Sebzelerin Soğuk Depolama Özellikleri Ve Muhafaza İşlemleri

22 Eylül 2016 Perşembe

BAKLA

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Oldukça fazla ısı yayan bu sebze, yeşil fasulyelerin aksine soğuğa daha dayanıklıdır. Depolamada sıcaklık 0 °C, bağıl nem % 90-95 olmalıdır. Bu koşullarda 3 hafta kadar depolanabilir.

BAMYA

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Bamyalar 7 °C ile 10 °C arasında 8-10 gün depolanabilir. Depolamada bağıl nem %90-95 arasında tutulmalıdır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Bamyalar dondurulmaya son derece elverişli sebzelerdir. Tohumları henüz gelişmemiş aşamadaki bamyalar hasat edildikten sonra süratle işlemeye alınır. Önce iriliğe göre sınıflandırılır. Bamyanın sapları ya işçiler tarafından elle veya bu amaçla geliştirilmiş makinelerle kesilir. İyice yıkandıktan sonra kaynar su içinde veya buharda 2-3 dakika süreyle haşlanır. Kaynar su içinde haşlamada, bamyaların diğer yöntemlerle işlenmesinde de yaygın olarak kullanıldığı gibi, haşlama suyuna %0,5 sitrik asit ve %0,5 tuz ilave edilebilir. Haşlama sonunda bamyalar su ile süratle soğutulur. Titreşim yapan bir elek üzerinde veya çark tipli bir su süzdürme düzeninde bamyalar üzerindeki yıkama suyunun süzülüp uzaklaşması sağlanır. Bamyalar daha sonra, akışkan yatak dondurucularda IQF yöntemine göre dondurulup ambalajlanır.

BEZELYE

Hasat ve Hasat Sonrası İşlemler

Bezelyede hasat olgunluğuna gelmiş bezelyeler en geç iki-üç gün içinde hasat edilmelidir. Özellikle kuru ve sıcak havalarda daneler çok çabuk olgunlaşır. Hasat zamanında yapılmaz geç kalınır ise daneler unsu bir görünüm alır ve konservelik kalitesi çok düşer. Bu nedenle konservelik bezelyelerin hasat olgunluğu tendrometre denilen alet yardımı ile belirlenir. Tendrometre danelerin uygulanan bir basınca karşı dayanma gücünü gösterme prensibiyle çalışan alettir. Bezelye tarlada düzenli olarak kontrol edilerek hasat olgunluğuna gelmiş bezelyelerin oranı %70’in üstüne ulaştığı, tendrometre değerinin de % 90-95’i gösterdiği dönemde hasada karar verilir. Hasadın kısa sürede zaman geçirilmeden yapılması gerekir. Konservelik bezelyeler genellikle geniş alanlarda yetiştirilir. Bunların hasadı yukarıda açıklandığı gibi hasat olgunluğuna geldiğinde bir defada makine ile yapılır. Tarlada hasat olgunluğuna gelmiş bezelye bitkileri biçilerek veya sökülerek konserve fabrikalarına getirilir, özel makineler ile daneleri boylara ayrılır.

Bezelyenin sap, yaprak ve daneleri ayrılan boş kabukları ve gövde parçaları ayıklama makinesinin diğer kısmından atılır. Bu atıklar çok değerli bir hayvan yemidir. Konserve sanayinde kullanılan bezelye daneleri büyüklüklerine göre en küçükten başlayarak 0-1-2-3 gibi numaralar ile gruplandırılır.

Küçük işletmelerde ise bezelye hasadı kademeli olarak elle yapılır. Hasat olgunluğuna gelmiş bezelyeler 3-4 gün ara ile düzenli olarak bitkilere zarar vermeden elle hasat edilirler. Genellikle sırık bezelyeler küçük işletmelerde yetiştirilirler, hasatları ise kademeli olarak elle yapılır. Büyük işletmelerde ise genellikle yer çeşitleri yetiştirilir ve önce belirtildiği şekilde hasatları makine ile ve bir defada yapılır. Hasadın kademeli olarak elle yapılması kalite ve verimi olumlu yönde etkiler.

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Depolama Özellikleri

Hasat edilen bezelyeler hemen piyasaya sevk edilir. Konservelik bezelyeler ise fabrikalara sevk edilerek daneleri ayıklanır. Pazara sevk edilen bezelyeler 5/10 °C sıcaklıklarda 2-3 günlük bir süre bekleyebilir. Sürenin uzaması halinde zararlanmalar görülür. -1/0 °C’de % 90-95 nemde bezelyeler daneli olarak 4-6 hafta muhafaza edilebilir.

Bezelyenin kurutulması ve Kurutulmuş ürünün depolama özellikleri

Küçük ve körper danelerin rehidrasyon yeteneğinin son derece kötü olması, iri ve kartların da fazla nişasta içermeleri yüzünden, kurutmaya elverişli bulunmamaları nedeniyle daha çok orta boy bezelyeler kurutulmaktadır. Kurutmaya en uygun bezelyeler; 10 mm delik aralıklı eleği geçen fakat, 8 mm delik aralıklı eleğin üzerinde kalanlardır. Bu ilkelere göre sınıflandırılarak ayrılmış bezelyeler önce yıkanır ve bir bantta ayıklanır. Daha sonra kaynar su içinde veya düşük basınçlı buhar ile 2-3 dakika süreyle haşlanır ve soğutulur. Bazıları bezelyelere, son üründe 300-500 ppm kükürt bulunacak düzeyde sülfit veya bisülfit çözeltisi püskürterek kükürtleme uygulamaktadır.

Böylece hazırlanmış bezelyeler, tünel, kabin veya konveyör tipi bir kurutucuda nem düzeyi %7-8’e düşene kadar kurutulur. Daha çok kullanılan 2 aşamalı tünelde, birinci aşamada 80 °C, ikinci aşamada 70 °C’de sıcak hava uygulanır. Bant kurutucularda sıcaklık 90 °C’ye kadar yükseltilebilmektedir.

Kurutma sonunda, bezelyeler, bantta bir defa daha ayıklanır. Böylece 100 kg bezelyeden 9-14 kg kuru bezele alınmaktadır. Bezelyeler daha sonra sandık kurutucularda nem düzeyi %4’e erişene kadar kurutulurlar.
Kuru danelerin muhafaza süresi daha uzundur. 5°C sıcaklıkta %50-55 nemde kuru dane içerisindeki nem %10-12 civarında olduğunda saklama süresi 1-2 yıl arasında değişir. Ancak sıcaklık ve nem birlikte yükselirse bu süre hızla kısalır.

BİBER

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Dolmalık biberlerin gerek soğukta depolanmasında gerekse taşınmasında, sıcaklık 8 °C ile 9 °C ve bağıl nem % 90-95 olmalıdır. Depoda yeterli bir hava hareketi sağlanarak, yer yer sıcak yuvaların oluşması önlenmelidir. Bu koşullarda dolmalık biberler 20 gün kadar depolanabilmektedir. Buna karşın sivri biberler 4 °C ile 5 °C’de %90-95 bağıl nemde 2 ay kadar depolanabilirler.

Ürünün Dondurularak Muhafaza Yöntemi

Kalın etli yeşil biberler dondurmaya en uygun sebzelerden birisidir. Kullanılış alanına göre çeşitlerin dikkatle seçilmesi gerekir. Biberler ülkemizde dolma yapmak üzere kullanıldığından iç tüketime yönelik olarak dondurulacak biberlerin, ince ve gevrek etli olması, orta irilikte bulunması gerekir. Hâlbuki birçok ülkede biberler, daha farklı amaçlarla kullanıldığından, dondurulacak biberlerin kalın etli koyu yeşil renkli olması istenmektedir.

Biberler çeşitli şekillerde işlenerek dondurulmaktadır. Örneğin, fabrikaya getirilen biberler, önce iyice yıkanır, ayıklanır, iriliğine göre sınıflandırılır ve nihayet rengine göre ayıklama ve sınıflandırma uygulandıktan sonra hiçbir haşlama uygulanmaksızın doğrudan doğruya ve bütün halde dondurulur. Haşlanmamış biberler mükemmel kalitede dondurulmuş ürün veren birkaç sebzeden biridir. Nitekim haşlanmaksızın dondurulan yeşil biberlerin 6 aylık depolama sonunda taze özelliklerini tamamen koruduğu, ancak 6 aydan sonra lezzet ve kokusunda değişme eğilimi belirdiği saptanmıştır.

Biberlerin yukarıda tanımlanan yönteme göre, ancak içlerinin temizlenmesinden sonra da dondurulmaları olanaklıdır. Biberlerin içlerinin temizlenmesi, bu amaçla geliştirilmiş cihazlara elle beslenerek yapılmakta ve içleri oyularak boşaltılmaktadır. İçi temizlenmiş biberlerin tekrar yıkanarak tohumlarının tamamen uzaklaştırılması gerekir. Böylece hazırlanmış ve içi temizlenmiş biberler bütün olarak, ikiye bölünerek ve hatta kıyılarak fakat haşlanmaksızın doğrudan doğruya dondurulmaktadır. Biberlere haşlama uygulanmak istenirse, kaynar su veya buharda 2 dakikalık bir işlem yeterli bulunmaktadır. Etli kırmızı biberler de aynı şekilde dondurulmaktadır.

Biberlerin Kurutulması ve Kurutma Sonrası Muhafazası

Hem tatlı hem de acı biberler kurutulsa da dünya ticaretinde daha çok acı biberler söz konusudur. En yaygın olarak da ince uzun acı biberler kurutulmakta olup, bunlar ticarette Chili biberi olarak anılır.

Biberler tam anlamıyla olgunlaşıp kızardıktan sonra hasat edilirler. Bu nedenle birinci hasatta tam olgunlaşmamış olanlar bitki üzerinde bırakılıp, ikinci bir hasat daha yapılır.

Biberler iyice yıkandıktan sonra ya bütün olarak veya 2-3 cm kalınlıkta kıyıldıktan sonra, kerevetlere yerleştirilip 65-70 °C’de sıcak hava akımında kurutulurlar. Bazı biber çeşitlerinin önceden tohum yuvalarının temizlenmesi gerekebilir ve bu amaçla özel makinelerden yaralanılır.

Biberler kıyılmışsa 6 saat, bütün halde ise 12 saat süreyle kururlar. Genellikle son nem oranı %7-8’e erişince kurutmaya son verilip öğütülürler. Fakat bazı uygulayıcılar, %12-15 nem oranında kurutmaya son vererek 0 °C civarında soğuk depolarda saklayıp, piyasaya verilmeden önce %7-8 neme kadar kuruttuktan sonra öğütmeyi tercih etmektedir.

BROKOLİ

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhazası

Optimum depolama koşulları 0 °C’de %95-100 bağıl nemde depolamadır. İtalyan veya filiz brokoli bozulmaya çok açık bir üründür ve pazarlama için çok kısa bir süre depolanabilirler. Hasat edilen brokoli derhal buzlanarak veya su ile soğutulmalıdır (hydrocooling). Daha sonra ürün Pazar kalitesini koruması için 0 °C depolara konulmalıdır. Ürün, 0 °C’de yeterli hava dolaşımına izin veren ambalaj ve istif şekli ile depolandığı takdirde depolama süresi 10-14 gün olabilmektedir. Daha uzun süreli depolamalarda renk kaybı, sararma, dalların kopması ve yumuşama meydana gelmektedir. Kuşkonmaz, ıspanak veya tatlı mısır ile karşılaştırıldığında yeni hasat edilen brokolinin solunum ısısı çok daha yüksektir. Bu nedenle bu sebzeler gibi brokolide hasattan sonra ön soğutma uygulanarak hızlı soğutulmalıdır.

Depolama süresince nemi koruyabilmek için film ile sarma iyi bir yöntem olabilir. Ancak kullanılan filmler yeterli geçirgenliğe sahip olmalıdır. Aksi takdirde üründe hasar ve kötü koku oluşumu meydana gelir. Brokoli; elma ve armut gibi fazla miktarda etilen salgılayan meyveler ile birlikte depolanmamalıdır. Çünkü etilen filizlerin sararmasına neden olmaktadır.

Brokoli genelde tarlada mumlu kartonlara doldurulur, daha sonra palet üzerinde kutulara buzlu su doldurularak soğutulmaktadır. Kullanılan buz hem soğutma işini yapmakta hem de dağıtım süresince ürünün korunmasına yardımcı olmaktadır. Ancak son zamanlarda nakliyedeki fiyat artışı nedeni ile buz kullanılmadan soğutulan paketler tercih edilmektedir. Bu durumda su ile soğutma (hydrocooling) veya hızlı zorlanmış hava akımı ile soğutma uygulanmaktadır, soğutulan ürünün üzerine plastik kapaklar kapatılarak üründeki su kaybı önlenmeye çalışılmaktadır. Brokolinin en kısa sürede 1 °C’nin altına soğutulması önemlidir. Zira brokoli solunum ısısı en yüksek sebzelerden biridir.

Atmosfer kontrollü depolama uygulaması ile brokolinin depolama ömrünü uzatmak mümkündür. %8-10 karbondioksit ve/veya %1-2 oksijen brokolinin yeşil rengini ve aromasının korunmasına yardımcı olmaktadır. Bu şartlar altında brokoli 4 haftaya kadar depolanabilmektedir. Eğer karbondioksit düzeyi %8-10 arasında ise oksijen seviyesinin %1 e kadar indirilmesinin fazla bir önemi olmamaktadır. Oksijen seviyesinin yüksek olması yetersiz oksijen nedeni ile kötü koku oluşumu riskini ortadan kaldırmaktadır. 3 hafta veya daha kısa süreli depolama yapılacak ise atmosfer kontrollü ortama gerek yoktur

Ürünün Dondurularak Muhafazası

İşleme için hazırlık olarak; böceklerden hasar görmüş kısımlar, sararmış dallar ve çiçeklenmiş bölümler ayıklandıktan sonra işleme yapılmalıdır. Aromanın ve rengin korunması için kaynar suda 3-4 dakika süre ile haşlama enzim aktivitesini durdurmaktadır.

Brokoli sıcak suda veya buharla haşlanır. Ancak buhar ile yapılan haşlamada renk, kuru maddeler ve ürün daha iyi korunmaktadır. Dondurma işlemi ise tünel dondurucular veya IQF ile yapılır. Dondurulmuş brokoliler -18 °C’nin altında depolandıkları takdirde parlak yeşil renklerini hızla kaybederler. -18 °C’de depolandıkları takdirde dondurulmuş brokoliler kalitelerini 10 ay, -23 °C’de depolandıkları takdirde ise 1 yıl daha uzun süre kalitelerini koruyabilirler.

Brokoli Depolama Şartları

Taze Donmuş
Sıcaklık 0 °C -18/-23,3
Bağıl nem, ambalaj %90-98 Buhar geçirmeyen ambalaj
Depolama süresi 10-14 gün 10-15 ay
En yüksek donma noktası -0,6 °C

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66., IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

BRÜKSEL LAHANASI

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartları 0 °C’de %95-100 bağıl nemde depolamadır. 0 °C’de en fazla 3-5 hafta depolanabilirler. Daha uzun süreli depolama yapraklarda kararmaya, parlak rengin kaybolmasına, çürümeye, buruşmaya ve kesilen sap diplerinde renk kaybına neden olmaktadır. 10 °C’de depolama yapılması durumunda 1 haftada sararma başlar.

%2,5-5 oranında oksijen ve %5-7,5 oranında karbondioksit içeren atmosfer kontrollü depolama 10-15 °C’de ürünün kalitesinin korunmasına yardımcı olmaktadır ancak 0 °C’de yapılan depolamaya bir etkisi olmamaktadır. Bağıl nem yüksek tutulsa dahi film kullanılarak paketleme veya kapaklı kutular tavsiye edilmektedir. Çünkü brüksel lahanalarında solunum ile su kaybı çok yüksektir. Kullanılan film poşetler veya örtüler mutlak suretle delikli ve gaz geçirgen olmalıdır. Aksi takdirde karbondioksit dışında poşet içinde birikecek gazlar üründe istenmeyen bir aroma vermektedir. Ayrıca %20 civarındaki bir karbondioksit birikimi hasara neden olmaktadır. Depolarda istifleme biçimi ise paketler arası yeterli hava boşluğu bırakarak yapılmalı ve yeterli hava dolaşımı olması sararmayı önlemek açısından önemlidir. Brüksel lahanaları etilen üreten meyveler ile birlikte depolanmamalıdır, etilen yapraklarda sararmayı hızlandırmakta ve açılmaya neden olmaktadır.

Brüksel lahanası işleme veya Pazar için depolanmaktadır. Bazen büyük konteynırlarda depolanma yapılmaktadır. Bu tip depolama özellikle istifin merkez kısımda ürünün kendini ısıtmasına, renk kaybına ve küflenmesine neden olduğu için tavsiye edilmemektedir. 4 0C’deki bozulma 0 °C’dekinden iki kat daha fazladır. 0 °C’deki ürünün temizliği ve sağlamlığına bağlı olarak depolama süresi 3-5 hafta arasında olabilmektedir. Sararma ve sapta renk kaybı şeklindeki bozulma 10 °C ve üzeri sıcaklıklarda daha hızlıdır. Depolama sırasında yeterli hava dolaşımı önemlidir. Brüksel lahanası etilen üreten meyvelerle birlikte depolanmalıdır, çünkü etilen sararmayı hızlandırmakta ve yaprakların açılmasına neden olmaktadır. Vakum soğutma ile hızla soğutulabilirler. Yine de büyük miktarlar paket buzlama veya üzerine buz konularak soğutulmaktadır. Ön soğutmadan sonra delikli polietilen örtüler depolama süresini uzatmaya yardımcı olmaktadır. Delikli olmayan örtüler aşırı karbondioksit birikimine ve düşük oksijen seviyesine neden olmaktadırlar ki buda kötü koku oluşumuna neden olmaktadır.

0 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda depolama yapıldığı takdirde atmosfer kontrolünün faydaları görülmektedir. Brüksel lahanası %10 karbondioksit ve %1 oksijen seviyelerine kadar dayanabilirler. 5-7 °C’de en iyi kontrollü atmosfer şartı %1-2 oksijen ile %10’a kadar olan karbondioksittir. Atmosfer kontrollü depolama 5 °C’deki depolama süresini 2-3 haftaya kadar uzatabilir, ancak bu uygulama 0 °C’de herhangi bir fayda sağlamamaktadır. Lahanayı etkileyen hastalıklar brüksel lahanası üzerinde de etkili olmaktadırlar.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

İşleme için hazırlık ise; brüksel lahanaları temizlenmeli ve gerekiyorsa kesilmelidir. Bazen boylama gerekebilir. Daha sonra ürün bütün veya yarım kesilmiş olarak paketlenmektedir. Rengin korunması ve enzimlerin inaktivasyonu için haşlama önemlidir. Haşlama kaynayan suda 2-3 dakika veya buharda 5-6 dakika bekletilerek yapılmaktadır. Haşlamanın yeterliliği için kesilmiş olan yüzey %1’lik H2O2 batırılır, pembe renk oluşumu yetersiz haşlamanın göstergesidir.

Paketli halde tepsilerde veya IQF metodu ile şoklama yapılabilmektedir. Ancak bazı türleri şoklamaya uygun değildir. Eğer büyük kutularda paketlenmişlerse paketleme öncesi şoklama yapmak daha uygundur. Bazen brüksel lahanalarında kuru buz (CO2) ile şoklamada uygulanmaktadır. Dondurulan brüksel lahanaları -18 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda depolandıklarında parlak yeşil rengini kaybederler, klorofil kahverengine döner. Kısa süreli yüksek sıcaklıklara maruz kalması kritik değildir, ancak bu sıcaklık değişimlerinin sıklığı ürünün kalitesini bozar. Ürünün kalitesi -18 °C’de 10 ay, -23 °C’de 1 yıl ve üzeri korunur.

Brüksel Lahanası Depolama Şartları

Taze Dondurulmuş
Sıcaklık 0 °C -18/-23 °C
Bağıl nem veya ambalaj %90-98 Buhar geçirmeyen ambalaj
Depolama süresi 3-5 hafta 10-12 ay
En yüksek donma noktası -1 °C

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

Dereotu

Dereotu, delikli polietilen folyo torbalarda depolanmalıdır. Depo sıcaklığı, 0 °C ile -1 °C, bağıl nem % 90-95 olmalıdır. Bu koşullarda, 4 hafta kadar depolama olanaklıdır.

DOMATES

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Domatesler soğuğa duyarlı ürünlerdir. Depolanma koşulları olgunluk düzeyine bağlı olarak değişir.

Tam olgun domatesler, 0 °C ile 2 °C sıcaklık ve %85 bağıl nemli depolarda saklanmalıdır. Bu koşullarda olgun domatesler ancak 5-6 gün kadar depolanabilir. Depolama sonunda hızla tüketime verilmelidir.

Olgunlaşma dönemini tam olarak tamamlamamış “dörtte üç olgun” denen domatesler, 8 °C ile 10 °C sıcaklıklarda %80-85 bağıl nemde depolanmalıdır. Bu koşullarda 1 hafta kadar dayanır.
Yarı olgun domatesler, 12 °C ile 15 °C arasında, %85-90 bağıl nemde depolanırlar. Kızarmasını tam olarak tamamlamamış bu domatesler ancak bu koşullarda olgunlaşıp kızarmaya devam edebilirler. Depolama süresi 3 hafta kadardır.

Soğuk vurmasına hassastırlar. 2 haftadan uzun süre 13 °C depolanmaları kızarma olmadan anormal bir bozulmaya neden olabilir. Olgunlaşma 18-21 °C’de gerçekleşebilir. 27 °C’nin üzerindeki sıcaklarda olgunlaşma gerçekleşmez. 14-16 °C sıcaklıklar bozulma olmadan ve tam bir olgunlaşmanın 7-14 gün içinde gerçekleşmesi için ideal olan sıcaklıktır. 10 °C ve altında depolama Alternaria spp. çürümesini hızlandırmaktadır. 0 °C’de 6 gün veya 5 °C’de 9 gün muhafaza Alternaria spp. çürümesinde aşırı artışa neden olmaktadır.

Kızarma ürünün kendi salgıladığı etilenle başlar. Suni kızarma için 100-150 ppm etilen 20-25 °C’de 24-48 saat uygulaması yapılmaktadır. Kızarmış olgun domatesler düşük sıcaklıklara daha dayanıklıdır. Olgun kırmızı domatesler birkaç gün 7-10 °C’de depolanabilirler. Daha düşük sıcaklıklar renk kaybı, raf ömrünün kısalması ve diriliğin kaybolmasına neden olur. Kızarmış olgun domateslerin depo çıkışından sonra daha fazla dayanabilmeleri için (nakliye süresi için) 3 hafta süre ile 0- 1,5 °C’de tutulabilirler. Ancak kaliteleri düşer ve raf ömürleri çok uzun olmaz. Bu uygulama sadece tam kızarmış domatesler için uygulanabilir.

İşleme için kullanılacak domatesler; sofralık ürünün aksine tamamen olgunlaştıktan sonra hasat edilirler. Hasat edilen ürün detaylı bir yıkama, ayıklama ve sınıflandırmadan sonra işleme alınır.

Konserve ürünlerde kuru madde; şeker veya diğer katkı maddeleri ilavesi veya konsantrasyon yolu ile arttırmaktadır. Bu tip ürünlerde depolama süresince daha hızlı renk kaybı meydana gelmektedir. Ürünün kalitesini korumak için daha düşük depolama sıcaklıkları yardımcı olmaktadır.

İşlenmiş üründeki domateslerin pektolitik enzimlerini inaktive etmek ve yüksek viskozite elde etmek için sıcak işleme metodu kullanılır. %40 kuru madde içeren yüksek konsantrasyonlu ürünler için ise soğuk işleme metodu kullanılmaktadır. Böylece pektinin parçalanmasına müsaade edilerek elde edilen konsantrenin daha düşük viskoziteye sahip olması sağlanır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Hangi yöntem ve teknik uygulanırsa uygulansın domates dondurmada bugüne kadar başarı sağlanamamıştır. Nitekim dondurulmuş domates dilimleri çözülünce, adeta ezilmiş gibi bir nitelik kazanarak tekstürünü tümüyle kaybetmektedir. Hatta “130 ppm Ca/taze ağırlık” düzeyindeki kalsiyum uygulaması bile tekstürü önemli düzeyde etkilemediği saptanmıştır. Bu nedenlerle halen domatesler, hemen hemen hiç dondurulmamaktadır.

Doğranmış veya püre halindeki domates dondurulduktan sonra 6-9 ay -18 °C’de depolanabilir. Burada bağıl nemin bir faktörü yoktur zira ürünün ambalajı buhar geçirmeyen tiptedir. Püre, sos ve salça gibi domates ürünleri, dondurulmuş pizza, spagetti ve aperatiflerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Domatesin Kurutulması ve Kurutulmuş Ürünün Muhafazası

Yapısının yaklaşık olarak % 95’nin sudan oluşması nedeni ile domates bozulmaya çok yatkın bir sebzedir. Kesilme ile artan bozulma hızı mikrobiyal ve enzimatik etkilerle kısa sürede önemli kalite kayıplarına neden olur. Kurutma yöntemlerinden ticari yapay kurutma yöntemlerinde, kurutmanın oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşmesi ve son üründe su niceliğinin %6’lara kadar düşürülmesi ürünü, hiçbir yardımcı madde olmadan dayanıklı kılabilmektedir. Ancak diğer bir kurutma yöntemi olan güneş altında doğal koşullarda kurutma, gerek kurutmanın çok uzun sürmesi gerekse son ürün neminin ticari kurutulmuşa göre yüksek (%13-18) olması sebebiyle bozulma riskini son derece yükseltmektedir. Ayrıca depolanması sırasında her iki şekilde de kurutulmuş domateslerin gerek kimyasal gerekse duyusal özelliklerindeki değişmelerin minimize edilebilmesi için soğukta saklamanın zorunlu olduğu belirlenmiştir.

Doğal Kurutma

Domatesler, güneşte veya yapay kurutucu sistemlerde kurutulabilir. Diğer yöntemlere göre uzun sürse de güneşte geleneksel kurutma yöntemiyle kurutulunca çok kaliteli bir ürün elde edilmektedir. Güneşte kurutmanın bu üstünlüğünün başlıca nedenleri; güneşte kurutmakla, tat ve aroma bileşiklerinin konsantre olması, uçucu bileşiklerinin kaybının çok sınırlı kalması, domatesteki şekerlerin karamelize olmaması, esmerleşmenin engellenmesi, renk ve dokunun geliştirilmesi sağlanabilmektedir.

Domateslerin güneşte kurutulmasında yararlanılan iki katkı maddesi tuz ve kükürt dioksittir. Bu işlemler şu şekildedir;

Kurutma teknolojisinde kükürtlemenin çok değişik uygulama tarzları vardır. Bazı meyveler kurutmadan önce, bazıları kurutma sırasında ve hatta bazıları da kurutmadan sonra kükürtlenmektedir. Meyve ve sebzelerin kükürtlenmesi; SO2 gazının verilmesi ile sülfit çözeltisine batırma veya püskürtme yöntemi şeklinde yapılabilmektedir. Sodyum veya potasyum bisülfat çözeltisinin kükürtleme için kullanılmasının bazı avantajları vardır. Öncelikle atmosferin kirlenmesi engellenmiş olur, sıvı fazın absorblanmasının hızlı gerçekleşmesi de kükürtleme zamanını oldukça kısaltır. Ayrıca, işlemde süreklilik sağlanır ve kurutma sırasında SO2 kayıpları azalır.
Çözelti halinde uygulamada, SO2 derinlere kadar sızamamakta ve ayrıca çözeltiye daldırılan meyveden asit, seker vb. gibi suda çözünen bazı maddeler çözeltiye geçerek kuru madde kaybı belirmektedir. Bu sakıncaları nedeniyle meyvelerin kükürtlenmesi, çoğu kez SO2 gazında tutma yöntemiyle yapılmaktadır.

SO2’nin gıdanın içinde bulunduğu ortama bağlı olarak, depolama sırasında kayba uğrayacağını ve pişirme sırasında azalacağı da unutmamalıdır. SO2’nin depolama sırasındaki kayıp oranı, gıdaya, ambalaja, ortam sıcaklığına ve nemine, deponun havalandırılma koşullarına ve süreye bağımlı olarak değişecektir.

Ayrıca depolanması sırasında kurutulmuş domateslerin gerek kimyasal gerekse duyusal özelliklerindeki değişimlerin minimize edilebilmesi için soğukta saklamanın zorunlu olduğu belirlenmiştir. Soğukta saklama sırasındaki örneklerin SO2 kaybı, yüksek sıcaklıkta depolamaya oranla çok yavaş olmaktadır.

Bazı sebze ve meyveler, renklerinin kararmasını önlemek için özellikle kurutulmadan önce kükürtleme işlemine tabi tutulurlar. Kükürt dioksit, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri üzerinde engelleyici etkiye sahiptir. SO2 kurutma ve depolama sırasındaki esmerleşmeyi engellemesi, mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltması, askorbik asit ve karotenoidleri koruması sebebiyle kayısı, elma gibi meyveler ile domates ve karnabahar gibi sebzelerin kurutulmasında kullanılmaktadır.

Kurutulmuş domateslerin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi ve taşıma sırasında da kararmanın önlenebilmesi için düşük sıcaklıklarda depolanması ve taşınması gerektiği, bunun yanında bazı kimyasal değişimlerin minimize edilmesi ve rengin korunabilmesi için kükürt dioksit kullanımının da kaçınılmaz olduğu görülmüştür.

Gıdaların kurutulması sırasında meydana gelebilecek olumsuz değişmelerin (renk kararması, mikrobiyolojik bozulma vb.) önlenmesinde SO2 dışında da bazı kimyasal maddelerin kullanılması zorunlu hale gelmiştir.

Tuz anti mikrobiyal olarak kabul edilmemesine rağmen belli bir dozun üstünde bu etkiyi göstermekte ve rengi korumaktadır. Bu doz gıdaya, mikrobiyal yüke göre değişir. Genelde %6’dan sonra koruyucu etki başlamakta ancak esas etki %10’ların çok üzerinde görülmektedir. Kurutulmuş domatesteki tuz oranı, kurutma öncesi uygulanan ön işlemlere bağlıdır.

Sonuç olarak, anti mikrobiyal maddelerin yalnız başlarına kullanımlarının gıdalarda mutlak bir stabilite sağlayacağı düşünülmemelidir. Gıdanın su aktivitesi, su niceliği, pH'sı, ortam sıcaklığı, ozmotik basınç, besinin bileşimi vb. gibi etmenler besinin stabilitesine etki edeceklerdir.

Domates kurutulmasında başta SO2 gibi çok yönlü anti mikrobiyal maddelerin kullanılması, başlangıçtaki çok yüksek nem nedeni ile mutlak zorunludur. Ancak SO2 yalnızca anti mikrobiyal etki yapmayacak antioksidan ve enzimatik esmerleşmeyi önleme etkisi ile de başta renk olmak üzere domatesin stabilitesini arttıracaktır. İyi bir renk, mikrobiyal stabil bir ürün ve düşük S02 niceliği talebinde ise tuzlu uygulama yanında düşük SO2 uygulaması düşünülebilir.

Yapay Kurutma

Kurutma işleminin kapalı alanlarda ve kontrol edilebilir koşullarda yapılması yöntemine "yapay kurutma" denir. Bu tanımda, yapıdaki suyun tamamının ya da tamamına yakın bir bölümünün ürünün özelliklerinde önemli değişiklikler yapmaksızın uzaklaştırılması kavramı yatmaktadır. Kurutulmuş ürünlerdeki başlıca ölçüt, kurutulmuş gıdaların rehidrasyonu halinde eski durumlarına çok yakın bir hal almaları ya da eski durum ile rehidrasyon işleminden sonraki durum arasındaki farkın, fark edilemeyecek kadar önemsiz olmasıdır.

Kurutma yöntemi doğal ve yapay kurutma şeklinde iki ana gruba ayrılmakla birlikte, bunun çeşitli açılardan ayrıca gruplandırılması da olanaklıdır. Bu gruplandırmalardan birisi, kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının kurutucuya taşınma yöntemine dayanmaktadır. Buna göre "konveksiyon kurutma", "kontakt kurutma" ve "radyasyonla kurutma" olmak üzere başlıca üç farklı kurutma yöntemi söz konusudur.

Konveksiyon kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı, bir gaz tarafından yani çoğunlukla olduğu gibi hava tarafından taşınır. Sıcak hava, kurutulacak materyalin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak; "sıcak hava kurutma" tekniği olarak bilinir. Kurutulan maddenin niteliklerine bağlı olarak bu yöntemin, birçok uygulama çeşidi vardır. Örneğin, kabin kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yatak kurutucular, püskürterek kurutucular bu yöntemin bazı değişik uygulamalarıdır.

Konvensiyonel hava kurutma sistemlerinde ise, sıcaklık ve oksijenin etkisi ile önemli oranda likopen kaybı söz konusu olmaktadır. Isıl işlem domates dokusunu parçalamakta ve oksijen ile ışığın likopen yıkımı kolaylaştırmaktadır. Kontakt kurutma yönteminde ise evaporasyon için gerekli ısı, kondüksiyonla taşınır. Yani, kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket ederken bu sırada temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemin de çok çeşitli uygulamaları mevcut olup, en yaygın örneği valsli (silindirik) kurutuculardır.

Radyasyondan yararlanılarak kurutmada ise, kurutulacak materyale ısı; herhangi bir maddi taşıyıcıya gerek duyulmaksızın sistemdeki bir radyasyon kaynağı ile ulaştırılmaktadır. Başka bir ifadeyle radyasyon ile kurutmada, mikrodalga, dielektrik veya infrared gibi elektromanyetik enerji türlerinden yararlanılmaktadır.

Yapay Kurutma Doğal Kurutma
Son ürün nemi %6-7’lere düşer. Son ürün nemi %13-18’lere düşer.
Kısa süreli bir metottur. Uzun süreli bir metottur.
Az alan gerektirir. Geniş alan gerektirir.
Mikrobiyolojik açıdan daha hijyeniktir. Mikrobiyolojik açıdan hijyenik değildir.
Kontrollü kurutma işlemi gerçekleştirilir. Daha az kaliteli ürün elde edilir.
Ürünler radyasyona maruz kalmaz. Kontrolsüz kurutma işlemi gerçekleştirilir.Ürünler radyasyona maruz kalır.
Ürün randımanı yüksektir. Ürünler radyasyona maruz kalır.
Daha pahalı bir yöntemdir. Daha ucuz bir yöntemdir.

Kurutulmuş domateste ise; vakum ambalajlarda besin değerini orta sıcaklıklarda 6 ay kadar koruyabilir. 6 aydan sonra besin değerlerinde ani düşüşler meydana gelmektedir. Bu nedenle bir yıl gibi uzun süre depolama söz konusu ise -4 °C’de depolanmalıdırlar. Eğer depolama süresi 1 yıldan uzun olacaksa veya vakum ambalaj kullanılmamış ise daha düşük sıcaklıklarda depolanmalı ve depo ortamının bağıl nemi düşük tutulmalıdır.

Domates Depolama Şartları

Sıcaklık Depolama Süresi Bağıl nem ve Ambalajlama
°F °C
Ham
Olgun Yeşil 55- 65 13-18 2-3 hafta %85-90
Pembe 50-55 10-13 7-10 hafta
Tam Olgun 45-50 7-10
Dondurulmuş
Doğranmış, püre -10/0 -23/-18 6-12 ay ve üzeri Buhar geçirmeyen paket
Konserve
Bütün ve meyve suyu 65-75 18-24 6-12 ay ve üzeri
Konsantre püre 50-60 10-15 6-12 ay ve üzeri
Ketçap 40-50 4-10 6-12 ay ve üzeri
Kurutulmuş
Dilim 75
25
24
-4
6-12 ay ve üzeri Oksijen olmayan paket

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 1999, Commodity Storage Manual.

ENGİNAR

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama koşulları %95-100 bağıl nemde 0 °C’de depolamadır. Devedikeni ailesindendir ve globe enginar (yuvarlak enginar) olarak bilinir. Geçici bir süre depolanacaksa 0 °C’de %90-100 bağıl nemli ortamda tutulmalıdır. Kalitenin korunması ve depolama süresinin uzun olması için hasadın yapıldığı gün enginarların sıcaklığının 5 °C’nin altına düşürülmesi gerekmektedir. Su kaybını önlemek için enginar çiçeklerinin mumlu karton kutulara veya delikli film ile sarılmış karton kutulara konulması ile önlenebilmektedir. Bu delikler, hydrocooling’den (su ile soğutma) geri kalan suların süzülmesi ve solunum neticesinde oluşan ısıyı ve gazı dışarı atmak açısından önemlidir. İyi kalitedeki enginarlar çürüme veya donma hasarı olmadan 0 °C’de 2-3 hafta tutulabilir. Ayrıca enginar başlarının 10 cm kadar sapı varsa, bozulma olasılığı daha azdır ve bunlar daha dayanıklıdır.

Jerusalem (Girasole) enginarı, gerçek enginar olmayıp bir çeşit köktür. 0 °C’de 4-5 ay depolanabilmektedir. Kabukları çok ince olması nedeni ile su kaybı hızlı olur ve kabukları çabuk buruşur. Eğer depolama 5 ay sürerse %20’ye varan ağırlık kaybı meydana gelir.

Hasattan sonra 8 saat içerisinde 0 °C’ye soğutulmalıdır. Su ile soğutma yöntemi (hydrocooling) muhtemel bozulmaları, ağırlık kaybını ve renk kaybını geciktirir. Sandıkların üstünü buz ile kaplamakta nem yarattığı için kullanılabilir. Çürütücü ve patojen mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek için, hydrocooling işleminde sadece klorlu su (50 ppm, pH 7) ve buzlama içinde içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Ön soğutma işlemlerinin dikkatli yapılması gerekir zira kaba işlemlerde zedelenme, çizik ve yapraklarda kopma meydana gelir buda malın görünüş olarak kalitesini bozar.

%95 bağıl nemde tutulmadıkları sürece enginarlar buruşmaya maruz kalmaktadır. Mumlu karton kutular veya delikli polietilen poşetlere sarılması üründeki nem kaybını önlemektedir. 4 °C ve üzeri sıcaklıklarda çok yüksek nem olan ortamlarda tutulur ise enginarlarda küflenme başlar. Botrytis çürümesini kontrol altına alabilmek için paketleme ve depolamada hijyen kurallarına dikkat edilmelidir. Depo sıcaklığının 0 °C’de tutulması da önemlidir.

Donma hasarı olan veya hasat edilirken bozulmaya başlayan enginarlar özellikle 5 °C veya üzerinde tutulurlar ise sağlam olan ürüne göre 1,5 kat hızlı bozulabilmektedir. Donma hasarı ilk önce dış yapraklarda bronz yanıklar olarak kendini göstermektedir. Daha ileri seviyede yapraklar sulu jel görünümü alır ve iç kısım kahverengileşir.

Atmosfer kontrollü depolama pazarlama sürecine çok az avantaj katmaktadır. Ancak 1 ay süre ile depolanacak ise %3 CO2 ve %3 O2 bulunan ortamda 1,5 °C’de normal atmosfere göre daha iyi sonuçlar alınmaktadır. Yapraklardaki kahverengileşmenin azalması en önemli avantaj olmaktadır. Ancak atmosfer kontrollü depolamada daha yüksek sıcaklıklar içteki rengin kaybolmasına ve çiçek kısmının açılmasına neden olmaktadır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Enginarlar iri ve küçük olmak üzere sadece iki boya ayrıldıktan sonra makine ile sapları kesilir ve dış yaprakları yine makine ile temizlenir. Daha sonra başlar soyulur ve yıkanır. Temizlenmiş başlar genellikle bütün halde bırakılır veya istenen boyutta doğranır ve hemen %0,5 sitrik asit içeren kaynar su içinde, körpeliğine ve doğranmışsa parçaların iriliğine bağlı olarak 5-9 dakika süreyle haşlanırlar. Haşlama sonunda soğuk su ile derhal soğutulur ve sonra, suyun süzülmesi sağlanır. Uygun büyüklük ve özellikteki karton kutularda ambalajlandıktan sonra dondurulurlar.

Enginar Depolama Şartları

Sıcaklık : 0 °C
Bağıl Nem : %95-100
Depolama Süresi : 2-3 hafta
Donma Noktası : -1 °C

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

FASULYE

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Yeşil fasulye su kaybına son derece müsait olması nedeni ile %95-98 bağıl nemli ortamda depolanmalıdır. Başka bir deyişle düşük oda sıcaklıklarında oda içinde serbest nem de zararlıdır. Yetersiz neme bağlı buruşma ortamdaki serbest nemden kaynaklanan sararmayı arttırmaktadır. Fasulyeler 3 °C’nin altında depolanırsa birkaç gün içinde soğuktan zarar görmektedir. Bazı cinsler tavsiye edilen 4-7 °C’de bile soğuk vurmasına maruz kalabilmektedir. Bu nedenle kısa süreli depolamalar 7-10 °C’de yapılmalıdır. Bu koşullarda ancak 8-10 gün dayanırlar.

Fasulye bozulmaya müsait bir ürün olduğu için hasattan hemen sonra su ile 4 °C’ye soğutulmalıdır. Fasulye için vakum soğutma veya zorlanmış hava akımı ile soğutmada kullanılabilir alternatif yöntemlerdendir. Fakat su ile soğutma daha hızlı olduğu ve ürünün su kaybını azalttığı için tercih edilmektedir. Çürütücü ve patojen mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek amacıyla pH 7’de 100-150 ppm serbest klor içerecek şekilde sulu çözelti kullanılmalıdır.

Ön soğutması hemen yapılmışsa sağlam fasulyeler 7 °C’de 1 hafta depolanabilir. 3 °C’de veya altında 3 günden uzun depolandıkları takdirde depodan çıkarıldıktan 1-2 gün sonra yüzeyde çukurlaşma ve paslı leke görünümünde renk kaybı meydana gelmektedir. Paslı leke soğuk depolama süresince ortaya çıkmamaktadır. Özellikle paketlemede, paketin ortalarında yer alan serbest neme maruz kalan veya yoğuşmanın olduğu bölgelerde ortaya çıkmaktadır.

Fasulyeler depolamadan hemen sonra tüketilecek veya işlenecek ise 4 °C’de 1 gün süre ile muhafaza edilebilirler. Eğer 4 °C’nin altında uzun süre depolanır ve depodan alınırsa sonra 1-2 gün içerisinde fasulyeler üzerinde kahverengi-kırmızı lekecikler oluşur ve kalite düşer.

Fasulyeler; çuval, kasa gibi büyük miktarlarda tutuldukları depolamalarda solunum etkisi ve havalandırma koşullarının yetersizliği nedeniyle istenmeyen ısınmalar söz konusu olmaktadır. Bu nedenle ambalajlarda ve istiflenecek yerlerde iyi bir havalandırma ortamı gerekmektedir. Eğer ısınma olursa renkte sararma ve çürüme meydana gelir. Depolama süresi uzarsa veya yüksek sıcaklıklarda tutulursa fasulyeler kaygan bir doku ile kaplanır ve küflenir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Fasulyeler bir bantla sarsak eleklere taşınır ve elenerek, küçük ve yabancı unsurlar uzaklaştırılır. Bunu takiben bir hava akımından geçirilip, tekrar yaprak vs. gibi yabancı maddeler ayrılır. Daha sonra kalınlığına göre sınıflandırılır. Dondurulacak fasulyelerin ince ve körpe olması gerekir. Fasulyeler kılçıksız, koyu yeşil renkli olmalı ve üzerinde kesinlikle herhangi bir leke bulunmamalıdır. Fasulyelerin çok körpe halde, tohumları sadece belirli bir şekilde oluşmuş bulunduğu bir dönemde hasat edilmesi zorunludur. Bu şekilde hasat edilmiş fasulyelerde kalınlığına göre sınıflandırmada, körpe olanların oranı çok yüksek bulunur. Fasulyelerde kalınlığına göre sınıflandırmada, körpe olanların oranı çok yüksek bulunur. Fasulyeler çoğunlukla 3 veya 6 boya ayrılabilir. Eğer 6 boya sınıflandırılmışsa ilk 3 küçük boylar bütün halde ve ayrı kalite derecesinde olmak üzere dondurulurken, diğer 3 iri boy doğranarak dondurulmaktadır.

Kalınlığına göre sınıflandırılmış fasulyeler, yıkanır v uçları kesilir. Bütün halde dondurulmayacak olanlar 2,5-3,5 cm uzunlukta olmak üzere doğrandıktan sonra, bir seri elekten geçirilerek kırpıntı şeklindeki parçacıklar ayrılır. Fasulyeler buhara ve fakat daha çok kaynar suda haşlanır. Haşlama, hammaddenin körpeliğine göre 2-3 dakika süreyle uygulanır. Süratle soğutulduktan sonra, ambalajlanıp dondurulur. Doğranmış fasulyeler IQF yöntemiyle mükemmel bir şekilde dondurulabilmektedir. Prenses fasulyeleri (Prinzessbohnen) denen çok körpe fasulyeler, genellikle önce ambalajlanmakta ve sonra dondurulmaktadır.

Şoklama işlemi yapılacak fasulyeler; 82-93 °C’de 2-4 dakika süre ile haşlama yapılarak enzimleri inaktive edilir. Ürünün besin niteliğinin azalmaması için haşlama çok yüksek sıcaklıkta veya uzun süreli yapılmamalıdır. Aynı nedenle haşlamadan sonra hızla soğutulmalıdır.

İyi bir kalite sağlamak için şoklama işlemi mümkün olduğunca hızlı yapılmalıdır. Kaliteli ambalaj ve -20 °C’nin altında depolama ile kalite 1 yıl veya daha uzun süreli korunabilir. -25 0C’de depolama ömrü 2 yıla yakındır.
Fasulyelerin Kurutulması ve Kurutma sonrası Muhafazası

Kurutulacak fasulyelerin, körpe ve kılçıksız olması, lifsiz yapıda bulunması, danelerinin oluşmuş ve fakat belirsiz olması gerekir. Bu nitelikteki yeşil fasulyeler önce sınıflandırılır, kart olanları ayrılır ve bir ayıklama bandında kusurlu olanlar seçilip alınır. Daha sonra yıkanıp, uçları kesilir ve yaklaşık 3 cm uzunlukta fasulyeler yeterince pişirilir ve kurutma bundan sonra uygulanırsa, daha sonra kullanılırken kaynar su içinde 15 dakika tutulması, tüketim için yeterlidir. Bazı işlemlerde kurumuş üründe 500 ppm kükürt kalacak düzeyde kükürtleme uygulanmaktadır.

Bu şekilde hazırlanmış fasulyeler kerevetlere veya kurutma bandına yerleştirilerek bir tünel kurutucuda kurutulurlar. Kurutmada 65 °C’de sıcak hava uygulanır. Bu koşullarda fasulyeler yaklaşık 6 saat sonunda önemli ölçüde kururlar.bir sandık kurutucuya alınıp, burada 50 °C’deki sıcak hava akımında son nem oranı %5’in altına düşene kadar kurutulur. Bu işlem 50 saat kadar sürer. 100 kg ham maddeden %5 nem içeren 7-9 kg kurutulmuş yeşil fasulye alınır.

Fasulye Depolama Şartları

Taze Donmuş Konserve Kurutulmuş
Sıcaklık 4-7 °C -20 °C < 4-7 °C 4 °C <
Depolama süresi 7-10 gün 1 yıl 1 yıl ve üzeri 1 yıl ve üzeri
Donma noktası -0.7 °C
Bağıl nem ve ambalaj %95-98 Buhar geçirmeyen paket Vakumlu paket

Kaynaklar : IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

HAVUÇ

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartları 0 °C’de %98-100 bağıl nemli ortamda depolamadır. Olgun havuçlar sonbahar ve kış süresince hem işleme için hem de taze tüketim için başarılı olarak depolanmaktadır. Hasatta ve hasattan sonra gösterilecek özen buruşmaları, kesikleri ve kırılmaları azaltmaktadır. Olgun tepesi kesilmiş havuçlar 0-1 °C’de %98-100 bağıl nemli ortamda 7-9 ay kadar depolanabilir. Bu şartlar sağlansa bile 7 ay sonra depolanan havuçların %10-20 ‘sinde çürüme ve bozulma meydana gelebilir. 0-5 °C’de %90-95 bağıl nemli ortamda depolama süresi 5-6 ay kadardır. Hasattan hemen sonra ürünün sıcaklığını 5 °C’nin altına düşürecek ön soğutma uygulaması depolama ömrünü uzatmaktadır. Ön soğutma uygulanmamış olan köklerde çürüme daha hızlı olmaktadır.

Havuçlarda su kaybı çok hızlı olur ve buna bağlı olarak pörsüme ortaya çıkar. Bu nedenle nem %98-100 bağıl nem seviyelerinde olmalıdır. Ayrıca %98-100 bağıl nemli ortamda depolanan ürünlerde %90-95 bağıl nemli ortamda depolanan ürüne göre daha az çürüme, daha az su kaybı ve daha diri bir yapı olmaktadır. Eğer çürüme ve filizlenme en aza indirmek isteniyorsa depolama sıcaklığı 0-1 °C civarında olmalıdır. 5-10 °C’deki depolamalarda çürüme ve filizlenme daha fazladır ve -3 ay içinde başlayabilmektedir.

Islak şartlar altında hasat edilen havuçlar depoya alınmadan önce yıkanabilir. Bu yolla çürümeye neden olan pek çok mikroorganizma elimine edilmiş olur. Ayrıca temizlenmiş olan havuçların arasında hava geçişi daha kolay olacaktır ki solunum ısısının alınması açısından bu çok önemlidir.

Olgun olmayan demet yapılmış havuçların depolama ömrü üst yaprakların pörsüme süresi ile sınırlıdır. %95-100 bağıl nem içeren 0 °C sıcaklıktaki bir depoda 2 hafta kadar depolanabilir. Tazeliğin korunması açısından buzlama metodu tavsiye edilmektedir.

Taze tüketim için olan havuçları tamamen olgun değildir. Bu yarı olgun havuçlar toplandıktan sonra tepeleri kesilerek 23 kg’lık polietilen torbalara konulmaktadır. Havuçlar paketlenmeden önce iyice ayıklanıp doğru bir ön soğutma ile soğutulmuşlar ise depolama süresi 0 °C, %98-100 bağıl nemde 4-6 hafta kadar olabilmektedir. Kötü koku oluşumunu önlemek için havuçların konulduğu poşetler delikli olmalıdır.

Depolama sürecinde havuçlarda meydana gelen acılık etilene bağlı olarak gelişen anormal metabolizmanın sonucudur. Düşük sıcaklıkta yapılacak depolama ile acılıktan korunmak mümkündür. Depolanan havuçlarda yüzeyde kararma veya oksidatif renk kaybı genellikle oluşmaktadır. En ham havuçlar da depolama süresince yüzey kararmasına karşı hassastır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Koyu renkli, körpe ve lifsiz havuç çeşitleri dondurulur. Havuçlar kalınlığına göre önce 3 boyuta ayrılır ve her boyut, ayrı ayrı işlenir. Sonra havuçların baş ve uçları kesilip, kabukları soyulur. Kabuk soyma çoğunlukla önce buhar uygulama ve bunu takiben fırçalamaya ve bu sırada yıkamaya dayalı bir işlemle sağlanmaktadır.

Kabuğu soyulmuş küçük boy havuçlar olduğu gibi, yani bütün halde, orta boy havuçlar halka şeklinde, iri boy havuçlar ise küp şeklinde doğranarak dondurulurlar. Buna göre havuçlar doğrandıktan sonra, kırpıntı halindeki parçacıklar bir hava temizleyici yardımıyla ayrılır ve haşlanırlar. Havuçlar bazen su içinde haşlanırsa da bu yöntemde fazla miktarda suda çözünen madde kaybı belirdiğinden, çoğunlukla buharla haşlama tercih edilir. Haşlama süresi; parça iriliği, olgunluk ve çeşide bağlı olarak 2-8 dakika arasında değişir. Havuçlar, akışkan yatak dondurucularda mükemmel bir şekilde dondurulabilmektedir. Halka şeklinde doğranmış bulunan havuçlar dondurulduktan sonra, düşük sıcaklıktaki bir sınıflandırma odasında bir defa daha 3 boyuta ayrılabilirler. Dondurulmuş havuçlar daha sonra hedeflenen tüketici kesimine göre, ya perakende ambalajlarına veya 1-10 kg’lık karton kutulara veya daha büyük ambalajlara doldurulup depolanır. Havuçlar diğer sebze karışımlarına eklenerek tüketildikleri için IQF sistemi ile taneler halinde dondurulur.

Havuç Depolama Şartları

Taze Dondurulmuş
Sıcaklık 0 °C  -18 °C 
Bağıl nem %95-100 Buhar geçirmeyen ambalaj
Depolama süresi Olgun tepesi kesilmiş 5-9 ay
Ham tepesi kesilmiş 4-6 hafta
Tepesi kesilmemiş, demet 10-14 gün
1 yıl ve üzeri
En yüksek donma noktası -1,4 °C 

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

ISPANAK

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Ispanaklar ayıklanır ve çok etkili bir şekilde yıkandıktan sonra, sap kısımları parmaklar arasında ezilecek kadar yumuşayana kadar suda haşlanırlar. Sudan alınan haşlanmış yapraklar, özel bir düzenekte hafifçe sıkılarak haşlama suyu uzaklaştırılır. Sonra bir palperden geçirilerek pulp elde edilir. Bu şekilde elde edilen ıspanak pulpu, diğer adıyla ıspanak püresi, önce uygun bir ısı değiştiricide soğutulur, sonra ambalajlanır ve dondurulur. Buna göre ıspanakların püre haline getirildikten sonra dondurulmasının daha yaygın olduğu görülmektedir. Ancak ıspanakların bütün yaprak ve kıyılmış yaprak olarak da dondurulmaları olanaklıdır. Bu takdirde 1-2 dakikalık bir haşlama sonunda yapraklar, su ile soğutulur ve hafif bir presleme ile soğutma suyu kalıntıları uzaklaştırılır. Daha sonra ambalajlanarak dondurulur.

KABAK (SAKIZ)

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Depolanacak kabakların 2-3 cm kadar sapı olmalıdır. 7 °C ile 10 °C arasında %90-95 bağıl nemde 15-20 gün depolanabilirler. 4 °C’nin altında 6-7 gün içinde soğuk zararlanmasına uğrarlar.

KARNABAHAR

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

0 °C’de %95 ‘in üzerinde bağıl nem olan ortamlarda depolanmalıdır. Sağlam ve iyi durumdaki karnabaharlar 0 °C’de 3-4 hafta depolanabilir. Karnabaharın depo ömrü 3 °C’de 2 hafta, 5 °C’de 7-10 gün, 10 °C’de 5 gün ve 15 °C’de 3 gün olmaktadır. Yarı ham ve sıkı olan karnabaharlar daha olgun olanlara nazaran daha dayanıklıdır. İyi bir depolama için en az %95 bağıl nem sağlanmalıdır, böylece üründe buruşma, yapraklarda kopma meydana gelmez. Karnabaharların zedelenmesini önlemek için içine konuldukları kutular dikkatlice muamele edilmelidir. Karnabaharlar kutulara kafa kısımları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Kutu içinde de hava dolaşımını sağlamak için yarıklı kutular tercih edilmelidir. Karnabaharlar depo dışında geçici olarak tutulacaklarsa kutuları kırıklı buz ile doldurmak ürünün taze kalmasını sağlayacaktır. Donma neticesinde üründe grimsi kahverengi lekeler oluşur ve yumuşama meydana gelir. Daha sonra bu bölgeler sulanır. Donmadan etkilenen hücrelerde bozucu etken oluşturacak mikroorganizmalar hızla gelişir.

Hasattan sonra uygulanacak ön soğutmanın çok büyük faydası vardır. Vakum soğutma ve su ile soğutma ürünün sıcaklığını 5 °C’nin altına düşürebilen uygulamalardır. Ayıklanmış karnabahar 1 °C su ile 20 dakikada 21 °C’de 5 °C’nin altına düşürebilen uygulamalardır. Vakum soğutmada benzer soğutma işi için önceden ıslatılmış olması koşulu ile filme sarılmış olan karnabaharlar 30 dakika soğutulabilmektedir.

Bugün pazarlanan karnabaharların çoğu ayıklanmış ve delikli poşetlere sarılmış olarak kutulanmaktadır. Karnabahar sıcaklık dalgalanmalarına karşı çok hassastır. Bu tür dalgalanmalar üründe siyah beneklenmelere neden olmaktadır.

Hasattan sonra uygulanacak ön soğutma ürününe fayda sağlamaktadır. Çoğu zaman ürün paketlendikten sonra oda içinde veya zorlanmış hava akımı ile soğutulmaktadır. Ancak su ile veya nemlendirerek vakum soğutma ile de soğutulabilmektedir. Ayıklanmış karnabaharlar 1 °C su ile 21 °C’den 5 °C’ye 20 dakikada soğutulabilmektedir. Ürün filmle sarılmış ise vakum soğutma ile soğuma süresi 30 dakika olmaktadır, ancak burada ürünün önceden ıslatılmış olması gerekmektedir. Patojen mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek amacı ile su ile soğutmada sadece 50 ppm dozunda klorlanmış su kullanılmaktadır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Karnabaharların işlenmesinde önce taban kısmı işçiler tarafından, iri bıçaklarla kesilir. Sonra su ile tahrik edilen bir oyma makinesinde altları adeta oyulur. Bir başka yöntemde karnabahar başlarını önce ikiye böldükten sonra, özel bir bıçakla oymaktadırlar. Bütün bunlar karnabahar başını küçük tomurcuklara ayırmak için yapılır. Tomurcuk 5 cm’den büyük olmamalıdır. Bu sırada zorunlu olarak oluşmuş küçük parçacıklar, çubuk gövdeli silindirik bir temizleyicide ayrılırlar. Normal irilikte bulunan tomurcuk parçacıkları yüksek basınçlı soğuk su duşu altında iyice yıkanırlar. Buharda 4-5 dakika süreyle haşlanıp önce soğuk su ile soğutulan ve bunun arkasından bir banta verilen tomurcuklar, banttan soğuk hava geçirilmek suratiyle evaporatif yolla hızla daha ileri düzeyde soğutulur. Tomurcuklarda kalmış bulunan su, uygun bir sistemle uzaklaştırılıp IQF yöntemiyle dondurulur ve ambalajlanır veya tomurcuklar ambalajlandıktan sonra soğuk hava akımında dondurulurlar.

Karnabahar Depolama Şartları

TAZE DONDURULMUŞ
SICAKLIK 0 °C -18 °C
BAĞIL NEM %98-100 Buhar geçirmeyen paket
Depolama süresi 2-4 hafta 1 yıl ve üzeri
En yüksek donma noktası -0,8 °C

Kaynaklar : The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, USDA Agriculture Handbook, No:66, IARW,2000., Commodity Storage Manual.

KEREVİZ

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartları %97-99 bağıl nemde 0 °C’de 6-8 ay depolanabilir. Depo sıcaklığı 1 °C’nin üzerinde ise depo içi bağıl nem %95 olmalıdır. Aksi takdirde 6 ay içinde çürüme oluşmaya başlar. Eğer hasardan kaynaklanan kayıplar %15’in altında tutulmak isteniyorsa 4-5 °C’de sadece 4 ay depolanabilir. Solunum ısısının alınması açısından yarıklı kasa veya delikli kutuların kullanılması önemlidir.

Kök kerevizler depo içi nem doygunluğa yakın ise 0 °C’de 3-4 ay hiç hasarsız, 6-8 ay hafif hasarla depolanabilir. Eğer depo sıcaklığı 1 °C’nin üzerinde ise depo içi nem %95 civarında olmalıdır. Bu oran depo içinde yoğuşmayı önlemek açısından önemlidir. Aksi takdirde ürün üzerinde yoğuşan su üründe 6 ay içinde büyük çaplı çürümelere neden olmaktadır. 4-5 °C’de depo ömrü 4 ay olmaktadır. Su kaybına bağlı buruşmalar bozulmanın temel nedenidir.

Kök Kereviz Depolama Şartları
Sıcaklık : 0  °C’
Bağıl Nem : %95-98
Depolama Süresi : 6-8 ay
En yüksek donma noktası : -1  °C’

Sap ve Yaprak Kereviz

Optimum depolama şartları 0 °C’de %98-100 bağıl nemde depolamadır. Sabit olarak 0 °C’de tutulan depolarda kereviz yaprakları 2-3 ay depolanabilmektedir. Depolama süresini sınırlayan ana etmen buruşmadır. Bu nedenle en iyi depolama sonuçları yüksek nemin ve iyi hava dolaşımının olduğu depolardan alınmaktadır. Hava dolaşımının önemi oda içinde üstte ve altta eşit hava sıcaklığının sağlanması bakımından önemlidir.

Nemi yüksek tutmak için depo zemininin ıslatılması bir yoldur. Polietilen film ile kasa veya karton kutuların örtülmesi de nemi yüksek tutmaya yardımcı olmaktadır. Ayrıca üstü açık poşetlerle veya streç filmlerle ambalajlamada karbondioksit birikimi riski olmadan depolama yapmak için uygun ambalajlardır.

Kereviz yaprakları zorlanmış hava akımı, su veya vakum soğutma metotlarından herhangi birisi ile ön soğutma yapılabilir. Su ile soğutma en yaygın kullanılan metottur ve ürünün sıcaklığı 0 °C’ye yaklaştırılabilmektedir.

Ancak pratikte 4,5- 7 °C’ye kadar soğutulmaktadır. Uzak mesafelere nakledilecek kereviz yaprakları delikli kutulara vakum soğutma ile soğutulmaktadır. Çoğunlukla sandıklara sıcaklığı 0 °C’de tutabilmek için buz eklenmektedir.

Sandıklar arasında hava dolaşımını sağlamak için boşluklar bırakılmalıdır. Eğer duvardan veya tavanda hava üfleniyorsa fanların pozisyonu yeterli hava dolaşımını sağlayacak şekilde olmalıdır. Solunum ısısının doğru şekilde alınması için, yüklemede en fazla 4 sandık üst üste konulmalıdır.

Daha iyi bir depolama için ürün hasat edilirken bir parça kökü de ihtiva edecek şekilde kesilmelidir. Kereviz yaprakları depolama süresince büyürler. Saplarda bir miktar uzama olur. Kereviz yaprakları bozulmaya yönelik yetersiz şartlar olduğunda üründe bozulmaya neden olmaktadır.

Kereviz yaprakları gevrekliğini ve yeşil rengini koruması için düşük sıcaklıklarda depolanmalıdır. Yeşil olan cinsler daha açık renklilere göre daha iyi depolama özelliğine sahiptirler. Yine de tüm kerevizler tam olgunluğa gelmeden hasat edildikleri takdirde iyi depolama sonuçları vermektedir. Bir parça kök içeren kereviz sap ve yapraklara daha iyi depolanabilmektedir.

Kereviz yaprakları, zorlanmış hava akımı, hydrocooling veya ıslak vakum soğutma ile soğutulabilirler. Hydrocooling ve ıslak vakum soğutma en yaygın kullanılan metotlardır ve ürün 0 °C’ye çok yakın sıcaklıklara kadar soğutulabilmektedir. Pratikte sıcaklık ilk düşürüldüğünde 2-4 °C civarında olmaktadır, daha sonra oda soğutma işlemine devam edilmektedir. Vakum soğutma paketlenmiş veya karton kutuya konulmuş olan ürünlerde uygulanmaktadır. Ancak bu tür uygulamalarda yapraklar önceden ıslatılarak vakum soğutma sonucu oluşabilecek su kaybı en aza indirmek gerekmektedir.

Sap ve Yaprak Kereviz Depolama Şartları

Taze Dondurulmuş
Sıcaklık 0 °C  -18 °C 
Bağıl Nem %98-100 Buhar geçirmeyen paket
Depolama Süresi 1-3 ay 1 yıl
En yüksek donma noktası -0,6 °C 

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

KUŞKONMAZ

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartı %95-100 bağıl nemde 0-2 °C’de depolamadır. Taze kuşkonmazlar bozulmaya çok yatkın olup 5 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda hızla bozulur. Bu nedenle sürgünler kesildikten hemen sonra hızla, tercihen hydrocooling ile soğutulmalı ve soğuk depoya alınmalıdır. Yüksek sıcaklıklarda genel bozulmanın dışında büyüme, doku kaybı, tat kaybı, C vitamini kaybı ve çürümede daha sık görülmektedir. Kuşkonmazlar 2 °C’de 3 hafta depolanabilirler. 0 °C’de 10 gün depolanabilirler, depolama süresi uzar ise soğuk vurması meydana gelebilir.

Yüksek bağıl nem ürünün özellikle kesim yapılan diplerden kurumasını önlemektedir. Genellikle istenen yüksek nemi sağlamak için kuşkonmazların dipleri ıslak yüzey üstüne yatırılmaktadır. Ayrıca kuşkonmazları üst kısımları delikli filme sarılarak yüksek nem ihtiyacı karşılanabilmektedir. Deliksiz filmler tercih edilmez zira karbondioksitteki artış ve oksijendeki düşüş hasara neden olabilmektedir.

Beyaz saplı kuşkonmazlar tamamen yeşil olanlardan daha dayanıklıdır. Sap dibinde veya üstte meydana gelen bakteriyel yumuşama ve çürüme en yaygın bozulma nedenidir.

Kısa süreli dahi atmosfer kontrollü depolama kuşkonmaz için son derece faydalı bir uygulamadır, bu uygulama çürüme ve kartlaşmayı geciktirmektedir. Eğer sıcaklık kontrolü yeterli değilse ve 5 °C’yi geçme ihtimali varsa oda içindeki karbondioksit seviyesi %7’yi geçmemelidir. Ancak sıcaklık 0 °C’de tutulabiliyorsa %12 karbondioksit önerilmektedir. Kısa süreli %20 oranındaki karbondioksite maruz bırakma sap dibinde meydana gelen yumuşamayı azaltmaktadır.

İşlemeye hazırlık aşamasında, serin ve gölge altında olmak koşulu ile hasattan 6 saat sonra, daha yüksek sıcaklıklarda 3 saat sonra işlenmeyecek olan kuşkonmaz sürgünleri derhal su ile soğutmayla 4 °C’nin altına soğutulmalı ve yüksek nemli soğuk depolara alınmalıdır. Bu şartlar altında kuşkonmazlar yeşil renklerini ve besin değerlerin koruyabilmektedir. 21 oC ve üzerinde kuru olarak depolanırsa yeşil rengi soluklaşır ve C vitamini kaybı 2,2 °C’dekinden 8-10 kat hızlı gerçekleşir. Sürgünlerde ağırlık kaybı, buruşma ve kartlaşmada artış olmaktadır.

Toplanan sürgünler aynı boyda olacak şekilde kesilir, sap kalınlığına göre sınıflandırılır, 88-93 °C suda 2 dakika süre ile haşlanırlar. Haşlama işlemi enzimleri inaktive eder, rengi sabitler ve yıkama işlemini tamamlar. Buharla haşlama daha uzun sürer (3-5 dakika) ve suda çözünebilen kuru maddelerin ürün içinde kalması açısından daha faydalıdır. Ancak son yıkama olarak su ile haşlama kadar aktif değildir.

Haşlamanın yapıldığı ürün kurumayı önlemek amacıyla buhar geçirmeyen ambalajlarla paketlenmelidir. Dondurulan kuşkonmazlar -18 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda depolandıkları takdirde parlak yeşil renklerini daha hızlı kaybetmektedir. Klorofil kahverengi bir renge dönüşür. Kısa süreli yüksek sıcaklıklara maruz kalması problem yaratmaz ancak bu sıcaklık dalgalanması sık olursa renk kaybı ve çözünmeye bağlı olarak paketlerde buz oluşumu görülmektedir. Diğer ürünlerde olduğu gibi kuşkonmazlarda en kısa sürede dondurulmalıdır.

Kuşkonmaz Depolama Şartları

Taze Donmuş Konserve
Sıcaklık 0/2 °C -23/-18 °C 0/5 °C
Bağıl nem veya ambalaj %95-98 Buhar geçirmeyen paket
Depolama süresi 2-3 hafta 1 yıl ve üzeri 1 yıl ve üzeri
En yüksek donma noktası -0,6 °C

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

LAHANA

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Lahana yüksek besin değerine sahip bir sebzedir. 100 gram lahanada 3-50 mg hatta bazı türlerinde 200 mg’a kadar askorbik asit ( C vitamini) bulunmaktadır. Bu sebeple lahana daha çok taze olarak salata veya yemek türünde tüketilmektedir.

Optimum depolama şartı 0 °C’de %98-100 bağıl nemde depolamadır. Geç olan cinsleri kış boyunca ve baharın başında taze olarak tüketilmektedir. En uzun depolama ömrü Danimarka cinsine aittir. Erkenci cinsleri 3-6 hafta depolanabilmektedir. Depolamanın yapıldığı ortam mutlak surette izole edilerek ürünün dış hava nedeniyle donması önlenmelidir. Aşırı kuru ortamlarda lahana hızla buruşmaya başlar, bu nedenle depo ortamındaki nem ürünün yapraklarını sulu ve diri tutmaya yetecek kadar nemli olmalıdır. Kurumayı önlemek için polietilen örtüler veya palet kapakları kullanılmalıdır. Lahanalar 0 °C’de depolandıklarında depo içi bağıl nem %90-95’ten ziyade doygunluğa yakın %98-100 tutulduğunda çürüme daha az olmaktadır.

Lahanalar tarladan depoya dikkatle alınmalıdır. Sadece yapraklarında sararma olmayan, mekanik hasar görmemiş veya çürük olmayan sıkı başlı lahanalar depoya alınmalıdır. Lahanalar depoya alınmadan önce gevşek olan yaprakları ayıklanmalıdır. Gevşek olan yapraklar hava dolaşımını engelleyerek ürünün gerektiği gibi soğumasını engellemektedir. Lahanaların depo çıkışını takiben yine hasar gören ve gevşeyen yaprakları ayıklanmalıdır. Lahanalar etilen salgılayan diğer ürünlerle birlikte depolanmamalıdır. 10-100 ppm’lik etilen 5 hafta içinde yaprakların gevşeyerek dökülmesine ve yeşil rengin kaybolmasına neden olur.
Kuru şartlarda altında depolandığında lahanada hızla pörsüme meydana gelir. Yaprakları taze ve diri tutmak için oda içi nem neredeyse doygun olmalıdır. Oda içinde hava dolaşımı ve hava hızı ürünün soluması sonucu oluşan solunum ısısını almaya yeterli olmalıdır. Kurumayı önlemek için delikli polietilen poşet veya kutu kapakları kullanılabilir.

Geç olan lahanalar uygun soğutma sağlanırsa 5-6 ay depolanabilmektedir. Günümüzde depolamaya uygun 10 lahana cinsi vardır. Bu cinslerin çoğu hibrittir ve bazıları sararmaya karşı dayanıklıdır.

Bugün pek çok üretici palet kutularını hem hasat yerinde hem de depolarda kullanmaktadırlar. Böylece hasat ve nakliyeye hazırlama arasında ürüne daha az el değmektedir. Bu kutular doldurulurken dikkat edilmesi gereken nokta kutu içindeki ürünün kutu kutunun üst hizasını geçmemesidir. Aksi takdirde taşan ürün üste konulan palet ağırlığı ile ezilecektir. Lahanaların sıkı yapılı olması nedeni ile ezilen noktadan ürünün suyu akar ve bu su depo içinde mikroorganizmaların, özellikle Botriytis gri küfünün, üremesi için son derece elverişli ortam oluşturmaktadır.

Yüksek tarla sıcaklığına sahip lahanalar nakliye öncesi su ile soğutma, vakum soğutma veya buzla örtülerek soğutulmaları ürünün kalitesine katkıda bulunmaktadır. Nakledilen ürünün üzerine bir kat kırıklı buz ile örtmek nakliye sırasında istenilen serinliğin sağlanmasına yardımcı olmaktadır.

Kumaş çuvallardaki ürün kolayca zarar görmektedir. Bu nedenle depolama için sandık veya kutu kullanılmalıdır. Depoya alınan ürün sağlıklı ve sararmamış olmalıdır. Lahanalar etilen salgılayan ürünlerle birlikte depolanmamalıdır. 10-100 ppm’lik etilen dahi yapraklarda dökülmeye ve 5 hafta içinde yeşil rengin kaybolmasına neden olmaktadır. 1 ppm’lik etilen dahi uzun süreli depolamalarda yaprak dökülmesine neden olmaktadır. Hastalık nedeni olan mikroorganizmalarda etilen hasarına neden olabilmektedir. Lahanaların soğuk depolanmasında iyi bir havalandırma veya etilen ayırıcısı kullanılması tavsiye edilmektedir.

Doğranmış lahanalar bozulmaya çok daha açık ve müsait olmaları nedeni ile işleyiciden direkt tüketiciye veya toptancıya +4 °C veya daha düşük sıcaklığın sağlandığı iyi bir soğutma altında nakledilmelidir. Doğranmış lahananın sadece birkaç günlük raf ömrü vardır. İşlemedeki hijyen çok önemlidir.

Pişirilmiş veya doldurulmuş lahanalar dondurma sonucunda iyi sonuç vermektedir. Ancak taze lahanalar dondurulduklarında kıtır yapılarını kaybedebilirler.

Lahana Depolama Şartları

Taze Kontrollü Atmosfer Dondurulmuş
Sıcaklık 0 °C  0 °C  -20.6 °C 
Bağıl Nem %98-100 %95-98
Depolama Süresi Erken ürün 3-6 hafta
Geç ürün 5-6 ay
7-9 ay 1-4 yıl
En yüksek donma sıcaklığı -1 °C 

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual, Elements of Food Technology, N.W. Desrosier, pg. 247-250.

MANTAR

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Hasat edilmiş mantarlar hızlıca soğutulmalıdır. Bağıl nemi %85 olan depolarda, -1 °C ile 0 °C’de en çok bir hafta, 0 °C ile 1 °C’de 4-5 gün ve 3 °C’de ise, 3 gün saklanabilirler. Sıcaklığın -1 °C’nin altına düşmesiyle, mantarlarda renk bozulması şeklinde soğuk zararlanması görülür.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Daha çok kültür mantarları dondurulmaktadır. Mantarlar hasat edilir edilmez, 2/4 °C arasına kadar soğutulup sonra fabrikaya sevk edilmelidir.

Mantarlar fabrikaya gelir gelmez işlemeye alınır. Önce, hastalıklı, bozulmuş, uygun nitelikte olmayan mantarlar ayrılır. Mantarlar bir bantla yıkama makinesine alınır. Sonra, eğer bütün halde dondurulacaksa, sapın 5 mm’den fazla olan kısmı kesilip atılır. Mantarların yıkanmasında, önce ıslatma uygulanır. Bunu takiben, döner silindir veya çubuklu bir yıkama makinesinde ılımlı koşullarda yıkanırlar. Mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla 50 ppm kadar yüksek düzeyde klor içeren yıkama suyu kullanılmaktadır. Yıkama sonunda miktarlar, mantarlar irilik açısından sınıflandırılır. Bunu için, farklı delik çaplı bölümlerden oluşan paslanmaz çelikten yapılmış döner silindirik eleklerden yararlanılır. Mantarların zedelenmemeleri için, elek soğuk su altında çalıştırılır.

Mantarlarda çok yüksek bir polifenoloksidaz aktivitesi vardır. Bu nedenle kesilmiş veya zedelenmiş mantarlarda hızla renk değişir, esmerleşir. Öyle ki yıkama sırasında bile, okside olmuş çözünür fenolik maddeler nedeniyle yıkama suyu kırmızıya dönüşür. Mantarlarda dondurmada en önemli sorunlardan birisi, bu enzimatik renk bozulmasıdır. Enzimleri inaktive etmek için yeterli bir haşlama yaklaşık %30’a ulaşan bir ağırlık kaybına neden olmakta ve haşlama sonunda ayrıca istenmeyen gri bir renk oluşturmaktadır. Dondurulacak mantarlarda rengin korunması için haşlama yerine bazı katkı maddelerinden yararlanmak yoluna gidilse bile, çoğu kez önce kaynar suda kısa bir haşlama uygulanmaktadır. Böyle bir kısa süreli ısıtma uygulamasının amacı, enzim inaktivasyonu değil, mikroorganizma yükünü azaltmaktır. Eğer bu yol izleniyorsa haşlama sonunda mantarlar hızla soğuk su ile soğutulmalıdır.

Mantarların kendine özgü, bilinen beyaz renginin korumasını sağlayabilmek bugün neredeyse bir sanat gibidir. Ancak bu hususta en önemli faktör, mantarın fabrikaya geldiği andan, tam donma gerçekleşene kadar geçen sürenin çok kısa olması, yani işlemin çok hızlı gerçekleştirilmesidir. Bu hususta en önemli aşama donma olup, donma hızı yüksek olmalıdır. Mantarların merkez sıcaklığı -23 °C’ye ulaşması, doğranmış olanlarda 3-5 dakikada, bütün olanlarda ise 20 dakikada gerçekleşmesi hedeflenmektedir.

Maydanoz

Maydanozlar +1 °C’de yaklaşık 2 hafta ve -1 °C ile -2 °C arasında yaklaşık 2 ay depolanabilmektedir. Maydanozların solmasını önlemek için, depoda bağıl nem %95 olmalıdır. Eğer, maydanozlar polietilen folyo torbalarda sıkıca kapatılmış olarak -1 °C ile -2 °C arasında depolanırsa tazeliklerini çok iyi korurlar.

MISIR

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Dondurulmuş mısır, Amerika Birleşik Devletlerinde yaygın olarak üretilen bir üründür. Mısır dondurmada çeşit çok önemlidir. Bu amaca uygun çok sayıda mısır çeşidi geliştirilmiştir. Hasat zamanı da bu ürün için çok önemlidir. Bu amaca uygun çok sayıda mısır çeşidi geliştirilmiştir. Hasat zamanı da bu ürün için çok önemlidir. Dane tam olarak sütle dolunca, henüz körpe ve yumuşakken hasat edilirler. Mısırlar püskül yaptıktan 15-20 gün sonra bu duruma ulaşmaktadırlar. Hasat edilmiş mısırlar hemen fabrikaya ulaştırılır. Kabukları ve püskülleri, özel cihazlarla otomatik olarak soyulup ayrılır. Kabuklu ve püsküllü olarak 5 kg mısırdan yaklaşık 1 kilo dane alınır. Hiçbir sebze hasattan sonra mısır kadar hızlı bir şekilde kalitesini kaybetmez. Bu yüzden mısırlar hasatı izleyen birkaç saat içinde dondurulmuş olmalıdır.

Mısır, doğrudan koçan olarak veya dane olarak dondurulmaktadır. Koçanların iri boyutu nedeniyle hem haşlanmaları ve hem de dondurulmaları zordur. Koçanların dış kabukları ayrılıp, püskülleri uzaklaştırıldıktan sonra, iyice yıkanırlar ve haşlanırlar. Haşlama, buharda 6-11 dakika süreyle uygulanır. 11 dakika gibi uzun bir haşlama bile, koçan üzerindeki danelerin, özellikle bizzat koçanın enzimlerini inaktive etmeye yetmeyebilir. Bu nedenle koçanıyla dondurulmuş mısırların özellikle koçan bölgesinde peroksidaz testi hafif pozitif sonuç vermektedir. Bu yüzden koçanla birlikte dondurulmuş mısırlarda istenmeyen tat oluşumu ile sıkça karşılaşılmaktadır. Haşlamadan sonra hızla soğutulan koçanlı mısırlar daha sonra dondurulur. Dane halinde dondurmada ise çeşitli yollar izlenmektedir. Bunlardan biri, daneler koçan üzerindeyken tam olarak haşlanması ve sonra danelerin kesilip alınmasıdır. Diğeri ise sütün pıhtılaşması için daneler koçan üzerindeyken önce kısmen haşlanması sonra, danelerin koçandan kesilerek alınması ve yeniden haşlanarak haşlama işleminin tamamlanmasıdır. Nihayet üçüncü yönteme göre, önce danelerin koçandan kesilmesi ve sonra haşlanması şeklinde bir işlem uygulanmaktadır. Bu son uygulamada randıman azalmakta, aroma kaybı artmakta ve mikrobiyolojik sorunlar belirmektedir.

Daneleme, özel daneleme makinelerinde, adeta bıçak ile kesilerek yapılır. Bıçaklar, koçan çapına göre otomatik olarak kendini ayarlamakta ve ne odunsu kısmı olacak kadar derin ne de daneyi kesecek kadar yukarıdan olmayacak şekilde kesilmektedir.

Daneleme sonunda, dane parçacıkları, kabuk kalıntı ve parçaları, püskül kalıntıları ve boş olgunlaşmamış daneler vs. ayrılıp uzaklaştırılır. Taşırmalı yıkayıcılarla veya bezelyelerde kullanılan salamuralı flotasyon sınıflandırma sistemlerinde, danenin diğer unsurlardan arındırılması da başarıyla gerçekleşebilmektedir. Salamuralı sınıflandırma düzeninde, daneler çoğunlukla IQF yöntemiyle dondurulur. Daha sonra ya doğrudan karton kutulara ambalajlanır veya dökme halde depolanıp, daha sonra ambalajlanır.

PANCAR

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Optimum depolama şartı 0 °C’de %98-100 bağıl nemde depolamadır. Diğer kök bitkileri gibi depo şartlarına iyi uyum sağlamışlardır. Tepesi kesilmiş pancarlar 0 °C’de 4-6 ay depolanabilmektedir. Buruşmayı önleyecek düzeyde nemin olduğu soğuk depo veya kiler depolama için uygundur. Ancak kiler tarzı mekânlarda sıcaklık dalgalanması daha fazla olduğu için, depolama süresi daha kısadır. Bu tip depolarda bozulma ve filizlenmeyi önlemek için sıcaklığın 7 °C’den fazla olmaması gerekir. Pancarlarda su kaybı çok hızlı olur bu nedenle yüksek nem çok önemlidir. Küçük pancarlar, büyüklere göre daha kısa zamanda buruşmaya başlamaktadır.
Depoya girecek ürünün tepesi kesilmeli ve hastalıklı veya hasarlı olanlar ayıklanmalıdır. Büyük kitleler halinde depolanmalıdır. Rahat hava alabilecekleri şekilde istifleme ve havalandırma uygulanmalıdır. Böylece solunumdan kaynaklanan ısı alınabilinmektedir. Depo ortamında %5-10 oranında karbondioksit bulunması mantara bağlı bozulmayı hızlandırmaktadır.

Sapları kesilmemiş, bağ yapılmış pancarlar ise 0 °C’de 10 gün ile 2 hafta arasında depolanabilmektedir. Bağlanmış pancarların özellikle soğutma imkânı yoksa soğuk tutulmasında buz uygulamasının faydası olmaktadır.

Pancarlar serin iklim bölgelerinde havalandırmanın yapıldığı kilerlerde depolanabilseler bile yeterli havalandırma sağlanamamaktadır. Bu nedenle ürün daha geç pazara gönderilecek ise soğuk hava depolarında depolama yapmak en doğru uygulamadır. Kırmızı pancar kökleri doğru nem oranı sağlandığı takdirde taze tüketim için 4-6 ay depolanabilmektedir. Yapılan araştırmalarda 0 °C oda sıcaklığı sağlanması durumunda %98-100 bağıl nem düşük nem şartlarında daha iyi sonuç vermektedir. Depo sıcaklığının 1 °C olması durumunda ürün üzerinde yoğuşmayı önlemek için bağıl nem %95 ‘i geçmemelidir. Pancarlar çok hızlı su kaybederler ve buda üründe buruşmaya neden olmaktadır. Küçük pancarlarda 1 hafta 10 gün içinde bozulma ve kayıplar başlamaktadır. İşlenecek olan ürünler 0 °C’de 8 ay depolanabilmektedir.

Depoya girecek ürünün sapları kesilmeli ve hastalıklı veya hasarlı olanlar ayıklanmalıdır. Büyük kitleler halinde depolanmamalıdır. Rahat hava alabilecekleri şekilde istifleme ve havalandırma uygulanmalıdır. Böylece solunumdan kaynaklanan ısı alınabilir.

Sapları kesilmemiş, bağ yapılmış pancarlar ise daha hızlı bozulurlar bu şekilde istiflenen pancarlar daha seyrek yerleştirilmelidir. 0 °C’de 10-14 gün depolanabilmektedir. Bağlanmış pancarların özellikle soğutma imkânı yoksa soğuk tutulmasında buz uygulanmasının faydası olmaktadır.

Pancara renk veren betanin suda çözünebilen bir maddedir. Bu nedenle dilimlenen pancarlar minimum su teması ile yıkanmalı ve haşlanmalıdır. Rengin korunması için buharla haşlama iyi bir yöntem olabilir. İşleme sırasında merkez sıcaklığının 74 °C’ye kadar çıktığı bir haşlama işlemi, rengin korunmasına yardımcı olmaktadır. Ayrıca demir içeren maddelerle temasta renk kaybına neden olmaktadır.

Pancar Depolama Şartları

Taze Dondurulmuş
Sıcaklık 0 °C -18 °C
Bağıl nem %98-100 Buhar geçirmeyen ambalaj
Depolama süresi Sapları alınmış 4-6 ay
Bağ yapılmış 10-14 gün
1 yıl
En yüksek donma noktası Sapları alınmış -1 °C
Bağ yapılmış -0,6 °C

Kaynaklar : USDA Agriculture Handbook, 1990, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and florist and Nursery Stocks, No:66, IARW, 2000, Commodity Storage Manual.

PATATES

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

En çok depolanan ürünlerden birisi patatestir. Patateslerin depoya alınması sırasındaki durumu, depolanabilme özelliği üzerine çok etkilidir. Başarılı bir depolama için, patateslerin kendine özgü depolanma yöntemi tam olarak uygulanmalıdır.

Patatesler, büyük sandıklar veya 6 metre kadar yükseklikteki silo şeklindeki konteynırlarda alttan soğuk hava verilerek depolanırlar. 1 m3 hacme 600-650 kg patates hesaplanır. Patateslerin depolanmasında 4 ayrı dönem söz konusudur;

Tedavi süreci: patatesler, 15 °C ile 18 °C arasında %90 bağıl nemli depoda 2 hafta tutulur. Böylece hasat ve taşımada oluşmuş yaralar iyileşir ve kabuklar kalınlaşıp sertleşir. Böylece depolamada su kaybı azaltılmış olur. Patateslerde su kaybı %8’i aşarsa buruşma başlar. Tedavi sürecinde hava hızı yüksek tutulur. Bu şekilde, özellikle istiflerin üst katmanlarında patateslerin ıslanması önlenir. Yine bu dönemde depo atmosferinde karbondioksit oranının %0,5’i aşmaması için her türlü önlem alınır.

Soğutma süreci: Tedavi süreci sonunda patatesler, 2-3 hafta içinde yavaş yavaş 6 °C ile 8 °C arasına kadar soğutulur. Bu dönemde hava hızı azaltılır ve bağıl nem %90-95 dolaylarında tutulur.

Dinlenme süreci: Bu dönemde depo sıcaklığı 6 °C ile 8 °C ve depo bağıl nemi %90-95 olup depolama süresi, çeşide bağlı olarak 5 aya kadar yükselebilir. Bu dönemde sıcaklık derecesi düşmemelidir. Sıcaklığın düşmesiyle patateslerde bir nevi soğuk zararlanması olan, tatlanma görülür. Herhangi bir şekilde tatlanma belirmişse, depolama sonunda patatesler 2 hafta süreyle 15 °C’de bekletilirse tatlanma giderilir. Ancak şeker oranı %1-2’ye kadar yükselmişse, tatlanma tam olarak giderilemez.

Uyanma süreci: Dinlenme süresi sonunda, patatesler bir önceki döneme göre 2 kat karbondioksit, ısı ve su buharı vermeye ve adeta canlanmaya başlar. Bu dönemde sadece hava hızı artırılır ve depoya alınan taze hava oranı yükseltilir. Fakat nihayet çimlenme başlar. İşte buna olanak verilmeden depo sıcaklığı 10 °C’nin üstüne çıkarılır ve sonra boşaltılır, pazara sunulur.

Patatesler ya sofralık kullanım veya endüstride cips üretimi için depolanmaktadır. Sofralık kullanımı için, dinlenme sürecinde en iyisi +2 / +4 °C arasında depolanmasıdır. Ancak bu sıcaklıkta depolanan patatesler, cips üretimine elverişli değildir. Çünkü bu sıcaklıkta veya daha düşük sıcaklıkta depolamada soğuk zararlanmasına uğradıkları gibi yumrularda indirgen şekerler akümüle olur. Buna karşın patatesler, eğer daha yüksek sıcaklıkta, örneğin +10 / +12 °C arasında depolanınca cips üretimine uygun bir ürün sağlanabilirse de bu takdirde uzun süreli depolama sırasında yoğun bir çimlenme sonucunda önemli kayıplar ortaya çıkmaktadır.


Ürünün Dondurularak Muhafazası

Patateslerden çeşitli şekillerde muhafaza edilen farklı ürünler üretilmektedir. Bunlardan en önemlisi parmak patates veya genel adıyla kızartmalık veya cipslik patates’tir. Parmak patates, çubuk şeklinde doğranmış ve yağda yarı kızartıldıktan sonra dondurulmuş bir üründür. Kullanıcı ikinci defa tamamlayıcı kızartma uygulayarak sıcak halde tüketime hazırlar. Bu açıdan toplu tüketime hazırlar. Bu açıdan toplu tüketim yerlerinde, lokanta ve hatta evlerde büyük bir kolaylık sağlamaktadır.

Parmak patates üretimi; patatesler önce etkin bir şekilde yıkanır. Fırçalarla kombine edilmiş çalkalamalı yıkama makineleri bu amaca uygun sistemlerdir. Yıkama makinesinin önünde bir taş ayırıcının yer alması yararlıdır. Böylece ham maddeye karışmış taş parçaları işleme hattına girmeden ayrılır.

Daha sonra patateslerin kabukları soyulur. Kabukları soyulmuş ve iyice yıkanmış patatesler bir bantla taşınırken, işçiler tarafından incelenerek, amaca uygun olmayanlar ayrılır veya kötü bölgeleri kesilip atılır, soyulmamış kısımlar soyularak temizlenir.

Bu şekilde hazırlanmış patatesler, doğrama makinesinde çubuklar halinde doğranır. Doğrama, patateslerin uzun ekseni boyunca yapılır. Bu nedenle, parmak patates üretiminde belli irilikteki patatesler kullanılır. Eğer işlenmekte olan patatesler arasında küçük patates varsa bunlar ya daha önceden veya ayıklama bandında ayrılarak başka ürünlere işlenebilir.

Çubuk şeklinde doğranmış patatesler, bir yıkama bandından geçirilerek yıkanır ve böylece kesim yerlerindeki hücre öz suyu ve özellikle nişasta uzaklaştırılır. Bunu izleyerek patatesler haşlanırlar. Haşlama 90 °C’deki sıcak su içinde yaklaşık 10 dakikalık bir işlemle gerçekleştirilmektedir. Haşlama sonunda patates dilimleri üzerindeki su, titreşimli eleklerden yararlanılarak ve sıcak hava üflenerek olabildiğince uzaklaştırılıp, dilimler kızartma sistemine ulaşır. Buraya gelen patates çubukları, bir konveyör yardımıyla 120/200 °C sıcaklıktaki yağa daldırılarak birkaç dakika süreyle kızartılır.

Kızartılmış yağın fazlası vibrasyonlu eleklerle veya yüksek hızda sıcak hava üflenmek suretiyle olabildiğince uzaklaştırılır. Bunu izleyerek hasır örgülü paslanmaz çelik konveyörlerde taşınırken hava üflenerek soğutulur ve patatesler buradan dondurma tüneline ulaşır. Dondurma, delikli bantlar üzerindeki ürünün bir tünelde yaklaşık -35, -40 °C’deki soğuk hava akımında tutulmasıyla sağlanır. Kuşkusuz parmak patatesler, akışkan yatak dondurucularda da en iyi şekilde dondurulabilmektedir. Dondurulmuş patatesler daha sonra amaca uygun büyüklük ve nitelikteki ambalajlarda -18, -20 °C’lerde depolanır.

PATLICAN

Taze Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Bozulma olasılığını azaltmak için depolanacak patlıcanların sapları uzun olmalıdır. Depolamada +8 / +10 °C sıcaklık ve % 90-95 bağıl nem uygulanır. Patlıcanlarda +8 °C’nin altındaki sıcaklıklarda, meyve etinin yumuşaması şeklinde soğuk zararlanması görülür. Bu koşullarda patlıcanlar 15 gün kadar depolanabilir.

SALATALIK/HIYAR

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Salatalıklar/Hıyarlar +7 / +10 °C’de, %90-95 bağıl nemde 10 gün kadar depolanabilirler. Daha yüksek sıcaklıklarda depolama süresi kısalır. Daha düşük derecelerde ise kabuk üzerinde, ete batmış lekecikler şeklinde soğuk zararlanması belirir. Salatalıklar/hıyarlar, delik olmayan folyo torbalara konulursa, depolama niteliği yükselir. %5 karbondioksit ve %2 oksijen bileşimindeki kontrollü atmosfer depolama sağlanabilmektedir.

SARIMSAK

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Depolanacak sarımsaklar iyice kurumuş olmalıdır. 0 °C sıcaklıkta, %60-65 bağıl nemde 7-8 ay süreyle depolanabilir. Depolamada sıcaklık 4 °C ile 8 °C arasında olursa, hızla çimlenirler. Bağıl nem %75’in üzerine çıkınca çürüme başlar.

SOĞAN

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Depolanan soğanların çürümesinin önlenmesi için, ya tarlada güneş altında veya yapay yolla iyice kurutulması gerekir. Yapay kurutucularda kurutma sıcaklığı +45 / +47 °C’yi aşmamalıdır. Tam olarak kurumuş soğanlar, 0 °C sıcaklık ve %70-75 bağıl nemde 8 ay kadar depolanabilmektedir. Soğanlar, eğer tarladayken çimlenme önleyici madde maleik hidrazit ile muamele edilirse depolama sıcaklığı 4 °C’ye yükseltilebilir. Maleik hidrazit’in soğanların hasadından 15-20 gün önce 500-1000 ppm düzeyinde uygulanması önerilmektedir.

Soğan depolama hava hızı, normal depolardakinden 2 kat yüksek tutulmalıdır. Bu hız, depo hacminin saatte 60 defa devri demektir. Eğer soğanlarda bir çürüme ve çimlenme görülürse, bunun nedeni ya düşük hava hızıdır veya soğanların yeterince kurutulmamış olmasıdır. Bu durumda, çürüme ve çimlenme daha çok çuvalların ortasında görülür.

Depoda sıcaklığın -1,5 °C’ye veya biraz altına düşmesiyle soğanlarda donma görülür. Hafif bir don görmüş soğanlar herhangi bir zararlanmaya uğramaz. Yeter ki don haldeyken dokunulmamış, ellenmemiş olsun.

Depoda, kullanılan soğutucu amonyakla çalışıyorsa, çok dikkatli olmak zorunludur. Çünkü soğanlar amonyak gazına karşı çok duyarlı olup, hafif bir kaçak dahi bunların esmerleşerek renklerinin bozulmasına neden olur.

Soğanlar 6 aylık bir depolama sonunda % 3-4 oranında ağırlık kaybederler. Normal koşullarda ağırlık kaybı % 15 gibi yüksek değerlere ulaşır. Soğanların depodan çıkarılmasından 3-4 gün önce, depo sıcaklığı 10 °C ile 15 °C’ye yükseltilip, hava hızı daha da artırılır. Böylece, soğuk soğanların sıcak dış ortama çıkarak nemlenip ıslanması önlenmiş olur.

E-Bültene Kayıt Olun
E-Bültenimize kayıt olarak en hızlı şekilde kampanyalarımızdan ve firmamızla ilgili haberlerden bilgi sahibi olabilirsiniz.