Kırmızı Et Ve Et Ürünlerinin Soğuk Depolama Özellikleri Ve Muhafaza İşlemleri

22 Eylül 2016 Perşembe

ET VE ET ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

Günümüzde, besinlerin özellikle et ve et ürünlerinin çeşitli muhafaza yöntemleri ile dayanma ve depolama sürelerinin uzatılması zorunlu hale gelmiştir. Burada muhafazanın amacı, et ve et ürünlerinin kokuşmasını veya bozulmalarını önlemek, buna neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Bu gerçekleştirildiğinde mikroorganizmaların yanı sıra et ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörlerin etkilerini de büyük ölçüde yavaşlatır ve durdurabilir. Sonuçta, et ve et ürünlerinin dayanma süreleri oldukça uzatılabilir.

Taze et ve et ürünleri Soğuk hava ( 4 °C) Dondurucu (-18 °C)
Biftek 3-5 gün 6-12 ay
Domuz parçası 3-5 gün 4-6 ay
Kuzu parça 3-5 gün 6-9 ay
Rosto 3-5 gün 4-6 ay
Sosis paketsiz 2 hafta 1-2 ay
Bacon 1 hafta 1 ay
Çiğ sosis(dana,hindi,domuz) 1-2 gün 1-2 ay

Soğutma ve dondurma, et ve et ürünlerinde uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemleridir. Etin donma noktası -1,5 °C ile -1,7 °C arasındadır. Eğer, etin ısısı sahip olduğu donma noktasının altına düşürülürse et donar. Donmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok artırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına dondurularak muhafaza (freezing) denir.

Soğutma Sistemleri

Yavaş veya Basamaklı Soğutma

Bu yöntemde, kesimden sonra, karkaslar ilk önce birkaç saat için askı odalarına alınmaktadır. Daha sonra ise karkaslar ön soğutma deposunda 15 °C’ye kadar soğutulup, 0/4 °C’lik soğuk depolara transfer edilmektedir.  Bu şekilde uygulanan soğutmada, soğutma süresi oldukça uzundur.

Hızlı Soğutma

Bu yöntemde, kesimden hemen sonra karkaslar -1 °C ile 2 °C’lik soğuk hava depolarına alınır. Depo ortamının bağıl nemi %85-90 civarındadır. Soğutma işlemi karkasın en derin noktasındaki sıcaklık 4 °C’ye düşürülünceye kadar sürdürülür. Soğutma süresi, deponun hava akımına bağlı olarak (2-4 m/s), domuz karkasları için 12-16 saat, sığır karkasları için 18-24 saattir. Hızlı soğutma yöntemi ile soğutulan sığır karkaslarında ağırlık kaybı genelde %1-1,5 civarında olabilmektedir.

Çok Hızlı Soğutma

Bu yöntem iki basamaklı soğutma olarak da ifade edilmektedir. İlk aşamada kullanılan sıcaklık etin donma noktasının altındadır. Bağıl nem %90, hava akım hızı 2-4 m/s, sıcaklık -3 ile -8 °C arasındadır.

Sığır karkasları genellikle -3/-5 °C, domuz karkasları -5/-8 °C’lik depolardan yaklaşık 2 saat süreyle tutulduktan sonra, sıcaklığı 0 °C, hava akım hızı 0.1 m/s olan depolara alınarak soğutmaya devam edilir.

Bu yöntemle soğutulan domuz karkaslarında, merkez sıcaklıklarında 8-12 saat, sığır karkaslarında ise 12-18 saat içinde 4 °C’lik sıcaklığa erişilebilmektedir. Koyun karkaslarında ise bu süre domuzdan da 1-1,5 saat daha kısa olabilir. Soğutma işlemi esas olarak soğutma tünelinde gerçekleştirilir. Depo bağıl nemi %95, hava akım hızı 1 m/s’dir. Bu şartlarda 2.5 saat tutulan karkaslar sonra 0 °C’ye aktarılır.

Şok Soğutma

Bu yöntemin çok hızlı soğutma yönteminden asıl farkı, özellikle domuz karkaslarının soğutulmasında kullanılabilir olması, sığır karkaslarının soğutulmasında uygulanamamasıdır. Yöntem çok iyi semirmiş, kabuk yağı kalınlığı fazla olan toklu, koyun karkasların soğutulmasında da uygulanabilir.

Diğer soğutma yöntemlerinden en önemli farkı soğutma tünel sıcaklığının -25/-30 °C gibi çok düşük sıcaklıklara kadar düşürülmesidir. Bu soğutma işlemi iki safhada gerçekleştirilmektedir. Buna rağmen, asıl soğutma işlemi -25/-30 °C’lik depo sıcaklığında 1,5 saat süre ile yürütülen 1. Basamakta yapılmaktadır. 1. Basamakta uygulanan -25/-30 °C’lik, çok düşük depo sıcaklığı nedeniyle et yüzeyinde 5 mm derinliğe kadar bir donma olabilmektedir.

1,5 saatlik şoklama süresinin sonunda, karkaslar soğutma işleminin 2. Basamağının gerçekleştirildiği ve aynı zamanda karkas ile depo sıcaklığı arasında bir dengenin kurulduğu 4-6 °C’lik depolara alınmaktadır.

Sıcaklık dengesinin kurulduğu bu sürece “ dengeleme süreci” bu depolara da “dengeleme depoları” adı verilmektedir.

Karkasların dengeleme depolarında 7-8 saat süre ile tutulması, amacı gerçekleştirmek için yeterlidir. Böylesi bir şok soğutma işleminde genel olarak domuz karkasları 8,5-9 saatte, besili koyun ve toklu karkasları da 8-8,5 saatte soğuyabilir.

Soğutma:
Soğutma, kısa sürede tüketme sunulacak etlere uygulamaktadır. Etler tekniğine uygun bir şekilde ön soğutmaya alınır ve soğukta muhafaza edilirse

KAVURMA

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Kavurmalar büyük ambalajlı veya raflara dizili olarak ortam bağıl nemi %65-70’i geçmeyen +1 °C ila +10 °C arasında sıcaklıktaki odalarda muhafaza edilmeli ve küflenmelere karşı önlemler alınmalıdır. Bu şartlarda kavurma 6 aya kadar muhafaza edilebilirse de kavurmanın muhafazada fazla tutulmadan tüketime sunulması tercih edilmelidir.

KIRMIZI ET

Günümüzde, besinlerin özellikle et ve et ürünlerinin çeşitli muhafaza yöntemleri ile dayanma ve depolama sürelerinin uzatılması zorunlu hale gelmiştir. Burada muhafazanın amacı, et ve et ürünlerinin kokuşmasını veya bozulmalarını önlemek, buna neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Bu gerçekleştirildiğinde mikroorganizmaların yanı sıra et ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörlerin etkilerini de büyük ölçüde yavaşlatır ve durdurabilir. Sonuçta, et ve et ürünlerinin dayanma süreleri oldukça uzatılabilir. 

Taze et ve et ürünleri Soğuk hava ( 4 °C) Dondurucu (-18 °C)
Biftek  3-5 gün 6-12 ay
Domuz parçası 3-5 gün 4-6 ay
Kuzu parça 3-5 gün 6-9 ay
Rosto 3-5 gün 4-6 ay
Sosis paketsiz 2 hafta 1-2 ay
Bacon 1 hafta 1 ay
Çiğ sosis(dana,hindi,domuz) 1-2 gün 1-2 ay

  • Soğutma ve dondurma, et ve et ürünlerinde uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemleridir. Etin donma noktası -1,5 °C ile -1,7 °C arasındadır. Eğer, etin ısısı sahip olduğu donma noktasının altına düşürülürse et donar. Donmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok artırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına dondurularak muhafaza (freezing) denir. 

PASTIRMA

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Yeterli derecede kurutulmuş olan pastırma 8/10 °C’de en çok 5 ay muhafaza edilebilinmektedir. Uzun süre depolanacak ürün için muhafaza sıcaklığı 4 °C olarak önerilmektedir. Üretim sonrası depolanan pastırmada 7 gün içinde %10 fire oluşmaktadır. Fire miktarı depolama süresi uzadıkça azalmaktadır. Uygun koşullarda muhafaza edilmeyen pastırmada aşırı kurumadan dolayı çemen tabakasında dökülme, küf ve maya gelişimi görülmektedir. 

SALAM VE SOSİS

Ürünlerin Soğuk Hava ile Muhafazası

Salam ve sosis üretiminde kullanılan çiğ etler -1 °C ile -4 °C’de muhafaza edilmektedir. Dondurulmayan çiğ etlerin olgunlaştırılması -2,2 °C ile -4,4 °C’de yapılmaktadır.

Tütsülenmiş salam ve sosisler ambalajlanıncaya kadar %80-90 oranında bağıl nem ortamında 7,2 °C’de tutulmaktadırlar. Muhafaza odalarının hava dolaşım donanımları bulunmaktadır. Odalar -2,2 °C sıcaklıktaki soğuk havanın önce tavana oradan tabana doğru yönlendirilmesiyle soğutulmaktadır. Soğuk hava depolarında havanın her 10 dakikada bir kez değiştirilmesi önerilmektedir.

Taze salam ve sosislerin muhafazası -3,3 °C ile 1,1 °C arasında yapılmaktadır. Soyulmuş sosis 0/4 °C’de 1-2 ay, vakum ambalajlı olarak 2/4 °C’de 2,5 ay, salam 0/4 °C’de 2 ay muhafaza edilmektedir.  Ambalajları açılan salam ve sosislerin 3 gün içinde tüketilmeleri gerekmektedir.

SUCUK

Sucuğun Olgunlaştırılma İşlemi

Usulüne uygun olarak hammaddesi seçilen, hamuru hazırlanan ve bağırsaklara doldurulan sucuklar, ısı derecesi, rutubeti, hava akım hızı ayarlanabilen ve havalandırma tertibatı bulunan özel otomatik olgunlaştırma bölmelerinde olgunlaştırılırlar.

Sucuğun olgunlaşmasındaki en önemli olaylar, renk oluşumu, bağlantının iyi olması, iyi bir kıvam ve aroma oluşmasıdır. Olgunlaşma biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar kompleksidir.

Olgunlaşma etlerin katkı maddeleri ile karıştırıldığı safhada başlar. Bu safhada etten sızan et suyu, katkı maddeleri içinde bulunan çeşitli mikroorganizmalar özellikle Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Micrococlar vb. tarafından besi yeri olarak kullanılmak suretiyle hızla bir asit ortam oluşturmaktadır. Bu asit ortamda kas lifleri şişerek ve lifler arası bağ doku parçalanmak süratiyle lifler birbirinden ayrılır. Kas glikojeni bu safhada fermantasyona uğrayarak laktik asite çevrilmiştir.  Bu devrede etin rengi soluk pembeden donuk griye dönmüş olup, etin lezzeti ekşimsi özelliktedir. Bu olaylar sonucunda asetik asit, formik asit, tartarik asit, propionik asit gibi asitler de oluşmaktadır. Bu açığa çıkan asitlerin miktarı olgunlaşmanın ilerlemesi ile artar ve başlangıçta 5.8-6.0 olan pH tekrar yükselmeye başlar fakat hiçbir zaman yeni doldurulduğu durumdaki pH derecesine yükselemez.

Olgunlaşma periyodunda nitrat ile üretilen ürünler 18-22 °C’de nitrit ile üretilen ürünler 24-26 °C’de tutulmalıdır. Olgunlaşma periyodunun ilk saatlerinden başlayarak ürün kurumaktadır. Bu nedenle ortam bağıl nemi ve hava akımı kontrol edilmelidir.  Bağıl nem başlangıçta %95 olmalı 7. güne kadar kademeli olarak %75-80’e kadar indirilmelidir. Olgunlaştırma depolarında bağıl nem kontrolü yapılamıyorsa sucuklar ihtiyaç duyulan nemi sağlamak üzere ıslatılırlar.

Olgunlaştırma periyodu sonunda gerekli tat koku gelişmiş, yapısal oluşum tamamlanmış, nem mevzuatta belirtilen limitlere inmişse etiketleme ve ambalaj aşamasına geçilir.

Sucukların Ambalajlanması

Sucuklar diziler halinde veya tekli, en çok 10 kg’lık kutular ve torbalar içinde ambalajlanmalıdır. Şekil bozukluklarını önleyecek önlemler alınarak daha büyük ambalaj da yapılabilir. Ayrıca, sucuklar tekli veya bir kaçı bir arada vakumlu olarak ambalajlanabilir. Kullanılan ambalaj malzemeleri yeni, temiz, sağlam, kokusuz ve sağlığa zararlı olmadığı bilinen maddelerde seçilmiş olmalıdır.

Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası

Sucukların birbirine değmeyecek ve üzerinde nemlenme olmayacak şekilde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Hemen satışa sunulmayacak olan sucuklar ambalajsız olarak 8 °C sıcaklık, %65-75 oransal nem ortamında ve 0,05 m/sn hava dolaşım hızı olan depolarda muhafaza edilmektedir. Sucukların üretim sonrası dayanma süresi 60 gündür. Soğukta muhafazası için 2/4 °C sıcaklıklar önerilmektedir. Vakum ambalajlı olarak sucuğun 4 °C’de 180 gün muhafaza edilebilinmektedir.

E-Bültene Kayıt Olun
E-Bültenimize kayıt olarak en hızlı şekilde kampanyalarımızdan ve firmamızla ilgili haberlerden bilgi sahibi olabilirsiniz.