarı renkli olduğu son dönem

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Muzların olgunlaştırılması 14-20 °C sıcaklıklar arasında belli dereceler seçilerek farklı sürelerde yapılabilmektedir. Nitekim yüksek sıcaklıkta 4 günde, daha düşük sıcaklıklarda 10 günde olgunlaşma sağlayabilmektedir. Bu amaçla muzlar, gevşek bir şekilde istiflenerek, istenen sıcaklıktaki ve %95 bağıl nemli odada tutulur. Bazı çeşitlerde olgunlaşıp sararma için etilen gazına gereksinim varken, bazılarında buna gerek yoktur. Gereksinim varsa 1 m3 olgunlaşma odası hacmine, 1 L etilen gazı yeterlidir. Etilenle olgunlaştırmada en uygun sıcaklık derecesi 16,5 °C’dir. Olgunlaştırmada muzlar sararmaya başlar başlamaz, bağıl nem %85’e düşürülerek kabuğun çatlayıp yarılması önlenir. Olgunlaştırılan muzlar hemen pazara verilir ve bunun için sıcaklığı 14 °C’ye düşürülerek sevk edilir. Böylece satış sırasında aşırı olgunlaşma önlenmiş olur.

Muzlar en düşük 13 °C’de fakat genellikle 14 °C’de %90-95 bağıl nemli depolarda yaklaşık 10 gün süreyle depolanabilmektedir. CA depolamada %5-8 karbondioksit ve %4 oksijen ile depolama süresi 1 aya kadar uzayabilmektedir. Gerek depolama ve gerek olgunlaşmada sıcaklık derecesi çok iyi kontrol edilmeli ve sıcaklık derecesi 0,5 °C dalgalanma yapmamalıdır. Depo sıcaklığının, o çeşide özgü en düşük derecenin altına düşmesiyle bazı soğuk zararlanmaları meydana görülmektedir. En belirgin zararlanma kabuktaki damarların ölmesi ve esmerleşmesidir. Soğuk zararı görmüş muzlar bir daha sarı renk kazanamazlar.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Meyvenin kabuğunun dayanıklı olması nedeniyle taşıma ve muhafazaya uygun bir meyvedir. Meyvenin iri olması nedeniyle hasadı kısa sürmektedir. Narın hasadı ağustos-kasım ayları arasında 2-3 defa yapılmaktadır. Meyveler üzerinde 1-2 mm sap kalacak şekilde makasla kesilerek hasat edilmektedir. Sonbaharda hasat edildiğinden serin ve nemli yerlerde 2-3 ay muhafaza edilebilmektedir.

Hasat zamanın tespitinde çeşide özgü renk ve iriliğin oluşması gözetilmektedir. Tat kontrolü, kaliks uçlarının açılması ve suda çözünen katı madde miktarının artışı ile hasat olgunluğu belirlenmektedir.

Muhafaza edilecek narın çürüme riskine karşı yağmurlardan hemen sonra hasat edilmesidir. Muhafazaya alınmadan önce çatlak, güneş yanığı, yaralı ve çürük meyvelerin ayrılması, kabuk renginin ve meyvenin yumuşaklığının ideal olması, içteki tanelerin büyüklüğünün ve yoğunluğunun orantılı olması istenmektedir. Depolanacak meyvelere hasattan 15 gün önce %0,06 dozunda izin verilen fungusit uygulanması depolama sürecindeki bozulmaları önlemektedir.

Nar bitkisinin tohumları meyve olarak tüketilmektedir. İçerdiği sitrik asit cinsinden % asit miktarlarına göre; asitliği % 0-1 arasında olanlar tatlı nar, % 1-2 arasında olanlar mayhoş nar ve %2 den fazla asit içeren narlar da ekşi nar olarak sınıflandırılmaktadır. Soğuk muhafazada ekşi nar çeşitleri tercih edilmektedir. Hicaz nar mayhoş narlar arasında soğuğa dayanıklı bir çeşit olarak gösterilmektedir.

Nar için optimum depolama koşulları ise 5/7 °C’de %85-90 bağıl nem ortamında 5-6 ay muhafaza edilmektedir. Bazı kaynaklar muhafaza sıcaklığının 5 °C’nin altına düşmesiyle soğuk zararlanmalarını görüleceğini öne sürmüştür. Bazı kaynaklarda ise 0/1 °C’de %95 bağıl nemde 6 aya kadar depolanabileceğini göstermektedir. Soğuk zararlanmasının başlıca belirtileri, yüzeyde küçük çukurlar, kabuğun esmerleşmesi, iç zarların ve bölme aralarındaki doku renginin solması ve esmerleşmesi gibi değişmelerdir.

Yapılan araştırmalar narın ağırlık kaybına duyarlı olmasına dikkat çekmektedir. 45 günlük muhafaza süresince % 15-17 oranında ağırlık kaybının meydana geldiği kaydedilmektedir. Kontrollü atmosfer muhafazasında narın %4-6 oksijen ve %13-16 karbondioksit içeren atmosfer koşullarında muhafazası önerilmektedir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

İri taneli, yumuşak çekirdekli, tek düze kırmızı renkli, tatlı ve aroması zengin çeşitler dondurulmaya elverişlidir.

Nar dış kabuklarından ve iç zarlarından ayrıldıktan sonra tanelenmiş olarak dondurulmaktadır. Dondurma işlemi soğuk havalı sistemlerde, oda veya tünel tipi dondurucularda, ambalajlı şekilde, naturel veya katkılı olarak yapılabilmektedir. Nar taneleri %40 şeker içeren şurup katkısı ve antioksidan etkisinden yararlanmak amacıyla %0.01 oranında askorbik asit katkısıyla dondurulmaktadır.

• Doğrudan doğruya dış mekâna açılan depo kapıları yerine koridor kullanılması iyi bir muhafaza için şarttır.
• Adi ahşap depo kapıları yerine izotermik kapıların kullanılması gerekir.
• Mandalina kasalarının doğrudan zemin üzerine dizilmesi yerine paletlere dizilmesi iyi bir havalanma için gereklidir.
• Depo içerisinde, iyi bir havalandırma olacak kadar arada boşluklar kalacak şekilde kasaların yerleştirilmesi gerekmektedir.
• Düzensiz, gelişigüzel havalandırma yapmak yerine, zorunlu havalandırmanın zaman saatlerine bağlı aspiratörlerle veya diferansiyel termostata bağlı aspiratörlerle yapılması gerekmektedir.
• Depolara ve koridora havalandırma bacaları açılması gerekmektedir.

Depolanma süresince meydana gelen kayıpların çoğunluğu fungusların sebep olduğu bozulmalardır. Bunu önlemek için fungusitli kâğıtlara sarmak gerekmektedir.

Erken hasat edilen narenciye türlerine hasattan hemen sonra sarartma uygulanmalıdır. Bunun için 28- 29 °C’de %90-96 bağıl nemde 36 saat süre ile etilen gazı uygulanır.

Üründeki su kaybını önlemek için uygun bir benzimidazole fungusiti veya diğer fugusit bileşenlerinin de katıldığı mumlama uygulanabilir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Günümüzde üretilen nektarin cinsleri şeftali cinslerine göre içten bozulmaya karşı daha dayanıklıdır. Tüm nektarinler hasattan sonra uygulanacak ön soğutma ile 2 °C’ye soğutulmalıdır. Ön soğutma için zorlanmış hava akımı veya su ile soğutma yöntemleri tercih edilebilir. Ön soğutma, paketleme ve depolama işlemlerinde iyi bir hijyen uygulaması gerekmektedir.

Mevcut nektarin cinsleri görünüş ve lezzetlerinden hiç bir şey kaybetmeden 0 °C’de 6 haftaya kadar depolanabilmektedir. İçten bozulmaya meyilli cinsler ise 5 °C’de 3 hafta kadar depolanabilirler. Bu cinslerde 3 haftadan sonra dış görünüşte bir değişim olmamasına rağmen et kısmı kurumaya ve kahverengileşmeye başlar. İçten kararmaya daha da yatkın olan cinslerde bu değişim 1-2 hafta içinde ortaya çıkmaya başlar. İçten kararmaya daha da yatkın olan cinslerde bu değişim 1-2 hafta içinde ortaya çıkmaya başlar. Depolanan ürünü 1-2 hafta 0 °C’de tutulduktan sonra 5 °C’lik depoya alınmasında ürünün kalitesini ters yönde etkilemektedir. Çünkü bu durumda meyvenin etinde kuruma ve kahverengileşme başlar ve lezzet kaybı meydana gelir. Yanlış depolamadan kaynaklanan iç kısmındaki bozulmalar ürün 18 °C’de olgunlaşana kadar ortaya çıkmamaktadır. 10 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda meyve etinde bozulma meydana gelmemektedir ancak bu sıcaklıklar yumuşamada, su kaybında ve çürümede hızlanmaya neden olmaktadır.

Depoların soğuk ve yüksek nemli olmaması durumunda buruşmada bir problem olmaktadır. %6-8’lik ağırlık kaybı ile buruşma gözle görülür hale gelmektedir. Buruşma, erken saatlerde yapılan hasar, bekletmeden ön soğutmaya alma, hızlı soğutma, mumlama ve depo içinde iyi bir sıcaklık, nem, hava dolaşımı ve hava hızı kontrolü ile önlenebilir.

Depolama süresini uzatmak amacıyla kontrollü atmosfer uygulamaları araştırılmaktadır. %1-2 oranında O2, %3-5 oranında CO2’den oluşan atmosfer depolama ve nakliye süresince meyvenin diriliğini, renk değişimini ve meyve etindeki bozulmayı geciktirmektedir. Kötü koku oluşumuna ve kahverengileşmeye neden olduğu için %1 in altında oksijen ve %20’nin üzerinde karbondioksit oranlarından kaçınılmalıdır. Hasat sonrası meyvenin ömrünü uzatmak açısından fungusit kullanımı ve mumlama önemlidir.

Sıcaklık : -0,5/0 °C
Bağıl nem : %90-95
Depolama Süresi : Cinsine bağlı olarak 4-6 hafta
En yüksek donma noktası : -0,9 °C

Kaynak: IARW,2001, Commorcial Storage Manual

Taze Ürünün Hasat Sonrası Muhafazası

Hasat sonrası optimum depolama koşulları 7 °C’de %85-90 bağıl nemde depolamadır. Papaya soğuğa karşı hassas bir meyve olduğu için 7 °C’nin altında depolanmamalıdır. 7 °C’de 1-3 hasta başarılı olarak depolanabilirler ve 21-27 °C’de olgunlaştırma yapılabilir.

Anthracnose ve diğer bozulmalar ısıl uygulama ile önlenebilmektedir. Isıl işlem meyve 47 °C’ye ulaşana kadar buhar uygulaması ve 43 °C’de %35 bağıl nemli ortamda 6-8 saat bekletilmesi şeklinde veya 47 °C’deki suya 20 dakika daldırma şeklinde olmaktadır. Meyvenin sterilizasyonu için iki kere ısıl işlem uygulanabilir ve bu metot Etilendibromid uygulaması yerine kullanılabilir. İki kere ısıl işlem uygulamasında papayalar 42 °C’deki suya daldırılarak 30 dakika bekletilir. Daha sonra 49 °C’deki suya daldırılarak 20 dakika bekletildikten sonra ısıl işlem tamamlanmış olur. Ardından soğuk su spreylenip 1 gram/litre thiabendazoleli mum bileşimine daldırarak mumlama işlemi yapılır. Bu uygulama ile Anthracnose ve meyve zararlılarına karşı koruma sağlamaktadır. Ancak bu tip bir işlem için meyvenin sadece dörtte bir olgunluğa gelmiş olması gerekmektedir.

%10 gibi yüksek karbondioksit içeren hava 18 °C’de papayalar da oluşabilecek bozulmaları önlemektedir. Ancak bu ısıl işlem uygulamasının alternatifi değildir. Hypobarik (20 mm-Hg) atmosfer uygulamasında papayalarda olgunlaşmayı ve çürümeleri geciktirmektedir, bu papayalar daha sonra normal olarak olgunlaşmaktadırlar ancak bazı meyvelerde anormal yumuşama meydana gelmektedir.

Olgun yeşil papayalar soğuğa en duyarlı olanlarıdır. Soğuk vurmasının hasarları 2 °C’de 10 gün bekledikten sonra ortaya çıkar. Belirtileri kabukta yanık, et kısmında sert beyaz kısımlar ve iç dokularda sulanmadır.

Yarı olgun papayalar 10 °C’nin altında depolandıkları zaman soğuk vurması meydana gelmektedir. Olgunlaşma evresinin ortalarında papayalar (en az %50 sarı renkte) 4-10 °C’de soğuk vurması hasarı meydana gelmeden depolanabilir.

Amerika’da papayaların sineklerden arındırılması için zorlanmış sıcak hava uygulaması yapılmaktadır. Bu uygulamanın kriterleri ise; 43 °C, %40-45 bağıl nemde 2 saat işlemi uygulanır. Meyvenin merkez sıcaklığı 47 °C’ye ulaşıncaya kadar kademeli olarak uygulama sıcaklığı ve bağıl nem artırılır. Son uygulama sıcaklığı 48.9 °C, bağıl nem %70-80 oranında uygulama yapılarak işlem sonlanır. Meyvelere daha sonra üzerine su spreylenerek oda sıcaklığına soğutulur.

%3-5 oksijen ve %5-10 karbondioksit içeren atmosfer kontrollü depolama olgunlaşmayı geciktirmek amacıyla kullanılabilir. Depo sıcaklığı soğuk vurmasını önlemek için 13-16 °C civarında olmalıdır.

Yüksek kalite papaya püresi için olgun papayalar iki dakika buhara maruz bırakıldıktan sonra soğuk su spreyleri ile soğutulur. Meyve eti kısmı ezilerek püre haline getirilir ve pH 3.5’e gelene kadar sitrik asit eklenir. Bu asitlik enzim aktivitesini ve mikrobiyal gelişmeyi azaltmaktadır. Daha sonra 2 dakika süre ile 96 °C’ye ısıtılarak pastörize edilir. Isıtılan püre soğutulur ve -23 °C’de dondurulur.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990. IARW,1999., Commodity Storage Manual.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Portakalların da depolanma niteliği ve soğuğa dayanıklılığı çeşide, yetişme örense ve hatta yıllara göre değişir. Fakat en emniyetli depolama sıcaklığı 6/8 °C’dir. Bağıl nem %85-90 olmalıdır. Bu koşullarda depolama süresi 5 ay kadardır. Ancak portakallar özellikle Penicillium bulaşmasına uğradığından, bir fungisitle muamele edilmelidir. Örneğin, meyvelerin difenil emdirilmiş kağıda sarılması yaygın bir uygulamadır.

Portakalların 5 °C’nin altında uzun süre depolanması sonucunda bazı soğuk zararlanmaları belirir. Ancak bu zararlanmalar, ürünün depodan normal sıcaklığa çıkmasından bir süre sonra kendini gösterir. 0 °C’de birkaç günlük depolamada bir soğu zararlanması belirmez. Buna bağlı olarak soğuk zararlanması, sıcaklık derecesinin düzeyinden çok, etki süresiyle ilgilidir. Portakalların taşınmasında sıcaklık -2,5 °C ve altına düşerse soğuk zararlanması süratle belirir. Hatta Washington portakallarında acı lezzet oluşur. Donmuş meyvelerin kabuğunun parlaklığı kaybolur. Aşırı soğuk zararlanması, portakalların sanki çok uzun süre depolanmış gibi bir lezzet kazanmasına da neden olmaktadır.

Valencia çeşidi geç mevsim portakalı olup dünyada en çok üretilen portakal çeşididir. Ülkemizde hasadı mart-nisan aylarında başlamakta ve en geç Temmuz ayında tamamlanmaktadır. Bu aydan sonra meyve etinde bozulma başlamaktadır.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Depolanacak meyvelerin rengi gelişmiş ve ancak yumuşamamış olmalıdır. Çünkü belli bir olgunluğa gelmemiş meyveler, depolama sonunda tüketime elverişli bir yapı kazanamazlar. Şeftali nakliye ve sezon içinde uzun sürecek işlemeler için depolanır. Genelde sağlam meyveler -1/0 °C’de 2-4 hafta depolanabilir. Erken hasat edilen cinslerin depo ömrü çok kısadır. Geç hasat dönemindeki cinsleri 4-5 hafta depolanabilir. Clingstone cinsleri konserve işleme sezonunu uzatmak için 4 haftaya kadar depolanabilir.

3-4 haftadan uzun süre ile soğuk depoda tutulan meyveler, sıcak ortama alınmalarını takriben meydana gelen olgunlaşmayı gerçekleştiremezler. Meyve etleri yumuşak, yağlı, mantarsı bir hal alır ve özellikle çekirdek etrafında kahverengileşme olur. Renk matlaşır ve tat kaybı meydana gelir. Bu tür bozulmaya “internal breakdown”, “meally breakdown” veya “wooliness” denir. Bu tip bozulmaları azaltmak için şeftaliler depoya konulmadan önce 1-3 günlüğüne 21-24 °C’de bir ön olgunlaştırmaya tabi tutulabilirler.

2/8 °C’de depolanmaları tavsiye edilmez çünkü bu sıcaklıklarda 7-14 gün kalmaları bile içten başlayan bozulmaya neden olur. Ayrıca saman gibi bir lezzet kazanır, aromasını kaybeder ve meyve eti adeta kuru bir hale gelir. 0 °C’deki depolamadan sonra 5 °C’ye almakta yine kötü bir uygulamadır. 10 °C’nin altında iç bozulma başlar, ancak iç bozulmanın olmayacağı 10 °C ve üzeri sıcaklıklarda meyve etinde hızlı bir yumuşama olur.
18-29 °C arasındaki sıcaklıklarda şeftaliler iyi sonuç verecek şekilde olgunlaşırlar. Yine de 18 °C’de yapılan olgunlaştırma daha az bozulmaya neden olmaktadır. Pratikte 0 °C’de depolanan şeftalide hiç yumuşama olmaz. Yumuşak olgun dönemde toplanan ve işlenecek şeftaliler 4-6 gün olgunlaşmaya bırakılırlar. Yapılan araştırmalarda 0 °C’de yapılan depolama ile Rhizopus çürümesi büyük ölçüde azalmaktadır. Genelde depolamadan sonra olgunlaştırılan şeftalilerde daha az bozulma olmaktadır.

Şeftalilerin hasattan hemen sonra hızla 4 °C’nin altına soğutulmaları solunumu, olgunlaşmayı ve bozulmayı yavaşlattığı için önemlidir. En çok yapılan hata ürünün gereken sıcaklığa düşürülmemesidir. Bir günlük solunumu ele alacak olursak, 21-27 °C’deki bir günlük solunum faaliyeti 15 °C’deki 2 günlük; 10 °C’deki 4 günlük; 5 °C’deki 8 günlük ve 0 °C’deki 16 günlük solunum faaliyetine denktir.

Ön soğutma teknikleri olarak suile soğutma ve zorlanmış hava akımı ile soğutma uygulanmaktadır. Su ile soğutma metodunda 1 °C su ile yaklaşık 8 cm çapındaki şeftalilerin 32 °C’den 4 °C’ye soğuması yaklaşık 30 dakikada gerçekleşmektedir.

Mikroorganizmalara karşı kısa süreli sıcak suya daldırma yapılabilir. Taze hasat edilmiş şeftalilerin 2.5 dakika süre ile 52 °C sıcaklıktaki suya daldırılmaları tavsiye edilen metotlar arasındadır. Kabuk sıcaktan zarar görebileceği için sıcaklık kontrolü önemlidir. Daha iyi olan bir metot ise 46 °C’de 100 ppm benomyl içeren suya 2.5 dakikalık daldırmadır. Bu işlem 0 °C’de meydana gelen mikrobiyal bozulmayı daha iyi kontrol altına almaktadır.

0 °C’de atmosfer kontrollü depolama süresi 6-9 haftaya kadar uzatılabilmektedir. %1 oksijen, %5 karbondioksit olan atmosfer kontrollü depoda meyveler normal depodakinin iki katı uzun süre ile depolanabilmektedir

*Hasat sonrasındaki olgunluğa ve cinsine bağlı
**Atmosfer kontrollü depo= %1-2 oksijen+ %3-5 karbondioksit şeftalideki olgunlaşma ve yumuşamayı yavaşlatmaktadır. %4-6 oksijen+ %15-17 karbondioksit uzun mesafeli nakliyelerde, hasarı azaltmak ve soğuk vurması neticesinde meydana gelebilecek içteki bozulmayı azaltmak için kullanılabilir.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990 IARW,1999, Commodity Storage Manual,

Optimum depolama ortamı bağıl nemi %85-90 civarında olmalıdır. Depolama süresince meydana gelen kayıpların çoğunluğu fungusların sebep olduğu bozulmalardır. Bunu önlemek için Benomyl, Thiabendazole, Diphenyl, 2- Amino Butane ve Sodium-orto-phenyl-phenat gibi fungusitler kullanılmaktadır. Bir diğer yolda fungusitli kağıtlara sarmaktır.

Depolama limon dışındaki turunçgillerde C vitamini miktarında düşüş olmasına karşın limonda %25’e varan artış gözlemlenmiştir. Ayrıca depolama uygun şartlar altında yapılmış ise meyvelerde öz su oranında artış meydana gelmektedir.

Kabukları kolayca elle soyulabilir. Uygun bir ön soğutma arkasından soğuk depolamayı gerektirir. Kolayca hasarlanabildikleri için dikkatli muamele etmek gerekir. 0/1 °C’de soğuk vurmasına maruz kaldıkları için 4 oC’de depolanmaları en uzun depolama süresini vermektedir. Sadece Tangerinler 0 °C’de 1-2 hafta depolanabilir. Erken hasat edilen narenciye türlerine hasattan hemen sonra sarartma uygulanmalıdır. Bunun için 28-29 °C’de %90-96 bağıl nemde 36 saat süre ile etilen gazı uygulanır. Üründeki su kaybını önlemek için uygun bir benzimidazole fungusiti veya diğer fungusit bileşenlerinin de katıldığı mumlama uygulanabilir.

Kaynak : Gıda İşleme ve Saklanmasında Soğuk Uygulama Tekniği Uygulamaları Semineri, 1988, İstanbul, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990

Hasat ve Hasat sonrası İşlemler

Hasattan sonra olgunlaşmayan meyve türlerindendir. Üzümün çeşidi ve soğukta muhafazaya elverişliliği önem taşımaktadır. Yağmurlardan sonra hasat edilen üzümler depoda çürüme eğilimi göstermektedir. Üzümlerde bozulma etmeni Botrytis küfü olup ürümenin önlenmesi için kükürtleme yapılması önerilmektedir.

Üzümler hasat edildikten sonra mikrobiyal gelişmenin ve çürümenin önlenmesi veya sınıflandırılması için %1 oranında kükürtdioksit ile fumigasyon yapılmaktadır. Bu işlem 7-14 günde bir olmak üzere %0.25 oranında SO2 gazı ile tekrarlanması gerekmektedir. Fumigasyonda 1 m3 boş oda hacmine 7 gram SO2 verildiğinde %0.25 derişim oranı sağlanabilmektedir. Kükürtdioksitin ile sülfirik asit oluşturması nedeniyle üzümün fumigasyonuda soğutucu borular ve bağlantıların oluşan asitten zarar görmeyen maddelerle kaplanması ve uygulamadan sonra kullanılmak üzere yıkama düzeneğinin olması gerekmektedir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Üzüm -1^oC ile 0^oC’de %90-95 bağıl nemli ortamda 5 aya kadar depolanabilmektedir. Üzümün salkım sapları ve çöplerinin su kaybetme eğiliminde olmaları nedeniyle su kaybının önüne geçilebilmesi için depo içinde yüksek nem oranının korunması gerekmektedir.

Geç olgunlaşan, iri daneli gevşek salkımlı üzüm çeşitleri depolanmalıdır. Üzümlerde de depolanma özelliği, çeşide çok bağlı olup, depolamada en önemli sorunlardan birisi, düşük sıcaklık derecelerinde dahi asit azalmasının önlenememesidir. Bu yüzden özellikle asitçe zengin çeşitler depolanmalıdır. Ayrıca depolanacak üzümler tam olgun olmamalıdır. Beyaz üzüm çeşitleri eğer sarı olgunlukta depolanırsa, 4-5 hafta içinde renkleri bozulup esmerleşir. Bunun gibi, sap ve çöpleri henüz ölmemiş canlı üzümlerin depolanması şarttır. Üzümlerin salkım sapları ve çöplerinin su kaybetme eğilimi çok fazladır. Saplar % 2 su kaybedince ölürler. Daneler ise %4-5 su kaybedince buruşmaya başlarlar. Bu yüzden depo atmosferinin bağıl nemi %95’e kadar artırılmalı ve istifler folyo ile tam örtülmelidir.

Üzümlerin depolanmasında modifiye atmosfer uygulamasının bu ürünün duyusal niteliklerini korumada başarılı olduğu saptanmıştır. Ancak üzümler hasat sonrası gelişim göstermemesinden dolayı solunum çok yavaş gerçekleşmekte ve ambalajda fungusid gibi davranabilecek düzeyde karbondioksit konsantrasyonu oluşamamaktadır. Bu yüzden modifiye atmosfer tekniğinin; asetik asit fumigasyonu, klor uygulaması ve SO2 ticari jeneratöründen yaralanılması şeklinde ek uygulamalarla kombine edilmesi B. cinerea’nın neden olduğu küflenme önemli ölçüde azaltılabildiği saptanmıştır. Ancak bu yöntemlerde de kalıntı problemi söz konusudur. Bu yüzden kimyasal koruyucular yerine bazı doğal koruyuculardan yararlanılması önemli bir olanaktır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

İnce, yumuşak kabuklu, tatlı hoş bir tada sahip, az çekirdekli ve çekirdeksiz, renk bozulmasına dirençli üzüm çeşitleri dondurulur. Dondurulacak meyveler tam olgunluğa erişince hasat edilmelidir. Daha çok meyve kokteyli üretiminde kullanılan dondurulmuş üzümler şu aşamalar izlenerek dondurulurlar:

Üzümler önce iyice yıkanıp danelendirilirler. Sınıflandırma makinelerinde boylarına göre sınıflandırılan, üzüm daneleri, plastik materyalle kaplanmış lif levhalardan üretilmiş ambalajlara doldurulup üzerine 35 oBrix şeker şurubu eklenir. Daha sonra uygun bir soğuk hava dondurma sisteminde dondurulup depolanırlar.

Bu gruba giren meyveler; üzüm, çilek, ahududu ve böğürtlen, frenk üzümü ve bektaşi üzümü, kültür ve yaban mersini, kuşburnu, mürver yemişi ve yabani iğdedir.

Üzümsü meyvelerin gıda sanayinde kullanımı özellikle meyve suyu ve süt ürünleri endüstrilerinde, dondurma üreticileri, şekerleme ve pasta üreticileri açısından önem taşımaktadır. Üzümsü meyveler bu sektörlerce taze, püre edilmiş, şurup veya su olarak düzenli bir şekilde talep edilmektedir. Önde gelen şekerleme, pasta üreticileri günümüzde çok miktarlarda üzümsü meyve kullanmaktadırlar. Ayrıca alkollü içecek sanayinde de üzümsü meyvelere büyük çapta talep bulunmaktadır. Son yıllarda değişik, doğal bitki çaylarının tüketiciler tarafından aranır hale gelmesi, üzümsü meyvelerin bu amaçla da kullanımını ön plana çıkarmıştır. Ayrıca reçel ve marmelat sanayinde de çok yaygın olarak kullanılmaktadır.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

-0,5/0^oC’de %90-95 bağıl nemde birkaç gün muhafaza edilebilirler. Böğürtlen ve ahududu ticari olarak depolamaya uygun değildir. Eğer kısa süreli muhafaza gerekli ise hasattan hemen sonra ön soğutma uygulanmalıdır. Ön soğutma sonunda ürün -0,5/0^oC’ye düşürülmeli ve %90-95 bağıl nemli ortamda tutulmalıdır. Muhafaza süresi en fazla 2-3 gündür, daha uzun süre depolanmaları kaliteyi olumsuz etkiler.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Hasattan sonra saklanmaları diğer meyvelere oranla zor ve uzun süre soğuk depolarda muhafazaları mümkün olmaması nedeni ile üzümsü meyvelerin dondurularak muhafazası gerekmektedir. Üzümsü meyvelerin dondurularak muhafazası sonrası yıl boyunca hem üreticilerin hem de tüketicilerin kullanımına sunulabilir. Bundan dolayı bu tür meyvelerin dondurulması geleneksel mekanik dondurma ile blok veya top halinde dondurulabileceği gibi, IQF yöntemi ile teker teker dondurulabilmektedir. IQF yöntemi kriyojenik dondurucular veya akışkan yataklı dondurucular kullanılarak gıdaların tek tek ve hızlı bir şekilde dondurulmasıdır.

Dondurulacak olan meyvelerin su kaybının önlenmesi ve dokusunun bozulmaması için meyvelere ilk olarak ön soğutma uygulanır. Dondurulacak üzümsü meyveler sap ve yapraklarından ayrılarak soğuk suda hızlıca yıkanıp süzdürüldükten sonra şeker veya şurup katkısı yapılarak ambalajlanmış ürün hava dolaşımlı veya plakalı dondurucu sistemlerinde dondurulmaktadırlar. Ürünün özelliğine göre şeker katkısı 3’e 1 veya 5’e 1, şurup katkısı ise %40-60 oranında meyveyi örtecek şekilde yapılmaktadır. Rengin kararması nedeniyle teneke ambalaj yerine cam kaplar kullanılmaktadır. Şekerler veya şurup kullanılmaksızın IQF ile de dondurmaya çok elverişli ürünlerdir.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

-0.5/0^oC arasında %90-95 bağıl nemde depolanırlar. Bu şartlar altında 2 hafta depolanabilir. Depolama süresi 4-6 haftaya kadar uzatılabilir ancak ürün kalitesinde düşüşler meydana gelebilir. Ürünün hasattan hemen sonra 0^oC’ye ön soğutulması ve bu sıcaklıkta muhafazası çürümeyi azaltır.

Hasat döneminin son zamanlarında olduğu gibi yumuşak olgun ürünlerle, sert olgun ürünlerin bir arada depolanması iyi bir depolama sonucu vermez. Zira yumuşak olgun meyveler bozulmaya daha meyillidir. Olgunluk derecesi arttıkça üründe çözülebilir kuru maddelerin asitliğe oranı artmaktadır. Bu oran %30’u geçtiği takdirde taze tüketim pazarı yerine derhal 24 saat içinde işlenmeye gönderilmelidir.

Üründeki su kaybını önlemek için uygun ambalaj kullanılmalıdır. 4.5^oC’de depolanan yaban mersinleri sert bir kabuk oluştururlar. Atmosfer kontrollü depolama deneylerinde üründe bozulma azalmış ancak kötü koku oluşumu meydana gelmiştir. Kasaların üzerine üretilen polietilen örtü ile ağırlık kaybı azaltılmış, renk ve tat korunmuştur. Ancak polietilen örtü ile 6 haftadan uzun süre depolama sonucunda yine kötü koku oluşumu ortaya çıkmıştır.

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66. 1990, IARW, 2000, Commodity Storage Manual

Taze Ürünün Soğuk hava ile Muhafazası

Taze olarak zeytin optimum koşullarda 5/10^oC ve %85-90 bağıl nemde 4-6 hafta depolanabilir. 10^oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda zeytinler olgunlaşıp buruşmaya başlar. 5^oC’nin altında ise soğuk vurmasına maruz kalırlar. Yeşil renkteki et soğuk vurması neticesinde sap ve dip kısmından başlayarak kahverengiye döner. Olgun taze yeşil zeytinler yeşil olanlardan daha belirgin kahverengileşirler. Soğuk vurmasının başlangıcında kahverengileşme sadece meyve etinde kesilerek anlaşılabilir. İşleme için zeytinler 5^oC’de 3 ay süre ile başarılı olarak depolanabilir.

Taze zeytinler küçük miktarlarda evlerde işlenmek üzere nakledilebilir. Çoğunlukla Pazar şartları nedeni ile soğutmaya ihtiyaç vardır. Ancak soğuk depolarda tutulan zeytinlerin çoğu paketlenmiş siyah zeytin olarak işlenmek üzere tutulurlar. Verimin fazla olduğu dönemde bu işletmeci için iyi bir avantaj olmaktadır.

Kuru, soğuk depolarda bekleyen zeytin biyolojik olarak aktiftir ve olgunlaşmaya devam eder. Olgun meyveler daha da olgunlaşır. Bu durum zeytinler salamura içinde soğuk depoda tutulursa meydana gelmez.

Kuru depodan alınan zeytin direk işlemeye alınır. Bu uygulama sadece Ascolano, Manzanilla ve Mission cinsleri için yapılabilmektedir. Sevellano cinsi işlenmeden önce 1 ay salamurada bekletilmelidir. Zeytinlerin salamura içinde soğuk depoda bekletilmesinin pek çok avantajı vardır.

Zeytin soğuğa duyarlı meyveler grubunda yer almaktadır ve 4^oC’nin altındaki sıcaklıklarda zeytinin meyve et rengi kahverengileşir. Fermantasyon işlemi üzerine anormal ve istenmeyen bir tat oluşur. Benzer şekilde nedeni hala bilinmemekle birlikte salamura içinde soğukta tutulan zeytinler işlemeden sonra renk değiştirmeyip kötü tat oluşturmaktadır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Salamura olgun zeytinler (olgun siyah, olgun yeşil ve yunan tipi) -18^oC’de veya daha düşük sıcaklıklarda korunabilirler. Bugün zeytinlerin dondurularak korunmasına çok az ticari talep vardır. Dondurma işleminde en iyi renk ve yapı korunması IQF ile dondurma neticesinde elde edilmektedir.

*Daha uzun süreli depolama zeytinlerde oluşan küflenme nedeni ile tehlikelidir.

**Nihai salamura
***4’x4’x2.5’ ölçülerinde hava geçirmeyecek şekilde polietilen kapak ile kapatılmış kasalarda salamuraya daldırılmış olarak 7 ay depolanmasından çıkarılmıştır.